鹵肉和肉燥的原理與區別。
1、將肥瘦五花肉切成小丁，紅蔥頭、大蒜、香蔥切末。
2、不粘鍋裏不加油,燒熱後加入五花肉,開中火翻炒至肉丁略焦,並有豬油滲出。
3、加入紅蔥頭碎不斷翻炒至紅蔥頭變微焦黃。
4、加入香蔥、大蒜翻炒至炒出香味。
5、趁鍋熱加入紅砂糖、翻炒均勻至砂糖融化。
6、沿鍋邊加入醬油翻炒均勻，加了醬油後，鹵肉的感覺就來了。
7、倒入熱水,大概為肉燥的兩倍高度。
8、加入自己喜歡的料,燉煮2小時至肉丁軟爛但不失其形。
9、最後開大火收汁至醬汁能掛在肉丁上,完成。
肌肉示意圖。
動物肌肉是由壹根根肌肉纖維組成的。數根肌肉纖維被壹層半透明的薄膜(就是結締組織)包裹成壹束肌肉束，壹束束肌肉束又構成了壹條完整的肌肉。結締組織與肌肉纖維壹起，決定了肌肉的質地。
軟嫩程度會隨烹飪時間變化。
1、肉在剛開始烹飪時，會輕微變硬，並且更具彈性，便於咀嚼。
2、接下來，肌纖維收縮，肉汁開始滲出到纖維的間隙中，肉質從而變得多汁。
3、繼續烹煮下去，結締組織開始收縮，纖維間的肉汁會被擠出，肉質從而變幹變硬。
4、如果再煮上數個小時，結締組織被溶解破壞，肌纖維失去包裹束縛而四散分離，外部水分侵入並充斥其間，口感從而變得軟爛水潤但又兼具纖維感。
鹵肉飯，在臺南地區也被稱為肉燥飯，兩者其實做法相同，區別是鹵肉飯用的是肉丁，而肉燥飯用的是絞肉。像這種把肉燥烹飪之後與醬汁壹起澆在米飯上吃的料理，除了臺灣鹵肉飯之外，還有溫州糯米飯，兩者的肉燥雖然都是軟嫩的，但其實用到的原理卻大有不同。
先來說說肌肉的組織結構（見圖8），物肌肉是由壹根根肌肉纖維組成的，而數根肌肉纖維被壹層半透明的薄膜（就是結締組織）包裹成壹束肌肉束，壹束束肌肉束又構成了壹條完整的肌肉。結締組織與肌肉纖維壹起，決定了肌肉的質地，肉在烹飪中會呈現出很神奇的狀態：隨著受熱，肉的質地會先從柔軟變得堅硬，經過很久的烹煮，又會變得非常軟爛。
大致分析壹下這個過程：肉在剛開始烹飪時，會輕微變硬，並且更具彈性，便於咀嚼。接下來，肌纖維收縮，肉汁開始滲出到纖維的間隙中，肉質變得多汁。繼續烹煮下去，結締組織開始收縮，纖維間的肉汁會被擠出，從而肉質變幹變硬。
如果再煮上數個小時，結締組織被溶解破壞，肌纖維失去包裹束縛而四散分離，外部水分侵入並充斥其間，口感從而變得軟爛水潤但又兼具纖維感。
臺灣鹵肉飯與溫州糯米飯的區別就在於：鹵肉飯的肉燥要燉煮很長的時間，處理的是結締組織，而糯米粉的肉燥是快速燙熟的，處理的是肌肉纖維。如果繪制壹條肉類的質地曲線的話，糯米飯追求的是曲線的開頭部分，而鹵肉飯則追求的是結尾部分。