▲ 在南方人看來，牛肉面裏必須要放兩顆青菜才能吃。攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創意
-風物君語-
清明回家
妳媽喊妳吃青菜了嗎？
作為壹個南方人，我曾經無數次抱著僥幸心理在各地的北方餐館對老板說：
“再來個青菜吧！”
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我的心裏預期是這樣的
攝影/seven184 圖/圖蟲·創意
在和那雙略帶迷茫的小眼神對視之後，蘭州兄弟端出了壹盤 清炒百合 ，新疆小夥問我吃不吃 饢炒包菜 ，北京哥們更是推薦了 四季豆、西藍花、大白菜…… 東北大哥還給我科普了壹頓： “妳那也不叫青菜啊，那叫綠葉菜！”
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端上來的菜卻是這樣的
▲ 圖1：西芹百合，攝影/吳學文；圖2：幹鍋包菜，攝影/唯亞；圖3：老大壹顆西藍花，攝影/草房子攝影工作室；圖4：東北的酸菜，攝影/dongli。圖4來自圖蟲·創意
哪怕是在廣大的南方地區，“青菜”的定義也截然不同——
包郵區居民眼裏最典型的是 上海青 ，兩廣人偏愛 菜心 和 芥藍 ，雲南人熱衷於吃 苦菜 ，武漢人民公認 洪山菜薹 天下第壹，成都人當場賣萌列出 “豌豆顛顛兒、紅苕顛顛兒、蘿蔔纓纓兒、藤藤菜”……
▲ 顯然四川人犯規了，吃青菜還賣萌。攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意
在北方人眼裏， “青菜”約等於所有蔬菜 ，甭管是生菜、菠菜、西藍花，還是茄子、蘿蔔、四季豆；但對於南方人來說，青菜的桂冠只屬於那壹群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子”。
不同的南方地區，都有他們自己的 “青菜自信” 。
上海青，江浙滬餐桌上的春天包郵區人，向來都是 青菜的“原教旨主義者” 。
莫說那白菜、豆角、西藍花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑。在江浙滬，標標準準的青菜模板當屬 上海青 ，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的範疇之內。
▲ 青綠色的葉，奶白色的梗又肥又大，才是標致的上海青。圖/視覺中國
江南的夏天溽熱沈悶，只有壓軸的壹盤綠油油的青菜，才能宣告宴席的圓滿結束。最清爽簡單的做法，是除了水、鹽、菜之外什麽都不加的 青菜湯 ，壹碗就能散去壹整天的熱辣，安撫每壹個“江南胃”。
更普遍的則是 清炒 。炒青菜要好吃，無甚秘訣，只要油多火旺。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們還沒回過神，生脆鮮綠依然保持著，身子卻已在盤中。
▲ 青菜要炒出鑊氣，又保持油綠色澤。攝影/雲海路漫漫 圖/圖蟲·創意
掌勺的廚子心情好，還會加些 腐皮 或 香菇 。浙江 富陽 特產腐皮，在浙江、上海、江蘇壹帶頗有名氣。豆腐皮細嫩幼滑、薄如蟬翼，與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補足青菜的恬淡。
▲ 腐皮炒杭白菜。圖/視覺中國
在以濃油赤醬著稱的 杭嘉湖 和 寧紹 地區，青菜也逃不開變黑邊醜的命運——“醬拷青菜”，就是個極具吳地特色的做法。
“拷” ，是吳語方言，可以代替燒、煮、煸的意思。把青菜入油鍋旺火煸炒後，加入豆瓣醬和開水，轉中小火煮幾分鐘，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出。這樣“拷”過的青菜，菜梗軟爛、顏色黃黑，要說賣相是絕對沒有的，所以壹般在餐廳和城裏人的餐桌上也極少見，只有跑到當地的農村人家或者土菜館才偶能吃到。
▲ 香菇炒油菜，可壹點以看不出素。攝影/用戶_5d5937b2 圖片/圖蟲·創意
雖然賣相不佳，但 豆瓣醬 的 鮮 和 甜 被逼進菜裏，居然能把 平平無奇的青菜吃出肉香 。舍棄青菜本身的清甜脆嫩，偏要用醬煮成黑黑醜醜的壹鍋，能算是江南群眾的蔬菜凡爾賽吧。
菜心，最能代表廣東人的心閩粵人吃青菜，比起江南人少了幾分清淡，卻更香更鮮更富創意。
在閩南，人們極為鐘愛豬油和豬油渣，當地方言把油渣稱為 “朥粕” 。用豬油、朥粕來炒青菜，是對 “葷油做素菜” 這個野生廚房訓誡的遵循。朥粕的香脆、豬油的油潤與青菜的清甜混合，哪怕只就著壹碗青菜，都能下兩碗飯。
▲ 豬油渣炒菜心，最能詮釋“葷油炒素菜”的理念。攝影/楊大文 圖/圖蟲·創意
而在廣東，生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥蘭等各種老廣們認知的“青菜”裏， 菜心 是當之無愧的王者。
廣東菜心，是從 青菜裏抽出的苔 ，與 武漢菜薹 異曲同工。只是廣東菜心廣泛產於廣東、廣西等氣候溫熱的南方地區，生長周期短、壹年內能收割9——10茬，所以廣東人四季都可享用到這道美食。
▲ 廣東的菜心。攝影/魔影遊俠 圖/圖蟲·創意
廣府人吃青菜，充分體現了大道至簡。 白灼 ，是粵菜烹飪的常見手法，在滾水裏加點油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋後澆上生抽、糖等調制的味料，壹道簡簡單單的白灼菜就做好了。蠔油生菜、耗油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟後淋上以蠔油為主的味汁。 這樣的做法顯然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。
上湯 ，也是典型的粵菜做法。上湯與高湯、濃湯不同，顏色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮，又不增加負擔的做法。菠菜、娃娃菜、莧菜等都可上湯，菜心也不例外。配上皮蛋、鹹鴨蛋、西式火腿等等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。
▲ 最典型的就是上湯娃娃菜。攝影/lihua0122 圖/圖蟲·創意
廣府人還尤其愛吃 通菜 。 通菜就是空心菜 ，顏色碧綠、莖稈中空，食之有滑嘰嘰的黏液感。雖然清炒最清清爽爽，適用於所有青菜，但壹直清炒未免也太寂寞了，廣東人腦洞大開，拿 腐乳 來炒空心菜。
▲ 蒜蓉空心菜。攝影/跨界大叔 圖/圖蟲·創意
鹹香鮮美的腐乳汁會掛在空心菜的菜葉和菜梗裏，剛好給本來平淡無奇的青菜增添壹些風味。
武漢人：洪山菜薹，天下第壹！初春，武漢朋友到訪，手拎著壹大禮盒，打開壹看，不就是江南人常吃的青菜菜心麽？也值得這樣千裏迢迢地送來？朋友得意兮兮地說道：
“這不是壹般青菜，這可是洪山菜薹啊！”
洪山菜薹 （tái） ，是 武漢青菜屆的大姐大 ，洪山菜薹與白菜是近親，只是經過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顏色紫紅、質地脆嫩滑爽的形態。
▲ 洪山菜薹。攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意
每年 1月份 ，打過霜的菜薹又甜又糯，最高品質的菜薹能賣到上百元壹斤。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出產在 洪山寶通寺 周邊的壹小塊範圍內，這還真不是玄學，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎麽都種不出這個味兒了。
菜薹最好也要用 豬油 、配上 臘肉 大火烹炒，加壹點點幹紅椒，綠的綠、紅的紅，壹口菜薹脆而多汁，難怪當年 蘇東坡 都願意為了這口菜薹，三次光臨寶通寺了！
▲ 臘肉炒菜薹。攝影/kenpqyp.dfic 圖/圖蟲·創意
豌豆顛兒，四川人的心尖尖兒
四川的青菜，除了南方普遍吃的 上海青、芥菜 等常見時蔬外，還有壹類更“高級”、更“嫩氣”的極品青菜： 打著卷兒的蘿蔔纓纓兒、紅苕顛顛兒、南瓜藤藤兒、豌豆顛顛兒……每說壹種都像是在賣萌。
▲ 清炒紅苕尖。攝影/小月秋 圖/圖蟲·創意
事實上，甭管是 “顛顛兒” 還是 “藤藤兒” ，都是紅薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子。每年到了應季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐著最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風味奇佳。
其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非 豌豆顛兒 莫屬。
▲ 四川的豌豆顛兒。攝影/Fiona_Xue 圖/圖蟲·創意
豌豆顛兒的珍貴不僅因為它只在臘月上市，還因為它是豌豆莖葉中最最柔嫩的那壹部分， “顛兒” 就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那壹點顫顫巍巍的精心。
本就擅長廚藝的四川人自然不會浪費豌豆顛兒的寶貴，無論拿來 清炒、下面條、做湯 都是壹絕。 蒜泥炒豌豆顛兒、臘肉炒豌豆顛兒、清湯火鍋下豌豆顛兒、擔擔面配豌豆顛兒…… 等等等等不壹而足。
▲ 小面撒幾根豌豆顛兒，絕了！攝影/唐唐風 圖/圖蟲·創意
尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆顛兒。火鍋桌上的酥肉和豌豆顛兒，壹起在過年的壓軸湯裏碰面。酥肉味厚而多油、豌豆顛兒清新又爽脆，若是沒有這壹碗“豌豆顛兒酥肉湯”，那四川人大抵會覺得這年夜飯的飯桌缺了壹個角兒。所以， 說豌豆顛兒是四川人冬季裏最最柔軟清新的念想毫不為過。
▲ 當然，在四川，下火鍋自然是必不可少的。攝影/熊可
其實又何止是四川人呢？ 青菜，都是長在南方人“心尖”上的食材，是掛在嘴邊寫在眉間的深情，更是身處北國時聊以自慰的鄉思。
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文 | 甜怡