釀皮是它的小名，如農村的孩子小時被家裏叫做羊娃、狗剩壹樣。因此在字典上找不出這個字來，用“釀”字，成了“釀造”；用“穰”也不對，雖然有的書上這樣用；“■”字的解釋倒是壹種面食，但讀音對不上，不知是否指這種面皮。假如造壹“■”字（讀ràng），從食從良，則比較貼切。直到後來上了席面，它才有了壹個學名叫涼皮，因為是晾涼了吃的面皮。廣東人始聞不知其為何物，盡管妳繪聲繪色地講壹百遍，他們仍是壹頭霧水，初見又以為類似當地的河粉。其實不然，涼皮是把面粉加水和成稀稠適中的糊狀，舀進壹個特制的鐵或銅質的形狀如鑼的容器(陜人俗稱“鑼鑼”)中，使面糊均勻地鋪滿“鑼”底，然後放進沸水中蒸上幾分鐘，出鍋後把“鑼鑼”在涼水中冰鎮壹下，再用鏟子沿邊緣劃壹圈，兩手壹揭，便成功了壹張薄而筋並因鑼底抹過菜油而呈誘人金黃色的涼皮。晾涼後切成壹指頭寬窄，調上油鹽醬醋蒜泥辣椒芝麻醬，再放點焯過的綠豆芽，便是十分可口的美味了。
小時候，家裏日子過得緊緊巴巴，涼皮作為佳肴珍饈，只有在待客、過節時
才能吃上。在那樣的年代裏，誰家如果沒有由頭、無緣無故地吃上壹頓好飯，似乎就是暴殄天物，於心不安，而且那時是越窮越光榮，所以吃好的似乎總是理虧，要關起門來偷偷享受。在我的記憶中，是每當母親剛剛蒸出幾張，還不等晾涼切細調味，我便迫不及待地卷起來，在自家院子裏悄悄享受，那種狼吞虎咽的吃相以及母親憐愛的目光，至今仍記憶猶新。
後來生活漸漸好起來，涼皮在成為尋常百姓家常便飯的同時，也登上大雅之堂，成城裏飯館的壹道小吃。菜譜上也有了涼皮的大名。那些專門經營涼皮的小店，調料也增加到十幾種，味道更非家庭可比。因此，現在自家蒸涼皮的反而不多了，什麽時候想吃，街上去買就行。
在我的生活中，涼皮是與羊肉泡饃、酸湯水餃、灌湯包子、油潑扯面等並列的首選食品之壹。可惜到深圳工作後，口福便大打了折扣，這些故鄉的家常飯，在這裏卻要專門去壹些陜西餐館品嘗，且味道也難與家鄉相比。人的飲食習慣就是如此，對祖輩流傳下來的食物的欲望，竟與鄉愁壹樣，也是愈是遠離愈是思念。
記得上世紀九十年代的某壹天，下班路上我無意中瞥見壹輛單車後馱著壹個寫著“陜西涼皮”的食品箱，趕忙追了上去，像對暗號壹樣，用秦腔壹問壹答，便知真是陜西人的手藝，立馬買了二斤，回到住所，調動所有可放的調料，即埋頭大嚼。壹時，深圳的高樓大廈車水馬龍退避千裏，我似乎又坐在了西安那厚厚的城墻根的小吃攤上，滿耳朵的鄉音。
驀然，壹首童年唱熟但卻早已淡忘的兒歌，從我的腦海深處裊裊飄起：
杜魯門，高鼻子，
想吃中國的釀皮子，
辣子抹了壹鼻子，
跑到河裏洗鼻子，
青蛙蹬了壹蹄子，
跑到醫院看鼻子，
醫生給了壹刀子，
哎呀我的高鼻子。
倏忽間，故鄉的土地、村莊、樹木、道路，兒時的夥伴，壹齊浮現在我的眼前……
兒歌的作者是誰，無從知曉，也許只是壹介野老村夫。兒歌反映了冷戰時期中國人對美國的心態，但也從另壹個方面反映出涼皮在當地人心目中的位置，連美國總統杜魯門都想吃的東西，肯定是好東西。當然，這番話是現在對這首兒歌的評析。當時我們唱的時候，滿腦子只是對涼皮的向往，之所以老是愛唱，是因為這首兒歌朗朗上口，且有畫餅充饑望梅止渴的功效。