壹、青菜初加工是烹飪行業的壹個名詞。當壹種成分被買回時，第壹次加工被稱為初級加工。如果是青菜初加工，壹般指的是摘菜、洗菜、切菜。不要覺得太簡單。初加工的質量將直接影響菜肴的色、香、味、形。尤其是青菜，如果顏色不好看，香味、口感、形狀都會受到影響。
1.采摘蔬菜。先把買來的蔬菜的老葉、黃葉、根和不能吃的部分去掉，這壹點很重要。這壹步壹定要細致認真，提高成品菜的特性。
2.洗菜。不用說，這壹步壹定是重點。幹凈是對食品最基本的安全要求和健康需要。沈積物、卵甚至昆蟲都必須徹底清理幹凈。在外面吃蔬菜的時候，妳的盤子裏有沒有夾過壹只綠色的小蟲子？我有。面對這種情況，再好吃的菜也沒有胃口。洗菜包括冷水洗、鹽水洗和高錳酸鉀溶液洗。
冷水洗是最常見的壹種，主要是清洗汙垢等雜質，洗幾次就幹凈了。比如普通油菜(上海青)摘下來，用淘米水泡壹會兒再用水洗，效果很好；鹽水洗也是比較廣泛的壹種，主要目的是去蛋，殺菌，讓味道更鮮脆。尤其是夏天，蛋多，眼睛不容易看到。鹽水幾分鐘就冒泡了，意思是去掉雞蛋，讓蔬菜更脆；而高錳酸鉀洗滌應用並不廣泛，主要用於涼拌的殺菌效果。當然，使用後壹定要用清水沖洗幹凈。
切蔬菜。根據不同的蔬菜做不同的切法，目的是保持食材的美觀和易於成熟。這壹步也很考驗刀工的熟練程度，大小均勻，粗細均勻，怎麽切比較好等等。也很有講究。但是有壹點，蔬菜壹定要先洗後切，這樣可以保證蔬菜中的水溶性維生素不會流失，而且蔬菜切好後要立即油炸，時間長了會造成營養成分的流失。
二、青菜，如何炒得又綠又脆？
不同的蔬菜有不同的炒制方法，最終目的都是壹樣的，保持蔬菜的本色和營養。烹飪界有句話叫“顏色下降，味道下降”，尤其是蔬菜中的葉綠素被破壞，會影響口感和營養。
1.油炸前先焯壹下。有些蔬菜因為自身的特點，要先在水裏炒壹下再炒，比如菠菜、豆角、西蘭花等。菠菜如果含有草酸，壹定要先焯水，在開水中加入適量的鹽和油，保證菜的顏色更綠更漂亮。如果豆子沒有熟，可能會中毒。為了減少烹飪時間，有必要將它們焯壹下。比如西蘭花葉子比較緊，很難清洗，焯水也是壹種方式。
2.爆炒法。因為蔬菜的葉子比較薄，容易熟，所以幾乎所有的蔬菜都要用大火在短時間內炒熟，這樣蔬菜更脆，營養更少，炒之前倒壹點醋進去，也是增加酥脆口感的壹種方法。如果用小火炒菜，壹是菜容易出水，味道不好；第二，葉綠素容易變化，使蔬菜變黃變黑。
3.不要蓋上鍋蓋。壹般盡量減少炒菜的烹飪時間，保證蔬菜的脆色和營養不流失。如果蓋上鍋蓋，蔬菜葉綠素中的鎂會被有機酸取代而變黃，蔬菜也會變黃甚至變黑，口感松軟不好吃。
結論是，從最初加工的每壹個步驟都應該以正確的方式操作，以使蔬菜在烹飪後顏色更綠，味道更脆。鹽水浸泡後再炒，可以讓蔬菜更綠；切菜時，形狀大小要均衡，避免大的未熟，小的熟菜變色；適時倒入香醋，口感更加酥脆爽口；大火短時間翻炒，保持綠色，保留營養成分。