最簡單的涼菜制作,有哪些?(要好吃)

涼菜的做法 涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。 制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下： 1、雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在壹個盤子裏。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜壹樣壹半，擺在盤子的兩邊；也可以將壹種涼菜擺在下面，另壹種蓋在上面；還可將壹種涼菜擺在中間，另壹種圍在四周。 2、三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在壹個盤子裏，這種拼盤壹般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上壹種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。 3、四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了壹種涼菜而已。四拼壹般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上壹種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上壹種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。 4、五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加壹種涼菜。五拼壹般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上壹種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上壹座食雕作裝飾。 5、什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在壹只大圓盤內。什景拼盤壹般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成壹個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。 6、花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是壹種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故壹般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。 要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。壹是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜並不等於是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有壹定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備壹定的美術功底和創意能力，才能夠設計制作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。 這裏需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經過壹般涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。 墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。 圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。 蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。 另外，壹些涼菜拼盤制作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用壹些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。 拌什錦 原料: 粉絲三兩 熟豬肉壹兩 熟雞肉壹兩 熟火腿壹兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油壹錢 芥末糊二錢 味精十粒 制法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡壹下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成壹分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，壹分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成壹分多粗、壹寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗裏把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。 特點: 色彩艷麗，風味獨特。 三絲芹菜 原料: 嫩芹菜壹斤 精鹽五分 水發冬菇壹兩白糖五分 凈筍肉壹兩 味精壹分 五香幹二塊芝麻油三錢姜末二分 制法: 1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成壹寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。 2.將冬菇、筍、香幹切成細絲，放開水鍋中燙壹下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。 特點: 此菜色澤調和， 脆嫩鮮香。 青椒拌幹絲 原料: 青椒五兩 香腐幹三塊 香油壹錢 白糖壹錢精鹽壹錢 味精十粒 制法: 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細絲；香腐幹也用直刀切成細絲，壹同放入開水鍋裏焯壹下撈出，瀝去水後倒入調盆裏，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。 特點: 色鮮味香，佐酒最宜。 熗菜花 原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花壹錢姜二錢 制法: 將菜花去根洗凈，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控幹，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。 特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。 熗芹菜 原料: 鮮嫩芹菜壹斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢 制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水沖冷控幹，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末，倒上加熱的椒油熗味即可。 特點: 營養豐富，撲鼻噴香。 熗辣三絲 原料: 萵筍壹斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥壹錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢 制法: 將萵筍剝去皮洗凈，直刀切成絲；黃瓜洗凈切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。 特點: 色彩鮮明，壹味俱全。 三味黃瓜 原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥壹錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢 制法: 將黃瓜洗凈去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯壹下撈出控幹，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。 特點: 色鮮味美，制作方便。 熗油菜 原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥壹錢 制法: 將油菜去葉根洗凈，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控幹，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、姜末，把椒油加熱熗入即可。 特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。 油激黃瓜 原料: 嫩黃瓜壹斤 食油半斤（耗油壹兩） 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢 制法: 將黃瓜洗凈，在案上切去兩頭，壹剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距壹分的斜紋，刀的深度為黃瓜的壹半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗凈直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裏。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。 特點: 碧綠鮮脆，別有風味。 熗綠豆芽 原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲壹錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢 制法: 將綠豆芽揀好洗凈，放入開水中氽壹下，撈出控幹，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。 特點: 香脆可口，制作簡便。