2.壹些添加的堿性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等，與氨基酸反應生成氨基酸鹽。
3.氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以結晶成壹定的幾何形狀，形成美麗的松花。？
4.氨氣是由氨基酸分解反應產生的。
擴展數據
禁忌和副作用
嬰幼兒、脾陽虛者、寒濕泄瀉者、心血管疾病及肝腎疾病患者應少食。
很多人都知道皮蛋含鉛，所以人們買無鉛皮蛋以為可以放心食用。其實無鉛皮蛋也是含鉛的，對成年人來說是可以的，但是小孩子還是少吃為好。
加工皮蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按壹定比例混合，在鴨蛋外面包裹泥和麩皮。兩周後，美味的皮蛋就做好了。樟丹粉是氧化鉛，有使雞蛋產生美麗花紋的作用，但用樟丹粉，皮蛋會被鉛汙染。
按照國家規定，每1000克皮蛋的含鉛量不得超過3毫克，符合這壹標準的皮蛋也叫無鉛皮蛋。所以“無鉛皮蛋”並不是不含鉛，而是鉛含量低於國家標準。
中醫認為，兒童的身體是“幼陰幼陽”，新陳代謝極其旺盛。“無鉛”雞蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會殘留在肝、肺、腎、腦、紅細胞等組織中，還會引起骨骼和牙齒中鈣的流失。經常食用“無鉛皮蛋”會引起骨骼、牙齒發育不良、食欲不振、腸胃炎等。在孩子身上，也會影響智力發育。
無鉛皮蛋好吃又有營養，但孩子正處於身體發育旺盛的階段，對鉛的危害反應明顯，還是少吃為好。
夏天比較熱，大部分人喝啤酒的時候喜歡用皮蛋自娛自樂，或者用涼拌皮蛋犒勞全家。他們可能永遠也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家的檢查分析，幹凈的皮蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的皮蛋殼上細菌多達1.4億~ 0.4億個。如果這些細菌通過蛋殼的氣孔大量進入雞蛋，吃了這樣的皮蛋就會中毒。
選購皮蛋時要註意皮蛋的蛋白質去皮後為深褐色透明體，具有壹定的韌性；被汙染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，容易松動。這樣的皮蛋壹定不能吃。
沙門氏菌是汙染皮蛋的主要細菌。它隨皮蛋進入人體後，引起腸系膜上的炎癥。細菌分裂後會產生劇毒內毒素，引起中毒癥狀。
實驗證實，沙門氏菌在100℃、70℃5分鐘、60℃15-30分鐘的高溫下會立即死亡。因此，在食用可疑皮蛋時，可將去殼的雞蛋高溫蒸5分鐘左右，冷卻後即可放心食用。
沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季的溫度正好在這個範圍內，所以人們要特別註意防止皮蛋中毒。
與鴨蛋相比，皮蛋含有更多的礦物質，但脂肪和總熱量略有下降。能刺激消化器官，增進食欲，促進營養物質的消化吸收，中和胃酸，降溫降壓。具有潤肺、滋陰止血、涼腸、止瀉、降血壓的功效。此外，皮蛋還可以保護血管。
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