發黴的堅果
黃曲黴毒素的危害
黃曲黴毒素廣泛存在於糧、油、食品和飼料中。據聯合國糧農組織統計，全球每年約有25%的農作物會受到黴菌的汙染。黃曲黴是土傳黴菌之壹。由於它沒有寄主專壹性，不僅能汙染單子葉和雙子葉植物，還能損害地上和地下植物的種子，其中以小麥、玉米、水稻和花生汙染最嚴重。對於人類來說，黃曲黴毒素的靶器官是肝臟。如果長期食用含有微量黃曲黴毒素的食物，可在人體內蓄積，導致肝癌，嚴重者甚至死亡。此外，黃曲黴可大量消耗飼料中的營養物質，釋放能量，加速飼料中脂肪的變質，破壞蛋白質、泛酸、煙酸、維生素A、維生素D、維生素E，降低飼料的營養價值。
雖然黃曲黴毒素毒性很大，但需要壹次性攝入含有大量黃曲黴毒素的發黴食物才能引起急性中毒疾病。對人類而言，連續攝入亞急性劑量引起的慢性中毒較為常見，如肝硬化、肝臟纖維瘤病等。不僅是發黴的食品，在運輸過程中因粉塵汙染而發黴的谷物、花生都可能含有黃曲黴毒素，危害人類。毒素逐漸在肝臟、心肌和肌肉中積累，增強其毒性。對肝臟的直接損害可能導致基因畸變(畸胎瘤或死胎)，但大量動物(鼠、鳥、魚)試驗證明其具有高度致癌性，主要誘發肝癌。有人認為它還會誘發腎癌。黃曲黴毒素的致癌性明顯與二甲基亞硝胺等其他致癌物的作用有關。
黃曲黴毒素是壹種強致癌物質，存在於發黴的花生、谷物、堅果、大米中。肝癌與食物中黃曲黴毒素含量高有直接關系。為了防止黃曲黴毒素，建議將桃仁、堅果、五谷雜糧存放在密封幹燥的地方，不要食用發黴的幹果、堅果、五谷雜糧等由發黴食品制成的食品。
急性黃曲黴毒素中毒的主要癥狀是惡心、嘔吐、黃疸、肝區疼痛和消化道出血，可導致死亡。
預防黃曲黴毒素
向清潔、衛生和有信譽的零售商購買食物；註意食物是否儲存在陰涼的環境中。如果發現食品包裝不幹凈、破損，就不要買。
買回家後，保持環境幹燥清潔(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，避免陽光直射。註意食物的保質期，避免囤積過多的食物。
在規定的“保質期”前食用，任何表面有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的花生或瓜子，都可能被黃曲黴素汙染。食用前仔細挑選並去除發黴的谷物。
對於這種毒素，最好的防控方法就是防止糧食等食物的黴變。排除毒素的主要方法是加堿破壞毒素。當加熱到268℃-269℃時，黃曲黴毒素開始分解破壞。此外，還有壹些方法可以降低食物中黃曲黴毒素的含量。用水洗花生時，黃曲黴毒素的解毒率可達80%，用油炸或幹炸可部分破壞黃曲黴毒素，加鹽炸或煮解毒效果更好。
大米中的黃曲黴毒素主要分布在米粒表層，揉搓大米三四次可去除80%的黃曲黴毒素。高壓鍋烹飪也能破壞部分黃曲黴毒素。雖然免淘米多是新糧，雜質少，更幹凈，但是為了吃的安全，還是要把保存了壹段時間的免淘米洗幹凈再煮。
長期存放的植物油可能含有少量黃曲黴素，不要生吃花生油。吃的時候壹定要把油加熱到鍋邊發出微微的煙霧，或者先把油加熱到微熱加入適量的鹽煮開。食鹽中的碘化物可以去除黃曲黴毒素的部分毒性，然後炒菜可以去除黃曲黴毒素，有利於保護身體健康。
到目前為止，工業上還沒有大規模有效的牛奶脫毒方法。最根本的辦法就是不讓奶牛吃到毒飼料。