現在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但是有壹個常識？順式脂肪酸經過高溫加熱或其他處理後會變成反式脂肪酸，因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更熱穩定？。
所以我們現在提倡少吃高溫油炸、油炸食品，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等。我們也建議妳堅決把用過的油倒掉，千萬不要回收。
日常烹飪時，油溫不宜過高。可以先把鍋燒得很燙，哪怕有壹點煙，然後加油，然後馬上把菜放進去炒。這樣不僅完全不會影響蔬菜的口感，而且更健康。
炒菜的時候要大火。
不僅要讓熱鍋裏的油變涼，還要記住蔬菜中的維生素在高溫下很容易流失。例如，研究證實，蔬菜高溫油炸2分鐘，維生素C損失30%~40%，每延長10分鐘，損失率增加50%~80%。
所以炒菜壹定要註意煮的時間，大火快炒最合適。尤其是像蘆筍、白菜、芹菜、甜菜、大白菜等葉類蔬菜，長時間油炸、長時間水煮，營養流失更多。
蔬菜焯水需要油。
熱燙不僅可以使蔬菜更加鮮艷、酥脆，還有助於減少澀味、苦味和辣味，如苦瓜、蘿蔔等。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。但是蔬菜燙漂會造成營養流失嗎？是啊！
所以燙蔬菜要註意:開水裏加點鹽，然後把蔬菜放進去，再加點油。在鹽的浸潤下，蔬菜中所含的色素會充分顯示出來，而油脂會包裹在蔬菜周圍，在壹定程度上阻斷水與蔬菜的接觸，減少水溶性營養物質的溢出，也減少了蔬菜受空氣、光線、溫度的氧化，使其長時間不變色。當然，開水也可以馬上放入冷水中，也可以防止蔬菜變黃。
不同的切肉是不壹樣的。
記住壹句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉肉嫩，肉裏面筋少。只是沿著它切割。牛肉有很多老筋，必須跨過纖維線切斷筋。雞肉和兔肉最嫩，肉裏面幾乎沒有筋。它們是沿著纖維線斜切的。加熱後，菜肴的形狀才能保持整潔美觀，否則菜肴加熱後會變成碎屑。
培根的生粉要放在後面。
為了使肉更嫩，水澱粉常用於腌肉中。腌制肉類時，壹般會放壹些調料:料酒、生姜去腥；鹽是用來調味的；糖和醬油用於著色。料酒鹽缺壹不可，其他看情況。生面粉壹般要後放，因為如果先放面粉再放其他調料，肉就沒味道了。壹般炸、烤的肉菜需要腌制，燉菜不需要直接腌制。
煮好後記得放鹽。
除了壹些必須先加鹽的菜，比如烤、炒。
我們都在說為了健康我們應該少吃鹽。如果在炒菜的前期放鹽，那麽菜熟了鹽的鹹味就沒了。所以，如果鹹味相同，放鹽後的菜整體含鹽量要比先放鹽的菜少。而且炒葉菜的時候，如果先放鹽，會讓蔬菜的鮮味和維生素流失，蔬菜的顏色也不好。
炒菜後放鹽，不代表關火就放。這取決於蔬菜的種類。關火前可以放葉子，8、9分熟的時候可以放根和肉。
沸水烹飪的好處
用開水煮飯可以縮短煮飯時間，保護米飯中的維生素。大米含有大量澱粉。用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)。這樣的溫度可以使米飯快速煮熟，縮短煮飯時間，防止米飯中的維生素被長時間高溫加熱破壞。
而且開水可以揮發其中的氯，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，我們平時用的自來水都是加氯消毒的。如果我們直接用這種水來煮飯，水中的氯會破壞大米中的維生素B1。用開水煮飯時，氯已隨水蒸氣蒸發，大大減少了維生素B1等B族維生素的損失。
蔬菜熱燙中的註意事項
烹飪時有壹個步驟叫焯水，但並不是所有的蔬菜都需要焯水，但從養生的角度來說，焯水可以去除蔬菜中的農藥殘留，去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質。
1.壹般草酸含量高的葉菜，如菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮筍、苦瓜、茭白等，草酸含量較高。草酸會和腸內的鈣結合形成結石。漂燙後草酸含量可降低30% ~ 80%。燙漂方法:葉類蔬菜最好燙漂5~10秒，否則會損失大量維生素。焯水後可以煮，也可以冷水後冷藏。
2.容易產生亞硝酸鹽的蔬菜，如香椿、芹菜等。這種蔬菜最好不要存放太久。時間越長，亞硝酸鹽就越多。還能與蛋白質形成致癌物亞硝胺。漂燙法:沸水5~10秒可去除70%的亞硝酸鹽。
3.自身帶有毒素的蔬菜，如豆類、鮮黃花菜、蕓豆、扁豆等。，含有皂素和植物血凝素，不熟會引起嘔吐、惡心等中毒現象。新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，也會引起中毒。漂燙法:將豆子兩端洗凈去節，用清水浸泡5分鐘，再放入沸水中煮5分鐘。新鮮的黃花菜也是壹樣。
4.菜花、西蘭花等不易清洗的蔬菜含有大量農藥殘留。
漂燙方法:沸水1~2分鐘。