1，熱燙能使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減少澀味、苦味和辣味，還能殺菌。比如菠菜、芹菜、油菜，燙壹下會變得更綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。
2.熱燙蔬菜時，通常用開水。在水中加入壹些鹽和油，可以使蔬菜的顏色更鮮艷，保持蔬菜的營養。菜放入開水前加鹽，菜放入開水後放油。蔬菜中所含的色素會在鹽的滲透作用下充分顯示出來，而油脂則會包裹在蔬菜周圍，在壹定程度上阻斷了水與蔬菜的接觸，減少水溶性物質的溢出，也減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使蔬菜長時間不變色。當然，開水也可以馬上放入冷水中，也可以防止蔬菜變黃。
蔬菜買回家要洗，因為怕殘留農藥，所以壹定要在水裏反復洗，也就是用浸泡的方式，最好十幾分鐘後換水。用淘米水洗菜可以去除蔬菜中殘留的壹些農藥。目前國內大部分有機磷農藥都是用來殺蟲的，這些農藥遇到酸性物質就會失去毒性。用淘米水浸泡10分鐘左右，用清水沖洗，可以使蔬菜的農藥殘留減少很多。
二、炒菜什麽時候加鹽？
現在壹般營養學家都提倡烹飪後再放鹽，除了壹些必須先放鹽的菜，比如烤、炸的食物。炒菜後放鹽有很多好處:炒菜前期放鹽，菜熟了鹽的鹹味就沒了。如果鹹味相同，煮後放的鹽量比先放的少，所以煮後放鹽可以達到少放鹽的效果。炒葉菜的時候，如果先放鹽，蔬菜的鮮味和維生素會流失，蔬菜的顏色也會不好。當然，煮好後放鹽不代表關火就放。這取決於妳炒的蔬菜的種類。關火前可以把葉子放好，菜8、9分熟的時候可以把根放好。為了健康，越晚放越好。
3.蒸蔬菜是保持食物營養的最好方法？
烹飪從營養角度來說，油炸是最不健康的，要少吃。蒸是最健康的烹飪方式。可以最大程度的保留食物的營養，熱量也沒有油炸或者炒的菜高，可以根據食材的不同特點嘗試多做蒸菜。
4.妳做飯用冷水還是開水？
蒸飯常見的是淘米後用冷水煮，但其實正確的做法是先把水燒開，用開水煮。那麽，這樣做有什麽好處呢？
1.用開水煮飯可以縮短煮飯時間，保護米飯中的維生素。大米含有大量澱粉。用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)。這樣的溫度可以使米飯快速煮熟，縮短煮飯時間，防止米飯中的維生素被長時間高溫加熱破壞。
2.開水可以揮發其中的氯，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，我們平時用的自來水都是加氯消毒的。如果我們直接用這種水來煮飯，水中的氯會破壞大米中的維生素B1。用開水煮飯時，氯已隨水蒸氣蒸發，大大減少了維生素B1等B族維生素的損失。
3、開水煮飯不易粘鍋，導致鍋巴少。
五、做菜要分冷熱。
很多人都是鍋稍微熱壹點就加油，然後把油燒到冒煙。炸出來的東西很好吃，但是妳不知道這樣的油對人體的傷害很大。植物油含有很少的反式脂肪。但是油溫高會產生反式脂肪。比如南瓜餅、油條等高溫油炸的食物，就含有反式脂肪。而同壹種油如果反復使用，也會產生反式脂肪。在這裏提醒大家，炒菜時油溫不要太高，用過的油要堅決倒掉，不要回收，以免危害健康。所以做飯的時候，鍋很燙也沒關系，哪怕有壹點點煙。然後加油後就可以馬上把菜放進煎鍋裏，壹點也不影響菜的口感。它和在高溫油中油炸它們壹樣有效和健康。
炒菜的時候記得要大火。這樣時間快，蔬菜中的維生素損失少，蔬菜中所含的大部分營養成分都經不起高溫，尤其是像蘆筍、白菜、芹菜、甜菜、大白菜這樣的葉菜，如果炒的時間長，營養成分損失更多。有些蔬菜在這個烹飪過程中加幾滴醋或者增稠就能很好的保護。