炸串用的辣醬；
1.材料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒醬40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。
3.用芝麻醬、花生醬、辣椒醬、蒜仁、花椒粉、超美味王、雞精、糖、精鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。
4.植物油燒至八成熟時，放入泡椒粉炒熟，然後倒入備好的瓷料中，蓋上蓋子，晾涼後再品嘗。如果是鹹的，就放點糖和味精，再加點鹽，就成了炸羊肉串的辣醬。
油炸串肉扡用的甜沙司；
材料:醬油1/2碗，糖(或蜂蜜)1/2碗，香油1小勺，蠔油1/2小勺，米酒3小勺，水1/2杯，五香粉1小勺，蒜末654。
做法:將所有材料混合均勻，制成烤肉串的甜醬。
油炸辣椒醬的制作方法:將150g紅辣椒放入攪拌機中絞碎，放入五成熱的100g色拉油中翻炒4分鐘，至香味四溢，呈棕色。可作為菜肴，直接蘸食，也可用於涼菜、熱菜調味，如“辣椒豬排”:取幹凈豬排200g，均勻粘上面包糠，放入五成熱油中炸5min，切成4cm長的片，澆上油炸辣椒醬25g，鹽8g，雞精3g，美味醬油15g。
泡椒飯的制作方法:取紅辣椒200克，切成米粒，加入15克鹽和10克醋浸泡24小時。泡椒飯用途廣泛，冷熱菜皆可，如“泡椒炒銀魚飯”:將100g泡椒飯和150g銀魚混合，加入2個雞蛋和15g水澱粉，拌勻，加入5g鹽、3g雞精、2g胡椒面和65438+。
復合辣椒醬的制作方法:將野山椒飯50g、泡椒飯50g、郫縣豆瓣醬50g、香魚料20g、幹辣椒飯50g、姜米15g放入加熱至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分鐘至香。可以加蒜苗、洋蔥、肉末做壹道菜，也可以做個香魚的湯，還可以做個水煮、熟食的調料。多用於辣味較濃的菜肴，如“醬香魚”:將750g幹凈的鯡魚切成塊，重約10g，加入鹽5g、料酒10g、味精3g。
自制麻辣醬
以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川菜時，壹般會用壹些成品辣醬。但由於我們酒店使用辣醬的菜品很多，如果長期使用成品辣醬，成本較高。後來開發了香辣醬，味道很好，成本也少了很多。具體做法:將5公斤幹紅辣椒用清水浸泡24小時，取出後與5公斤郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克蒜瓣壹起放入攪拌機絞碎，放入加熱至四成的2500克色拉油中，用勺子不斷攪拌以防粘鍋，加入500克鹽、20克雞精調味，小火燉10分鐘。
註意:煮的過程中不能加水，否則香味出不來。
這種辣醬色澤紅潤，香辣可口，放久了也不會壞，但是每次拿的時候不能把最上面壹層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬不僅可以用來做川菜，還可以用來蘸油炸臭豆腐。味道非常好。
幹辣椒的再利用
我們廚房的廚師經常用幹辣椒煮辣椒油，每次煮剩下的幹辣椒都要扔掉。可惜我把它們收集起來，做成麥芽糖和芝麻的調味品。效果確實不錯。具體做法:取100g麥芽糖，倒入鍋中，加入100g開水，攪拌成糊狀，加入150g幹辣椒段加辣椒油，翻勻，撒上15g熟芝麻，取出，攤開晾幹。口感酥脆、中辣、微甜，可直接食用，也可用來炒“辣椒兔”、“辣子雞”等微辣菜肴。
註意:幹辣椒不要煮的太焦太幹，不然會有焦味。
自制復合辣醬
這裏的農婦會做簡單的辣椒醬，用石磨把鮮紅的辣椒磨成糊狀，加入鹽和綠茶水，放在壹個小罐子裏，用壹個開口(上面蓋著網篩)曬幹。我用這個自制辣椒醬加其他成品醬做成復合辣椒醬，用來炒菜蘸油炸食品都不錯。具體制作方法:將易縣譚紅香辣醬油250g剁碎(可換成其他牌子的醬油)，加入祁門牯牛降牌辣椒醬500g(可換成其他牌子的辣椒醬)，胡玉美蠶豆醬300g，農家自制辣椒醬500g，香油20g，拌勻，倒入1500g熟植物油，邊加邊用筷子。