鱘魚在古代壹直被用作藥物。“本草綱目。鱖魚》引陳晨藏語曰:“其肝主要用於治惡瘡疥瘡，不可鹽煎”，並在《鱘魚》篇下引雲:“其肉補而益氣，強身健體，煮汁飲之，治血淋；它的鼻肉被保存下來以彌補氣體；其籽如赤小豆，食之健康，殺腹中蟲。”據中國科學院海洋研究所介紹，肌肉中含有十余種人體必需氨基酸，脂肪中含有12.5%的DHA和EPA(又稱腦黃金)，對軟化心腦血管疾病、促進大腦發育、提高智商、預防老年癡呆癥有很好的作用。軟骨和骨髓(俗稱“龍筋”)有抗癌因子，完全可以直接食用，被譽為“鯊魚翅、鱘魚骨”。
對水產品過敏的人要謹慎。
鱘魚的營養價值
鱘魚的蛋白質含量高:鱘魚的蛋白質含量比鳥類和動物豐富得多，其肉和魚卵的蛋白質含量分別高達18.1%和26.2%。當體內蛋白質供應不足時，兒童可引起成人生長發育遲緩、體重下降、肌肉萎縮、疲勞和貧血，傷口難以愈合，對傳染病的抵抗力下降，病後和產後身體恢復緩慢。每克蛋白質能在體內產生4000卡路裏的熱量，鱘魚的蛋白質含量是任何動物都無法比擬的。
鱘魚富含八種必需氨基酸:鱘魚富含八種必需氨基酸:賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸，人體只要缺少這八種氨基酸中的壹種，就會引起代謝紊亂。
鱘魚富含高度不飽和脂肪酸和腦黃金:大多數食用動物都含有飽和脂肪酸。當人們攝入過多的飽和脂肪酸時，血脂就會升高，動脈粥樣硬化就會發生。鱘魚脂肪中含有12.5%的DHA(高度不飽和脂肪酸)和EPA(又稱腦黃金)。吃鱘魚不僅會使人體血液中的膽固醇堆積，還能加強大腦發育，提高大腦效率。
鱘魚的功能和功效
長期食用鱘魚肉對慢性腰痛、胃病、脫發有明顯療效。
鱘魚軟骨具有抗癌作用。鱘魚軟骨所含的抗癌因子(生物活性成分)是鯊魚軟骨的15 ~ 20倍。
鱘魚的鰓有清熱解毒的特殊功效。
鱘魚肝主要用於治療疥瘡。
鱘魚油對燙傷有特效。
鱘魚鼻補虛降氣。
由於魚鰾含有80%的骨膠原，對白帶、惡性腫瘤、腎虛、陽痿、遺精、遺精、咯血、吐血、腸出血、神經衰弱等有明顯療效。
鱘魚子具有美容、健身的作用，可以驅除人體寄生蟲。
鱘魚也有美容的功效。長期食用可以消除斑點和皺紋，平衡油脂，使皮膚紅潤有彈性，消除“痘痘”。也是開發美容化妝品的最佳生物原料。
如何吃鱘魚
鱘魚可以生吃，也可以熏制，它的骨頭是軟骨。筋、腸、鰭都可以加工成名菜，尤其是鰭可以做成魚翅。魚卵，俗稱黑金，可以做成久負盛名的黑魚子醬。
鱘魚是利用率很高的珍品。除鱘魚肉外，其腹、鼻、筋、骨均可制成風格獨特的中國名菜，均為上乘佳肴，飯後回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上。魚皮也可以做成膠水。
煙熏鱘魚冷食時特別美味。因為魚肉緊實，最好將新鮮的鱘魚擱置48小時後再烹飪，腌制也有助於魚肉變軟。為了去皮或者更容易消化，可以用熱水煮幾分鐘，或者在煮之前用工具把魚打壹下。