四千多年前，我國人民就開始用黴菌糖化谷物來釀酒，而發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒業的壹大貢獻。“如果妳是酒糟，妳只是耕者”，可見釀酒必須依靠酒糟的作用。酒曲是多種微生物的復合物，是葡萄酒發酵的動力。要釀酒，就要制曲，這其實是壹個擴大釀酒微生物培養的過程。壹般是先以糧食為原料，富集微生物制曲，再將更多的糧食糖化發酵釀酒。酒曲的質量直接影響到葡萄酒的質量和產量。所以，要釀好酒，壹定要用好歌。
用谷物芽釀造和用酒曲釀造有很大的不同。前者只是利用谷物發芽產生的水解酶分解原料的內含物，後者利用多種微生物附著？犯罪腔？⒔合適嗎？隱藏的空洞？⎽Stealing墓？辣椒這個詞是凸的嗎？踢？美麗的夜晚？演員？妳怎麽了？什麽是酰基間基團？天氣熱嗎？吵譜⒈2 ⒈大拇指嘔吐有什麽價值？喜鵲齲齒？不抓著不放？交聯酰胺有什麽問題？/font & gt；
我國白酒生產中常用的酒曲大致可以分為以下幾類:大曲、小曲、麩曲。(常用大曲和小曲)
壹、大曲
大曲是以小麥、大麥、豌豆為原料，經粉碎、加水混合，壓制成磚狀曲坯，在人工挖制的溫度和濕度下培養而成。大曲中含有多種微生物，如黴菌、酵母菌、細菌等。，而且是多菌混合(酶)制劑。大曲中微生物的種類和數量受制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大曲中含有多種微生物，在葡萄酒發酵過程中形成種類繁多的代謝產物和各種風味成分。目前，中國名優白酒大多采用傳統大曲法釀造。
針對大曲白酒生產中大曲量大、發酵周期長、糧食消耗高、勞動強度大等問題，人們致力於大曲微生物的研究，探索大曲制曲過程中微生物的消長規律，尋找大曲與白酒風味的關系，試制純大曲和強化大曲，應用機械化制曲，降低勞動強度，改善勞動條件。
第二，小曲
小曲又叫藥酒、白藥。白藥、酒糕等。以米粉或米糠為原料，添加少量中草藥或辣蓼，接種曲母，人工控制培養溫度制成。因為顆粒小，習慣上叫小曲。小曲主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中，根黴具有較強的糖化能力和壹定的醇化酶活性，常用作小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。如生產小曲酒的邛崍米曲、粵酒餅等，都是釀造黃酒的優良小曲品種。由於小曲的制作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反復篩選，使小曲保持了優良的品質。
在小曲生產過程中，過去為了促進釀造微生物的生長繁殖，增加酒的風味，往往會添加壹些中草藥，但為了節約成本，防止盲目使用中草藥。目前已經減少甚至不添加中草藥，制作藥膳小曲(藥膳麩曲)，也取得了令人滿意的效果。
小曲釀造的白酒口味純正，香氣淡雅，風格獨特。由於小曲酒以大米為原料，酒精生產過程中形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是其主要風味物質，決定了小曲酒的典型風格。桂林三花酒、廣西象山酒、廣東長樂邵都是小曲酒中的上品，董酒也是小曲部分釀制。
同時，人們還經常用小曲釀造營養豐富的黃酒或為紹興酒配制浸米酵母，以及生產甜味和半甜味的密封酒、香雪酒、沈香酒等。在根黴所含的糖化澱粉酶的作用下，甜黃酒的葡萄糖含量可達20%以上。
三、紅曲米
紅曲是我國釀造黃酒的專用曲種。它是由大米接種曲母制成的。紅曲主要含有紅曲黴和酵母菌等微生物，具有糖化和發酵雙重功能。用紅曲制成的酒稱為紅曲酒，具有色澤鮮艷、口感醇厚的特點。紅曲能分泌紅色素(C23H24O5)和黃色素(C17H24O4)，所以也常用於腐乳、中藥、食品等。紅曲還具有壹定的抗菌防腐能力。其中，武夷紅曲是由紅曲、黑曲黴、黴菌、酵母制成的曲。黃衣紅曲是由紅曲黴、黃曲黴和酵母制成的曲。它們耐溫耐酸，糖化發酵能力比紅曲黴強。它在浙江和福建省經常被用來生產黃酒。
第四，麥曲
麥曲是中國釀酒工業中廣泛使用的壹種曲。它是以小麥為原料，用水粉碎成型的多菌種復合糖化發酵劑。麥曲主要含有米曲黴、黃曲黴、根黴、毛黴以及少量的酵母和細菌等。麥曲在黃酒釀造中主要起到糖化、生香、增色的作用，使黃酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味。根據麥曲制作方法的不同，可分為踩曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純麥曲、純麥曲等。小麥曲也用於米酒生產。
麩曲
麩曲是以麩皮為主要原料，接種黴菌，經膨化制成。主要用於麩曲酒的生產，用作糖化劑。用麩曲代替大曲和小曲生產白酒，是解放後新的生產方法。其主要優點是麩曲糖化力強，原澱粉利用率高達80%，節糧效果明顯。麩曲白酒發酵周期短，原料使用廣泛，易於實現機械化生產。目前，該方法已從固態生產逐漸發展到液態生產，麩曲的作用已被液態曲或酶制劑所取代。