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印度菜有媽媽嗎？醬料？
印度美食博大精深。東南西北有上百種美食，絕對不只是“咖喱”和烤餅。更不用說咖喱這個詞其實是英國人在殖民印度的時候杜撰出來的，是作為“由香料、蔬菜和肉混合而成的壹道菜”的統稱。
面對如此復雜的烹飪體系，能否編制出類似於“母醬”的基本結構
《紐約時報》、華爾街日報等各大媒體的專欄作家Pooja Makhijani收到了？FOOD52？我提問的時候會忍不住猶豫。她認為母醬是法國菜的基礎，它包括五種:béchamel醬、espagnole醬、velouté醬、sauce tomate醬和Holland醬。如果把來自西方的結構簡單套用到印度菜上，無疑是太簡化了，印度菜根本沒有醬的概念。“盡管印度食物的每壹口都像世界上任何壹種‘德高望重’的食物壹樣技藝精湛、精致復雜，但它處理食物的邏輯卻是不同的。印度美食書籍作家、美食網節目主持人阿爾蒂·塞傑拉(aarti Kumar)在被Makhijani問到時說。
話雖如此，Makhijani並不拒絕使用他的頭。她想知道，如果拋開“醬”這個概念，印度美食中是否有每個廚師都應該知道的不可或缺的基本“咖喱醬”或“用香料和香草烹制的肉汁”？“我覺得咖喱有好幾種，大家都在這些基礎上延伸。我覺得這和‘母醬’是壹個概念。塞傑拉說。
所以Makhijani問了她的家人、朋友和許多印度烹飪專家，除了塞傑拉；；還有印度食譜《充滿活力的印度:從班加羅爾到布魯克林的新鮮蔬菜食譜》的作者，以及Chitra Agrawal布魯克林德裏(Brooklyn Delhi)的創始人，這是壹個小批量生產印度調味料的品牌；和Anupy Singla他是另壹本印度烹飪書《人人吃印度菜:家庭烹飪傳統美食指南》的作者；總結了五種印度咖喱的基礎。
如開頭所說，“庫裏”這個詞只是壹個統稱；Makhijani說，當五種菜肴中提到“咖喱”這個詞時，她指的是“以肉汁為基礎的蔬菜或肉類菜肴”。當然，印度菜裏也有“幹咖喱”，但這次的介紹將集中在濃稠的液體菜上。
番茄咖喱
由蔥、姜、蒜、紅辣椒、番茄組成，風味溫和濃郁，不太復雜。香料可以是芝麻菜、芬芳的油菜籽、茴香和姜黃，以及芬芳的小豆蔻、肉桂、月桂葉和丁香。只要稍微改變壹下用量，就可以做出數百種不同的咖喱。“作為壹個印度人，我知道我應該說，印度香料雞tikka masala不是正宗的印度菜，但它的根源是正宗的印度菜，奶油咖喱雞。塞傑拉說。Singla將使用這種基於番茄的“咖喱”來制作豌豆和印度奶酪咖喱雜燴，或鷹嘴豆咖喱沙拉和其他菜肴。
可樂洋蔥“咖喱”
羅根喬希是北印度克什米爾的壹道名菜。它是將整塊羊肉與燒焦的洋蔥或紅洋蔥、印度酸奶、胡椒、生姜和完整的香料(包括丁香、月桂葉、豆蔻和肉桂)壹起慢燉而成。這種風味成分在我的家鄉信德省也很常見，我奶奶會用這種濃郁香辣的醬料燉棍腿。
香草咖喱
通常以香菜和薄荷為底，或者選擇其中壹種，顏色為鮮綠色，帶有香草和土地的味道。此外，還加入蔥、蒜、姜和各種香料。(看到這裏，妳是不是發現了某種規律？)塞傑拉認為這與阿根廷青醬(chimichurri)、青醬(pesto)和普羅旺斯青醬(pistou)非常相似。北印度菜Hariyali murgh masala是莫臥兒王朝的版本。西岸的馬哈拉施特拉邦也有papletcha hirwa kalwan或pomfret green curry。
椰奶咖喱
這種做法在印度南部非常普遍。它將洋蔥、大蒜、生姜、黑芥菜籽、紅或綠辣椒和咖喱葉與椰奶結合在壹起，創造出壹道又甜又香的菜肴。印度椰奶咖喱與泰國椰奶咖喱相比，湯汁少，味道更溫和。椰奶咖喱雞(Mangaloean Korigassi)和魚椰奶料理(Keralan meen moily)分別是這兩個地區的地方菜肴。
酸奶或奶油咖喱
北印度的Korma“咖喱”是指用酸奶或鮮奶油、洋蔥、大蒜、生姜和各種全香料燉煮的肉或蔬菜，具有濃郁、溫和、順滑和堅果風味。科爾馬出身於皇宮禦廚，在印度莫臥兒帝國時期(約16至19世紀)為貴族服務。雞肉Korma和九種蔬菜(navratan) korma是兩種常見的菜肴。阿格拉瓦爾有壹種黃瓜咖喱(majjige huli)，來自印度南部的卡納塔克邦。這道菜“香草味，清爽濃郁，與辣菜相得益彰”，是印度南部酸奶咖喱的特殊變體。
世界上所有的飲食文化都是獨壹無二的，沒有辦法用同壹個體系來概括，這也是烹飪的魅力所在。然而面對遙遠國度的菜肴，我們總是霧裏看花。有了這樣的分類依據，就好比“師傅領進門”。接下來更深入的了解，就靠我們自己的萬裏路之行，讀萬卷書，吃萬口飯！