主要是看肉質和含鹽量．海參的外表以刺排列均勻為好；海參的肉質和含鹽量按檔次等級不同來分，壹般肉質肥厚，含鹽量低的為上品．
水發方法：
將幹海參用冷水泡軟（禁止油脂汙染）止用手捏略有發軟，將海參的灰洗幹凈，去掉沙嘴後，用手逐個掐海參側面的肉，把每個能掐透的挑出泡入冷水中，其余用無油鍋加涼水用慢火煮，煮壹會撈出止涼水中，用手逐個掐試，重復操作止側面參肉都能掐透為止，將所有的海參撈入幹凈的冷水中放入冰箱內冷藏，泡發三天即可．
儲藏方法：
幹海參置於通風幹燥處或冰箱冷藏存放．發好的海參放入冰箱冷凍箱內單凍後密封冷凍儲藏．
食用方法：
將海參水發後切成塊、片、絲等均可，加鹽、醋、糖或蜂蜜等涼拌，亦可紅燒、燉湯、燉粥、包餃子、餛飩等，根據自己喜歡的風味食用．
每天早晨空腹或晚睡前吃壹只海參，堅持常年必大有補益．
〔附〕海參食用菜譜：
⒈鮮菇海參
主料：水發海參150克
配料：罐頭鮮菇100克，青豆20克，筍片25克
調料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥、姜、濕澱粉、芝麻油、熟豬油各適量
烹調技法：
⒈將海參洗凈切成二分見方的丁，筍片洗凈切丁，鮮菇壹剖兩半，蔥切豆瓣狀，姜切片，青豆洗凈．把海參、鮮菇、筍片、青豆投入開水鍋中焯後撈出．
⒉炒鍋上火，放入熟豬油，燒直五成熟時下姜、蔥煸出香味，烹入料酒、醬油，加入鮮菇湯及少許清水，沸後撇去浮沫，加入海參、青豆、鮮菇、筍片、鹽、味精，燒開後用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，盛入湯盤內即可．
⒉紅燒海參
主料：水發海參800克
配料：濕冬菇、鮮魷魚各50克
調料：蠔油、豬油各50克，姜片、蔥條各兩條，味精、老抽、芝麻油、胡 椒粉、生粉、紹酒等適量，淡上湯600克
烹調技法：
將海參切成長約6厘米、寬約4厘米的條，放入滾水中焯過．魷魚、冬菇切片．用豬油起鍋，放入姜、蔥爆香，加入淡上湯、精鹽、紹酒、海參、煨透撈起去掉姜、蔥．再用豬油起鍋，濺入紹酒，加入海參、上湯、老抽、蠔油、胡椒粉用文火稍滾再加入魷魚、冬菇，用濕生粉打芡，加芝麻油、包尾油拌勻上碟．
特色：味甘肉滑，香醇可口．
⒊海參肉片
主料：海參250克
配料：豬油200克，紅蘿蔔1個，冬菇25克
調料：生抽、白糖、生油、生粉、胡椒粉、芝麻油、紹酒、蒜蓉、姜絲、蔥段各適量
烹調技法：
⒈將已泡好的海參切片狀，放入有蔥段姜絲的滾水中略煮以除去腥味，撈起瀝幹水分.
⒉豬肉煮熟切片，紅蘿蔔切條，泡軟的冬菇切條．
⒊武火起鑊，油沸先放蔥段炒香，加豬肉、紅蘿蔔、冬菇、蒜姜拌炒，加入海參，武火拌炒5分鐘，適當加入雞湯約100克，加芝麻油、胡椒粉，打芡上席．
特色：瘦豬肉佐以海參，軟滑鮮美．
⒋蟹黃海參
主料：水發海參600克，蟹黃100克
調料：料酒、味精、精鹽、蔥段、姜片、濕澱粉、豬油、濃湯各適量．
烹調技法：
⒈將海參去雜質洗凈，在海參肚內刳粗十字花口，入沸水鍋內焯過撈出瀝水．
⒉燒熱鍋放入少許豬油，入蔥姜煸香，烹入料酒，加入濃湯，撈出蔥姜，加入海參、精鹽、味精用小火將海參燜透，放入鍋裏待用．
⒊另壹油鍋燒熱，入蔥姜煸香，放入蟹黃煸炒幾下，加入料酒、湯、精鹽、味精將蟹黃炒入味，盛出2/3，把余下的蟹黃放入有海參的鍋內繼續燜透，用濕澱粉勾芡，出鍋裝盆，把盛起的蟹黃均勻的澆在海參上面即可．
特色：補腎益精，養血潤燥．
⒌海參煲
主料：浸發好的海參320克
配料：浸發好的魚唇240克，火腩80克，北菇4只，豬肝4片，蝦仁3只，鮮魷魚3件，津菜160克，芫菜2棵．
調料：調味品適量．
烹調技法：
⒈海參、魚唇先行用姜、蔥鍋內水滾過，侯用．火腩斬件．北菇浸開，去蒂．豬肝、蝦仁、魷魚等準備好．浸菜切成條，先行炒熟．
⒉用瓦煲先行煮海參、魚唇、火腩、北菇，續下余之配料同煲，好時加入芫菜，原煲上席．
特色：軟滑味鮮，降脂．
⒍蟹肉海參羹
主料：水發海參240克，蟹肉1只分量．
配料：雞肝40克，雞肉粒1/2杯，香菇粒1/4杯，雞蛋1只，胡蘿蔔粒3湯匙．
調料：上湯或雞湯3-4碗，花生油2湯匙，紹酒1湯匙，水溶栗粉1湯匙，鹽、胡椒粉各適量．
烹調技法：
⒈把海參、雞肝分別洗凈，切成粒．蟹肉除去軟骨，雞蛋打勻備用．
⒉用花生油、紹酒起鍋，燒滾上湯或雞湯，以鹽、胡椒粉調味，下海參、雞肝及其余粒料，推勻,以水栗粉勾芡，攪入雞蛋，離火上碗．
特色：美味，護肝，美顏．
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選購鮑魚有講究
曾幾何時，“魚、蝦、蟹”是人們吃海鮮時必點的菜式，但隨著生活素質的提高，過去的“基圍蝦時代” 已經轉變成今天的“象拔蚌、鮑魚、龍蝦時代。”江海漁村的花龍最貴曾經賣到1,800元／只。今天，我們談論的問題主要是鮑魚的各類以及怎樣識別靚鮑魚。
鮑魚壹般分為幹鮑和鮮鮑。幹鮑價錢貴些，只身大（壹般有小碟那麽大）。幹鮑的價格是按口數計算的， 1斤裏面包含的鮑魚數目越少，價格就越貴。其中“四頭鮑”價錢最貴。而鮮鮑是有殼的，養在水族箱內，壹般即點即做。因為幹鮑通常要浸過夜、浸到軟才可煮食。大多數食家要嘗到比較少。
鮑魚按出產地還分為日本鮑、南非鮑和國產的大連鮑。最貴的當然是日本禾麻鮑，現時市場價為480元／只。江海漁村的行政總廚柳誌藝，人稱“藝哥”，對鮑魚的烹飪有獨特的心得，他主理的“蠔皇禾麻鮑”是江海漁村的鎮村之寶，曾參與星馬港粵烹飪大賽，並獲三等獎。
幹鮑魚：
幹鮑是將新鮮鮑魚經風幹後制作而成，是海鮮裏徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。幹鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
處理方法：
1．將鮑魚泡於冷水中48小時。
2．取出後用沸水泡壹晚，讓其自然舒展，回復原狀。
3．將幹鮑四周刷洗幹凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
4．洗凈後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。
5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫壹晚。
6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
紅燒鮑魚：
特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
原料：幹紫鮑、老母雞、凈火腿、幹貝、烤魚翅湯、幹貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
制法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，幹貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，幹貝湯壹起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
瘦肉鮑魚湯：
功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這壹款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有壹定的作用的。
原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。
做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗幹凈，去掉泥汙；鮑魚肉去掉汙穢粘連部分，再用清水洗幹凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，壹齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了
紅燒活鮑魚以色澤紅亮、肉質軟潤、味香濃郁而被專家評委評為海鮮名菜。現將做法介紹如下：
原料：青島本地活鮑魚；配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕澱粉。做法：將活鮑魚宰殺去內臟，留肉用牙刷刷幹凈、清凈，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理幹凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調準口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。特點：色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。註意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火
幹禾麻鮑魚
主 料：幹禾麻鮑魚10克。
配 料：金華火腿、排骨、大蝦、母雞、菜膽。
調料：蠔油、老抽、白糖、料酒、味精、澱粉、
高湯。
做 法：
1、 將幹鮑魚放進清水裏泡浸12小時，去邊刷洗幹凈，放入容器，上火下高湯及排骨、大蝦、母雞、金華火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6個小時至軟爛，取出擺放在盤中待用。
2、 將菜膽用開水焯熟，拌於鮑魚邊。鍋上火註入炆鮑魚原汁調味，用澱粉勾芡，淋在鮑魚和菜膽面，即可上桌。
鮑魚香菇雞湯
材料:
1. 碎鮑魚片(可到參茸藥行購買,壹包約12 元8 毛)
2. 老雞半只(可請肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多)
3. 香菇數朵
4. 姜少許
5. 鹽少許
做法:
1. 鮑魚片洗凈(不用泡)
2. 香菇泡軟
3. 老雞洗凈川燙
4. 另再燒壹鍋水,待水滾後將材料全放入,待水開後再轉小火煮3~4 小時,鮑魚片才
會軟且入味
5. 上桌前再放鹽即可