烤乳豬是廣州最著名的特產，也是“滿漢全席”中的主菜之壹。【1】早在西周時期，這道菜就被列為“八珍”之壹，當時稱為“炮豚”。以下是我給妳整理的，供妳參考！
***1***材料選擇
壹定要選擇特色品種，比如香豬。體重在5 ~ 6公斤，要求皮薄體壯。
***2***整理
按通常方法宰殺、放血、脫毛、掏膛，然後清洗。然後從臀部內側沿脊柱劈
烤乳豬是廣州最著名的特產，也是“滿漢全席”中的主菜之壹。【1】早在西周時期，這道菜就被列為“八珍”之壹，當時稱為“炮豚”。以下是我給妳整理的，供妳參考！
***1***材料選擇
壹定要選擇特色品種，比如香豬。體重在5 ~ 6公斤，要求皮薄體壯。
***2***整理
按通常方法宰殺、放血、脫毛、掏膛，然後清洗。然後從臀部內側沿脊柱劈開，去掉板油，從胸部去掉3-4根肋骨和肩胛骨。用清水徹底沖洗，並將水排出。註意不要損傷表皮以保持外觀完整；豬的表面必須刮幹凈；剁豬時，刀要從肚子處切，刀口不能拖得太長，這樣內臟才能挖出來。
***3***固化
將乳豬清洗幹凈後，放在工作臺上，在豬的腹腔內抹上五香粉和鹽，腌制30分鐘左右。然後將調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜、幹蔥、蔥、味精、生粉、汾酒、五香粉混合均勻，塗抹在豬的腹腔內，腌制30分鐘左右。
***4***設置
用壹根長40 cm的木條和兩根長13 cm的木條分別作為直撐和短撐作為橫撐，將撐安裝在豬的腹腔內，用鐵絲綁好，擺好乳豬的形狀，然後在豬的前後各插兩把鋼叉，方便烤。
***5***熱皮膚
用70℃熱水燙被撐乳豬的皮膚至皮膚變硬，然後擦去表面水分。經過這壹步，就可以均勻的塗上壹層麥芽糖漿了。
***6***脆皮糖漿
為了使成品色澤均勻，皮脆，使用的脆皮糖漿質量很高。具體的攪拌方法是將麥芽糖放入小鍋內，倒入150g開水，待其完全溶解後，加入中國白酒和浙江醋攪拌均勻，得到酥脆的糖漿。麥芽糖在準備的時候壹定不能多加，因為含有糖分，加熱容易變色，導致成品發黑。
* * * 7 * *配脆皮糖漿
將酥脆的糖漿均勻塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，將皮吹幹。豬皮表面的水壹定要擦幹，才能均勻的塗上脆皮糖漿；烘烤前塗抹並風幹。否則，成品會出現“畫臉”現象。
***8***烤
烘焙方法有兩種。先用開爐烤，用鐵長方形烤箱燒爐膛，放出叉乳豬，放在火上烤。先把胸腹部烤20分鐘左右。然後依次烤老太太，鋅豬全身，尤其是脖子和腰，必須用針刺排幹。同時也要刷油，把烤裏烤外滲出的油擦掉或抹平，以免流到皮膚或肉上，影響美觀。第二種是暗烤箱烤，用普通烤鴨的烤箱。首先將爐子加熱到高溫，將乳豬胴體放入爐中烤30分鐘左右。豬皮開始變色時，取出用針刺，刷掉滲出的油，烤20 ~ 30分鐘。
無論哪種方式，烘焙時都必須頻繁旋轉，以達到均勻的顏色。鑒別成熟度的方法:看豬身上流出的油，清澈發白時，證明乳豬熟了。
***9***成品
烤乳豬取出後，趁熱在表面刷壹層香油，即為成品[5]。
烤乳豬的傳說
壹個
很久以前，有壹天，壹戶人家的院子裏突然發生了火災。火勢兇猛，必須將其剝離。很快，大火沖天而起，燒毀了院子裏的壹切。這時，房子的主人匆匆趕回家，看到廢墟，驚呆了。突然壹股氣味撲鼻而來。主人循著氣味，發現是壹頭燒焦的豬發出的。師父，妳看看豬的另壹面。它的皮膚被烤得又紅又平。他嘗了壹遍又壹遍，味道很好。院子被燒毀了，他很難過，但他很高興發明了壹種吃豬肉的新方法。這個傳說源於公元18世紀英國學者查爾斯·蘭姆的壹篇文章《談烤豬》。
二
傳說古代有壹位專業的獵豬人，平時以捕獵野豬為生。他的妻子生了壹個兒子，取名火帝。兒子長大後，父母天天在山裏殺豬，兒子在家養小豬。有壹天，火皇無意中撿到了壹些火石，他在養豬的小屋附近敲打玩耍。突然，火花四濺，小屋著火了，引發了壹場大火。火皇畢竟是個不懂事的孩子。他平時沒見過什麽有趣的東西。當他看到小屋裏的火時，他壹點也不害怕，反而感到非常高興。他驚訝地聽到柴火的劈啪聲和小豬被燒死前的嚎叫聲。豬不叫了，火帝引起的火就自己熄滅了。在被燒毀的廢墟中，壹種聞所未聞的香味飄散開來。什麽東西這麽香？火皇撿起雜物，循著味道去探索。他環顧四周，驚訝地發現這誘人的香味來自那些皮膚燒焦、肉熟的小豬。誘人的色澤和開胃的香氣早已讓火皇垂涎三尺。他忍不住用手擡起豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的油燙傷了。他忙著用嘴唇舔著燒著的手指，卻意外嘗到了美味。
火帝父母打獵回來，看到豬舍化為灰燼，小豬全部被燒死。當他們準備打電話給火帝詢問發生了什麽事時，他們看到火帝給他的父親獻上了壹道美味的菜肴——壹只烤乳豬，有著明亮的焦紅烤肉和香味。父親沒有責備兒子，而是高興得跳了起來。兒子發明了壹種吃豬肉的新方法！據說，正是從這個時候，人類第壹次了解到動物煮熟後更美味。
壹代又壹代，今天的烤乳豬早已改進了它的烤制方法，烹飪技術非常精細，使它成為世界聞名的中國特產之壹。