相信很多朋友都嘗試過蒸雞，但總是達不到壹家餐廳的效果。平時都是水淋淋的，不香不滑。其實魔鬼就藏在細節裏。只要我們分析影響因素，然後分解出相應的，在家裏也可以蒸好雞。下面就以紅蔥蒸雞為切入點，詳細分析壹下廣東的蒸雞是怎麽做的。
材料:
雞肉半只，紅蔥頭10-12頭，姜片適量，鮮磨胡椒粉少量，花生油，醬油，生粉，鹽，糖(用量見圖)。
(1)雞要選擇肉質好的地雞(小母雞)。肉質薄嫩，適合蒸鮮？最好的。試試用雞雜蒸，味道會更濃，味道更好，但是雞腸不能吃，蒸太久就太過了。
(2)紅洋蔥的用量可以自行調節，但作為主要風味香料，不能太少。我沒有要酒，怕蒸了還會有味道。如果是冰鮮或者冷藏的雞肉，可以適當滴幾滴，絕對不能多。生抽壹定要少或者不要。醬油太多會變成醬蒸雞的味道，顏色又暗又悶。
(3)可加入青椒圈，增加適當的香料和點綴。最後可以放點蔥花，但是我今天家裏沒有。
(4)油最好是花生油，因為它香而無異味，有足夠的粘性。如果沒有，就選沒有異味的油。很多食譜都用麻油，但其實大部分家庭拿到的麻油都不是很純，可能會有反效果，所以要避免。
第壹部分:紅洋蔥的處理。
1，用紅洋蔥代替幹洋蔥。紅洋蔥又香又辣，幹洋蔥又甜又軟。不是不能互相替代，只是效果確實不壹樣。
2、紅洋蔥直接蒸可以矯正雞肉的味道。或者油炸洋蔥油處理，香味宜人。是兩種口味，壹起用效果最好。
3.紅洋蔥去皮洗凈(帶泥)，用刀輕壓或輕拍。斜切五分之三，保持新鮮。其中五分之二被切成厚片，用來炸蔥油。
4、紅蔥片小火煎蔥油，香。油和洋蔥分開使用。不用炒太多，炒好的蔥片也用來蒸雞。我個人喜歡炸老壹點的。
第二部分:雞的處理。
1，剁碎的塊，厚度要薄，有利於快速烹飪，大小盡量均勻。雞胗切絲，雞肝切片，生腸切片。(準備快速蒸)
2.加入鹽、醬油、現磨胡椒粉、生紅蔥片、姜片，攪拌均勻，腌制15分鐘。現在殺雞時間短，或者壹抓到就放進蒸籠。如果是冰鮮雞，可以腌制的時間長壹點，半個小時到壹個小時，有利於口感。(這是對味覺的處理)
3、腌制時間足夠，加入生粉(水澱粉更好)和炒好的蔥油，攪拌均勻，就可以進入蒸的過程了。如果太幹，加壹點水。(這是口感嫩滑的關鍵)
第三部分:蒸雞的細節。
1，選擇金屬薄皮菜，有利於快速烹飪導熱和上下均勻加熱。它需要很大的面積，因為雞肉只覆蓋了壹層。平底，蒸出來的汁不會聚集在菜中間，雨露不均。很多朋友，在兩廣喜歡用不銹鋼器皿，但是對於粵菜的蒸來說，爭分奪秒意義重大。
2、雞塊只鋪壹層。把雞塊推開，平鋪在盤子上，保證每個位置只有壹塊雞肉，沒有大的粘連。因為蒸的時間短，如果有疊加或者大面積粘連，就會部分生疏。所以盤子壹定要大，不然妳寧願少放點雞肉。
3.將炒好的洋蔥片均勻的鋪在雞肉表面。
4.鍋裏水多壹點，壹直用最大的火。水燒開後，放入菜雞，蓋上鍋蓋，蒸6-7分鐘。大火需要6分鐘，小火需要7分鐘。如果怕火候不夠，就蒸8分鐘。如果時間長壹點，就會煮過頭，滴水。蒸的時間基於幾個因素:(1)金屬板，(2)雞塊切薄，(3)只鋪壹層。如果達不到這幾點，時間可以適當延長。
5、可以適當撒上幾顆蔥花。
這道菜還是趁熱吃比較好，不銹鋼盤容易涼，幾分鐘後風味大打折扣。最好是筷子壹出烤箱就端上來。反正我先試試帶皮沒骨頭的壹塊。