把整只雞放在水裏燉。妳想往裏面加水嗎？多少碗水？雞肉哪個部位燉比較好？

燉，火候烹飪的技法之壹，是中國烹飪技術中極其重要的條件，但不是唯壹條件。烹飪技術也是由刀口、調料、醬料、味道等壹系列不同的條件組成的。以燉、燜、燜三種技法為例。雖然他們使用的烹飪時間非常相似，但湯和味道卻有顯著差異。燜法要求湯汁濃稠，味道濃稠，湯汁清鮮。所以燉肉壹般叫“清燉”。這種情況類似於京劇藝術。唱《大胡子》的，不同於譚派、郁派、齊派、馬派。唱“擔腳”的還有梅派、程派、荀派、尚派。由此可以說明，京劇是壹門綜合藝術，烹飪是壹門綜合技術，充分體現了資深藝人和廚師的創作才華。燉法最大的特點在於“鮮”字，尤其是“清”，這是區別於“燉”、“煨”的顯著標誌。為了達到“鮮”的效果，資深廚師們通過不斷的實踐，創造出了獨具風格的燉煮方法。也就是說，將原料放入容器中，密封，然後放入沸水鍋中，長時間加熱(壹般三個小時以上)。用這種燉制方法烹制的菜肴，不僅口感酥脆、原汁原味，而且湯色清亮、鮮味濃郁，成為壹種別具特色的風味品種，尤其是蘇菜的燉制，風靡全國，其受歡迎程度可與魯菜的爆炒技法相媲美。隔水燉，看似簡單，其實是壹個非常精細的技術，要求非常嚴格。沒有深厚技術功底的廚師是做不好這道燉菜的。具體來說，防水燜法的基本要求和技術要領是:壹、選材必須以體組織粗糙、陳舊、耐長期加熱的新鮮材料為準，以大塊、整塊材料為宜。不然這個燉肉就沒有味道了。所以防水燉法多用於燉整雞或整鴨。其次，原料放入容器前，必須經過初步的熱處理，如在沸水鍋中“漂燙”以去除血腥味，有些地區稱之為“漂燙”、“滾燙”、“冒泡”、“流水”。如果不這樣處理，很難保證“鮮”的特性。第三，容器壹定要用瓷器和陶瓷，比如砂鍋和碗。將原料裝入容器時，口要密封嚴密，壹方面防止原料的香氣和鮮味流失；壹方面也防止了水鍋裏的水浸泡，破壞了鮮味。第四，放入開水鍋中，水面壹定要低於容器。低於多少，以水沸騰時氣泡不能溢出容器；但是鍋裏的水必須滿足整個加熱過程的需要，也就是中間的水不消耗能量。壹旦幹了，就要馬上加新的開水。第五，在整個加熱過程中，水面始終保持沸騰，使水的熱量不斷通過容器傳入原料中，促進原料體組織分解，溢出鮮味。這是防水燜法的重要關鍵，要高度重視。為了保證水的沸騰，必須用猛火燒。但從容器內原料接受的熱量來看，還是間接加熱，與微火加熱相同。這種燉菜加熱時間長，壹般三個小時左右，有的長達四個小時，是最長的烹飪技術。第六，原料放入容器時，只有蔥、姜、料酒等。，可以去除異味，不添加任何調料，尤其是不能鹹的調料。過早添加不僅會影響原料的分解，還會影響口感。壹般燉酥後加鹽，這樣才能保持酥、醇、清、鮮。總的來說，防水燜法最大的優點是在整個加熱過程中，溫度相對穩定，原料間接受熱，身體組織緩慢分解，從而達到“鮮”的特色效果。所以這種燉品多用於高檔燉品。水煮是達到“鮮”的特色效果的重要方法，但不是唯壹方法。其他方法包括“水煮”和“蒸”。“水煮”的方法是將原料放入砂鍋中，加入調味料和更多的水(以原料為準)，大火煮開，移至小火燜久。這種燉法的好處是既能保鮮，又能把零散的原料煮熟。因使用砂鍋，故又稱“砂鍋菜”。這種燉法，直接在火上加熱，火候很重要，就是煮開後壹定要小火燉或者小火燉很久；火力大了，湯就沸騰了，湯渾濁乳白色，失去了“鮮”的特點。同時加熱時間比水煮短，壹般兩個小時左右為宜。但從品質上來說，還是水煮比較好。但操作相對簡單，應用廣泛。“蒸燜”的方法是將原料放入容器後，放入蒸鍋而不是水鍋中，用蒸汽蒸，效果與水煮大致相同。所以業內往往沒有“蒸”和“燉”之分。比如“燉雞”，也可以叫“蒸雞”。其實風味特點基本相同，只是手法有區別。因為蒸燜法是用比開水溫度高的蒸汽加熱，所以加熱時間要控制準確及時。蒸的不夠，菜不夠脆，香味不夠濃；蒸多了會太脆爛，還會損失壹些鮮味。無論是“水燜”還是“蒸燜”，都略遜於“水燜”。另外燉的方法有兩種:壹種叫“燜法”，壹種叫“混燜法”，做出來的菜不多。前者只是“燉魚”；後者更多，比如“壇肉”。這兩種燉菜雖然和上面的燉菜差不多，但是有顯著的區別。就燉魚而言，相似之處在於湯汁多，鮮香可口。但在做法和質地上有所不同:水煮的原料壹般不糊，而燉魚是用澱粉卷糊雞蛋；隔水燉法只是焯水，燉魚用七八成熱炸；隔水燉就是放在容器裏隔水加熱，把魚放在炒勺裏燉(蔥姜煸炒，然後壹起燒)；分水燜法是小火長時間加熱魚，中火短時間燜魚(壹般10分鐘)；水煮的菜脆爛，燉魚脆嫩。所以從這些區別分析，燉菜是壹種特殊的燉菜，或者是燉菜的壹個分支，或者是燉菜的新發展。混合燉法做出來的“壇肉”，除了小火長時間加熱外，更多的是與眾不同。比如“壇子肉”的肉要先在火上燒，燒成黃色，然後用刀刮去燒焦的皮，洗凈，切成較大的方塊(壹般是八方塊)；然後在熱油鍋裏翻炒至皮緊肉已變色，再加入料酒、醬油、糖、桂皮、八角等調料燒至顏色最高；最後倒入大缸中，加水，大火燒開，蓋好封口，移至小火，燉至汁濃脆。所以“壇子肉”的風味特點是:醬紅色，鹵汁濃而幹，醬裹王油，脆而爛。與以“鮮”為特征的燉菜毫無共同之處。因此，有些廚師並不將其視為燉，而是將其納入燉的範圍。如果從燉的所有特征來看，無論是煨燉還是混燉都不能屬於燉的範疇，尤其是混燉；但它們有燉的壹些特點，在某些地區，仍然被納入燉的範圍，並習慣於燉。比如“燉魚”這個名字在壹些地區廣為流傳和影響，成為壹個專門名詞。而防水燜法最能體現燜法的全部技術含量和風味特點。初學者首先要在這方面下功夫，才能逐漸掌握這種技術的要領。和其他技術壹樣，最根本的是練好基本功。否則是不可能做出好的燉菜的。燉鴨舌的食材:鴨舌400g，竹筍100g，香菇20g，精鹽4g，味精2g，高湯600g，蔥姜10g，花椒10g，料酒15g。產量:1。鴨舌洗凈，竹筍切成長長的薄片，香菇切成兩片，辣椒放入蔥段。2.取壹個熱氣騰騰的碗，將燉好的鴨舌去掉脆骨，放入碗中，放上香菇和竹筍，倒入燉好的鴨舌原湯，還有蔥、姜、鹽、料酒。3.將鴨舌放入碗中蒸1小時。取出後，將原湯倒入勺子中，將大湯碗中的鴨舌翻過來。4.用勺子將原湯燒開，撇去浮沫，去雜質，加入高湯燒開，再加入味精調味，拿勺子沿碗壁慢慢倒，使鴨舌泡在湯中，點綴其中。特點:鴨舌柔韌，湯汁鮮美，造型整齊美觀。要點:蒸熟了，澆上湯，保持原形。