20世紀30年代，在北京紫禁城東北大約四英裏的壹個大院子裏，有壹個老陳曼，他是東北人。他和孫子住在壹起，以做豆腐為生。
有壹次，陳先生把瘦豬肉挑出來，切成薄片，放在鍋裏炸熟放豆瓣醬，切成沒有面包和豆腐皮的方塊，按照貓畫老虎的樣子做了壹只“烤鴨”。且不說孫子搟大蔥和豆腐皮“烤鴨”的時候有多開心，他們過了壹個愉快的春節。
孫子長大後去全聚德當學徒，當了壹把好廚子。他經常吃烤鴨，但他第壹次不想吃。後來經過陳老漢的指導，他的孫子不斷改進菜肴，得到了醬香濃郁，豬肉鮮嫩的北京醬爆肉絲。
北京醬肉絲菜肴的制作
北京醬肉絲的制作步驟
練習1
食品
瘦肉344克，蔥5根，姜2片，蒜2瓣，鹽1/5湯匙，蛋清1/2湯匙，生粉1/3湯匙，雞粉1/3湯匙，油4湯匙，甜面醬3湯匙，料酒1湯匙。
步驟
甜面醬炒肉絲
請點擊輸入圖片說明。
1.豬肉切絲，加入1大勺料酒、1/5大勺鹽、1/2蛋清、1大勺生粉和1/3大勺雞粉，抓勻，腌制15分鐘。
2.蔥去頭去尾洗凈，蔥切成細絲，鋪在盤子裏備用；取1/3碗清水，加入少許姜片和蔥絲拌勻，做成蔥姜水。
3.燒熱3湯匙油，倒入肉絲翻炒至肉變白，待用；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水混合制成生粉水。
4.加入1湯匙油燒熱，加入3湯匙甜面醬翻炒，加入1/2湯匙料酒，1/2湯匙雞粉，1/3湯匙白糖和洋蔥姜水，翻炒至沸騰。
5.倒入肉絲拌勻，使醬料均勻包裹在肉絲上，倒入生粉和水，使醬料變稠。
6.拿起肉絲，和洋蔥絲壹起放在盤子裏。拌勻即可食用。？
練習2
食品
豬裏脊肉400克、豆腐幹1、蛋清1、黃瓜1、洋蔥絲50克、甜面醬150克、油30克、醬油10克、料酒5克、澱粉3克、糖3克。
步驟
甜面醬炒肉絲
請點擊輸入圖片說明。
1.裏脊肉洗凈切絲，肉絲加入蛋清、醬油、澱粉、料酒拌勻；將豆腐幹切成小方塊。
2.鍋裏加油，燒熱，放入肉絲快速滑開，肉變白後立即撈出。
3.鍋內留適量油，大火燒熱，放入甜面醬和糖，用鍋鏟小火翻炒，翻炒至醬香味四溢，出現氣泡，放入肉絲，大火快速翻炒至入味。
4.將炒好的肉絲放入盤中，放入黃瓜段和蔥絲，配以豆腐幹即可食用。
練習3
食品
豬裏脊肉400克，甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1克，油150克，姜5克。
步驟
甜面醬炒肉絲
請點擊輸入圖片說明。
1.將豬肉切絲，放入碗中，加入料酒、鹽、雞蛋、澱粉拌勻，即為上漿；
2.把蔥斜著切片，放在盤子裏。生姜略切片，蔥絲放入碗中，加水，泡入蔥姜水；
3.將炒鍋放在火上，加入油。煮好後，將肉絲放入炒鍋，炒至熟透。取出後放入鍋中瀝幹油。
4.炒鍋放油，放入甜面醬略炒，放入蔥姜水、料酒、味精、白糖，不斷翻炒甜面醬，待白糖全部融化，醬開始發粘時，放入肉絲，不斷翻炒，使甜面醬均勻沾在肉絲上；
5.把肉絲放在有蔥絲的盤子裏，基本蓋住蔥絲，吃的時候拌勻。？
練習4
食品
豬裏脊肉、蔥、黃瓜、豆皮、甜面醬、白糖、香油、醬油、料酒、蛋清、澱粉、蔥、姜等。
步驟
甜面醬炒肉絲
請點擊輸入圖片說明。
1.豬裏脊肉切片，加入適量鹽、醬油、胡椒粉、料酒和食用油，攪拌均勻，腌制20分鐘。
2.將豆皮放入沸水鍋中煮3分鐘，撈出備用，蔥去核切細絲，黃瓜切條備用。
3.將甜面醬倒入碗中，加入糖、香油和洋蔥姜水，攪拌均勻。在腌制好的肉絲中加入蛋清和澱粉，拌勻。
4.鍋內放少許油加熱，倒入腌制好的肉絲，迅速攤開，翻炒至肉絲變色。鍋裏留底油，倒入甜面醬，攪拌均勻。
5.炒勻後倒入炒好的肉絲翻炒至所有肉絲均勻沾醬。？
練習5
食品
裏脊肉、料酒、蛋清、幹澱粉、蔥白、色拉油、番茄醬、蠔油、甜面醬、香油。
步驟
甜面醬炒肉絲
請點擊輸入圖片說明。
1.裏脊肉切成3毫米厚的片，然後切成3毫米寬的細絲。放入碗中，加入料酒，加入半個蛋清，攪拌均勻，然後加入幹澱粉，攪拌均勻，腌制10分鐘。
2.將大蔥的綠色部分去掉，只取蔥段，洗凈切成4厘米長的段，然後對半切開，切成細絲，放入盤中。
3.將油倒入鍋中，大火燒至八成熱。有輕微的煙霧後，倒入肉絲，用鏟子迅速攤平。將肉絲炒至變色，撈出備用。
4.鍋內留少許低油，轉小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最後倒入甜面醬，攪拌後將炒好的肉絲倒回鍋內，大火快速翻炒，使每根肉絲都沾滿醬料，再倒入少許香油後出鍋。
練習6
材料:豬裏脊肉300g，大蔥兩根，豆腐皮兩張，甜面醬20g，番茄醬5g，糖5g，蛋清1，玉米澱粉適量，料酒1勺，食用油適量，香油適量。
練習步驟:
1.裏脊肉切成筷子粗細的絲，洋蔥絲和豆腐皮切成5*5CM的塊備用。
北京醬肉絲插圖
請點擊輸入圖片說明。
2.肉絲中加入蛋清、料酒、玉米澱粉，然後抓勻腌制10分鐘。
3.將適量的水倒入鍋中。水燒開後，將豆腐皮放入鍋中煮兩分鐘，撈出備用。
4.鍋中倒入適量的食用油。油熱後，將肉絲放入鍋中，迅速滑開。
5.將肉絲撈出，直到肉絲變白。？
6.鍋中留少許底油，然後將甜面醬、番茄醬、糖放入鍋中，小火翻炒。
7.翻炒，直到所有的糖融化，並開始從鍋底冒泡。
8.將肉絲放入鍋中翻炒均勻，使每根肉絲都沾滿醬汁，再淋上少許香油後出鍋。？
北京醬肉絲的烹飪技巧
甜面醬炒肉絲
請點擊輸入圖片說明。
1.蔥白部分要選好，因為蔥絲是直接食用的，所以切蔥絲前要把菜刀和案板用開水燙壹下消毒。
2.煮醬料的水不能太多，否則肉絲煮好後會太稀，很難裹住醬料，味道會更淡。
3.甜面醬是以面粉為原料，經制曲、保溫發酵制成的醬狀調味品。具有濃郁的醬香，適合做醬炒、醬香菜肴，也可以用來蘸大蔥、黃瓜、烤鴨等菜肴。
4.因為甜面醬有甜有鹹，所以在調醬的時候不要加鹽，否則會太鹹。？
北京醬肉絲菜肴的特點
北京醬肉絲是以裏脊肉為主料，用醬料炸制而成。食用時配以蔥絲、豆腐，鹹甜適中，醬香濃郁，風味獨特。？