魚翅怎麽吃？魚翅的做法大全

幹燒魚翅 幹燒魚翅，是川菜的壹種基本的做法 壹、將幹魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。 二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉，燒到汁幹時，再滴少許雞油即好。 白扒魚翅的做法 〔主料輔料〕水發魚翅 700克 菜心.2個紹酒 .25克 濕澱粉15克 凈母雞肉 500克 蔥片 25克 味精 2克 雞油 15克 肥鴨肉 750克 姜片.25克 清湯 300克 熟豬油 75克 豬時肉 250克 精鹽 .3克 奶湯 250克 〔烹制方法〕 1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗凈血沫待用。 2.炒鍋內加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開後撈出瀝凈水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜後待用。 3.炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、姜片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。 蟹黃魚翅的做法 主料輔料：水發魚翅100 克，精鹽4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，醬油5 克，蔥白段5 克，雞清湯200 克，姜片3 克，濕澱粉25 克，蔥花3 克，熟鹹鴨蛋黃2 個，胡椒粉1 克，熟豬油50 克 烹制方法：

1.活螃蟹洗凈，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟鹹鴨蛋黃在碗內攪散。

2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。 3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。 工藝關鍵： 1.翅沙要去凈，翅身保持完整。 2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。 3.蟹黃、魚翅要體現色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。 椒鹽老板魚翅的做法 主料 老板魚翅 配料 青紅尖椒末調料：鹽、味精、料酒、椒鹽粉、澱粉、花生油 做法 1、老板魚翅洗凈，改小塊，腌制入味。 2．魚翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟後撈起。

3．炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。 4．加入魚翅炒勻即可。特點：外焦裏嫩，香辣適中。提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時註意油溫。 鳳凰魚翅的做法 原料：主料：水發魚翅200克、凈雛雞200克。 配料：凈冬筍30克。 調料：蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。 做法： 1、將雛雞沖洗幹凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出。 2、將雞皮朝下放入大碗內，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌壹朵香菜葉。 3、冬筍切成標槍頭型。將魚翅放入開水中氽壹下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內。 4、湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。

5、湯鍋內放入清湯、精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚翅和雞身上即成。