大家都這麽幹啊。
為什麽要用蔥姜蒜？
香啊。
蔥姜蒜必須都用嗎？
家裏有啥放啥唄。
爆鍋要多久啊？
電視上總說炒出香味兒再放菜。
中國的烹飪文化博大精深，很多做飯的技巧大家口口相傳，就算是經驗豐富的大廚也很難講清其中的道理。第壹次自己煮餃子的時候，不知道什麽時候熟，看到網上很多人的建議是加3次涼水就可以了，鉆牛角尖的人就會想知道用多大碗加水？用多大鍋煮餃子？煮多少個餃子？為啥要加3次而不是4次。小的時候看天天飲食節目，廚師們總用適量、少量來衡量調味料的多少，我壹直想問這兩個詞到底是啥意思。這些關於做飯的經驗很多人也不會在乎，好吃就行唄。
最近突然想到了關於炒菜要爆鍋這件事情（可能有的讀者把這個步驟叫做熗鍋），饒有興趣地上網查了壹下為什麽要爆鍋，還真的沒有人把這件事說得很清楚，今天我就來胡亂地講壹下自己的看法。
其實“炒”這個烹飪技法在很多國家都是沒有的，古時候人們沒有成熟的榨油技術，也沒有頓頓炒菜的經濟條件，最初的炒菜還要追溯到南北朝時期。人們壹開始是用空氣作為介質烹飪食物，比如說燒烤。後來，水和蒸汽取代了空氣，再後來就是油了。油可以提高烹飪的溫度和效率，增加食物的風味和色澤。壹方面，油的沸點高，熱油可以達到兩百度以上，能夠激發壹些在沸水裏無法發生的化學反應，包括油脂自身。另壹方面，油和水有著不同的溶解性質，油可以溶解很多水溶性差的風味物質。最後就是兩者的粘度及表面張力不同，油對於材料有著更高的附著能力，可以把味道傳遞給食材。比如用幹辣椒炒青菜，最後的效果就是青菜上沾滿了紅油，美味的很。但如果不放油的話，炒到最後，鍋糊了不說，食材之間沒有味道上的交流，很難下咽吧。
不知道哪壹天，人們把壹些香辛料放到了熱油裏，散發出了誘人的香味，自此就有了爆鍋的習慣。原理很簡單，蔥姜蒜等香料裏有特殊的物質，低溫下穩定，高溫下發生各種化學反應，如分解、氧化、重排等。這些產生的小分子部分揮發，產生氣溶膠，這就是為什麽炒菜很香。還有壹部分分子溶解在油中，進而附著在食材表面，或者滲透進食材，這就是為什麽吃起來香。
油和香辛料的相遇不只是在炒菜這種烹飪方法上。妳想想牛油火鍋，就很好地體現了油的特性，大鍋油和辣椒要壹起熬制幾個小時，要是用水的話就很難提取出辣椒的風味物質，溫度不夠高，反應不充分，溶解性也不夠好。燉菜的時候有時也要先爆鍋，讓香料裏的物質充分反應，再釋放到水中。
生蒜裏最主要的芳香物質就是大蒜素了。高溫下，大蒜可以釋放40-60種揮發性物質，而在水煮蒜中只有其中的16種。這些物質主要是大蒜素衍生的含硫化合物，比如含量最高的二烯丙基二硫醚。在豆油中爆鍋1分鐘，油中只剩下16%的含硫物質，其他的都揮發掉了，所以說爆鍋時間不宜過長，香味都散盡了吃起來就不香了。和大蒜類似，大蔥和小蔥裏也有含硫有機物。該類物質可以進壹步和油裏面的脂肪酸反應，產生種類更加豐富的分子。所以概括起來，爆鍋產生的風味來自於三部分：1.香料分子自身熱解。2.油脂熱解。3.香料分子和油的反應產物。
據統計，30%左右的中餐菜式會用到姜。姜裏的主要風味素是姜辣素類物質，俗話說“姜還是老的辣”就是因為這類物質在老姜裏含量較多。高溫下這類分子可以發生脫水反應和分解反應，揮發性並不強，味道更多地融入到食材中。所以說如果想要菜更香，優先選擇蔥和蒜，姜可以起到輔助作用。
做菜是個有學問的事情，下回我們接著講。
參考文獻：
Fereidoon Shahidi, Chi-Tang Ho. Flavor Chemistry of Ethnic Food. (1999)