1.散裝肉
比如牛筋、豬蹄等食材的熱燙，壹般是為了去除肌肉中的異味和血沫(其實是肌紅蛋白滲出、變性、凝結)。在焯水步驟之後，往往需要加入鹵汁，或者用簡單的肉湯燉，這壹般是鹵菜(鹵筋等)的預點步驟。)和清水菜(手抓羊等。).
2.海味
比如蝦、田螺、魷魚片、墨魚片、花皮，都是容易烹飪、容易老化的食材。熱燙是利用水的穩定溫和的熱傳導(相對於烤、炒)來保持熟度不至於過熟，避免蛋白質在變性過程中大量失水。壹般用蘸醬焯水後食用，廣東稱之為水煮。普通話裏的“龍”的意思基本上和粵語裏的“燒”和潮汕方言裏的“火足”差不多(沒有這個詞，合並壹下)。
3.素菜
比如大白菜、芥藍等。，熱燙也是利用水穩定溫和的熱傳導，使蔬菜由內而外的成熟，同時不會過熱，導致葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，從而使蔬菜呈暗黃色。壹般小青菜焯水後可以用蠔油和大蒜浸泡，而大青菜則會爆炒，潮州菜稱之為“軟炒”。
至於技能，我們來分類。(華麗分割線)
1.散裝肉
這個比較簡單，只要記住壹個原則——鍋裏涼水！鍋裏涼水！鍋裏涼水！
為什麽？想想我們為什麽要漂白，因為我們要去除肌肉上有異味的血沫。為什麽燙的時候會有血沫？
這是因為肌肉中的肌原纖維蛋白在30-32℃時會從非* *鍵上解離下來，並且會解螺旋。
壹旦解螺旋，反應基團就會暴露出來，尤其是肌球蛋白的疏水基團有助於蛋白質的相互作用，所以隨著溫度的不斷升高，受熱變性的蛋白質會交聯形成更大分子的凝膠，將水分子排出，聚集在致密的肌纖維細胞束周圍，如下圖所示，水分會被擠壓到肌束邊緣。
當溫度超過60℃時，含有大量膠原蛋白的肌纖維細胞束周圍的膜也開始受熱劇烈收縮，這些含有肌紅蛋白的汁液就會從兩端擠出。
鍋內放冷水的目的是避免表面的肌纖維過早收縮，使肉塊從裏到外的溫升保持相對壹致，多條肌纖維的內部汁液均勻擠出。如果往鍋裏放熱水，外部的肌纖維會先收縮，表面的筋膜也會收縮，但內部的溫升不足，會導致不幹凈的溺水，從而使肉有異味。
和冰煮羊的原理大致相同。那些說熱脹冷縮的人，也應該多了解烹飪科學的原理。
以羊肉為例。壹般用冷水煮。準備幾片姜，十幾片辣椒。
第壹步，將完全解凍的羊肉放入準備好的鍋中。除了涼水，這裏的水在羊肉撈起之前是不加鹽的！
水燒開後，用細網過濾浮沫。
用冷水比用熱水更容易把血(浮沫的來源)逼出鍋外，血腥味會更幹凈，成品口感更好。
第二步，加入準備好的姜片和花椒粒。
壹個半小時後，開鍋！肋骨都去骨了！挑羊肉，撒上配菜，配壹盤椒鹽即可。
而如果烹飪方法不是清水煮，采用紅燒肉，那麽壹般不用開水。以潮汕鹵水豬腳為例；
壹個2斤左右的豬肘子，完全去除異味需要1個小時。同樣的冷水放入鍋中，用少量的姜、蔥、蒜去腥。
換壹鍋鹵汁湯(可以加水和鹵汁，家裏有也可以用老鹵汁)。
按照這種大小的豬蹄，最後階段開蓋燜壹會壹般要2個半小時。如果只腌制壹個，建議妳換壹個小壹點的鍋，比如家用高壓鍋，這樣可以保證水不經過豬蹄。
腌制至軟爛。切塊擺盤！新打開的鹵水顏色會更深。
多腌制幾次，顏色會更淺更紅潤。
紅燒牛肉也是如此。