但最需要註意的是，要想達到魚片那種不破、嫩、鮮、酸、不苦不澀的口感，酸菜和魚片都不能直接下鍋煮。下面我來解釋壹下細節。記住這三點。魚片鮮嫩，湯汁鮮美。學會後可以做酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴等菜肴。
1.首先我們準備壹條草魚，把魚鱗刮幹凈，剖開肚子，去掉內臟、鰓和牙齒，把腹部的黑膜和黏糊糊的身體清理幹凈。草魚的腥味主要來源於黑膜、粘液和牙齒，壹定要小心處理。
2.將魚頭切開，切成兩半。將魚沿脊骨兩邊切片，去掉魚刺，將魚刺切成段，與魚頭放在壹起。魚會被斜刃切成蝶片，也就是第二刀把魚片切掉。魚片不要太厚，半厘米剛剛好。如果它們太薄，就很容易被折斷。
3.將切好的魚片用清水反復沖洗出血水，然後取出，擠幹水分腌制:加入鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去除腥味，用手均勻腌制10分鐘；另外，準備壹把粉條，用清水浸泡。
4.魚片腌好後，放壹個蛋清進去，增加嫩滑的口感。最好不要用蛋黃，會影響魚片的顏色；加入少許澱粉，攪拌均勻。加熱時澱粉糊化可以鎖住魚片中的水分。然後把泡好的粉條拿出來切成片備用。
5.草魚經過加工後，就是酸菜最重要的湯底:酸菜是鹹的，吃之前壹定要把多余的鹽洗掉，然後把酸菜切成長條、段，不要太大，否則水不容易炒；野辣椒是很重要的食材，充滿了鮮辣的味道，和酸菜的味道很搭配。把它切成環；將大蒜壓平，切成粉末；生姜最好用生姜或生姜浸泡，切塊。把切好的小料分成兩半，壹半用來煮湯底，增加香味，另壹半用來炒油，襯托濃郁的姜蒜味。準備幾串辣椒，洗幹凈，切成圈。將幾個小米椒切成圈進行調色，放入其中壹個姜蒜碗裏，切壹些蔥花備用。
6.然後，我們開始做酸菜湯底:先把酸菜炒壹下。炒的時候最好用菜籽油或者豬油。清油味道不夠濃，油量略多。酸菜多的菜少油少澀。酸菜放入鍋中後，慢慢翻炒，放入姜蒜末，炒出姜蒜的香味，再放入野辣椒繼續翻炒，直到酸菜炒到沒有蒸汽冒出來，更加香脆。
7.然後倒入適量清水，放入魚頭，撒上少許胡椒粉，加鹽2g，花椒2g，鮮糖少許，雞汁5g也可以用雞精代替，大火燒開後繼續燉5分鐘，讓酸菜的香味和魚的鮮味融入湯中。
8.在另壹個鍋裏燒水。水燒開後，先把魚骨放進去，然後關火，放魚片。余溫會把魚片燙到碎成雪白。這時候把它們倒出來，放在盤子底部。
9.5分鐘後，將粉絲放入酸菜湯中，焯水10秒，立即關火，然後將魚頭酸菜湯澆在魚片上。魚片會被熱湯再次加熱，肉質會很嫩。
10.最後，將鍋重新加熱，加入壹勺植物油，待油溫五成熱時，倒入姜、蒜、青椒、花椒炒香，然後將鍋倒入盤中，撒上蔥花，即可食用美味。
有壹種說法是:
1.炒酸菜的時候壹定要用菜籽油或者油多的豬油，不然底味不夠醇厚。
2.酸菜壹定要充分炒幹，這樣吃起來更脆。
3.魚片應該在另壹個鍋裏分開煮。魚片煮好後壹定要關火，魚片變白後要馬上倒掉，這樣在酸菜湯的二次加熱下，魚片的嫩度才能達到極致。
好了，這道新鮮開胃的酸菜魚就做好了。喜歡的朋友趕緊試試吧。