生產方法編輯
1.煮茶汁:將紅茶粉和水放入鍋中煮沸，然後去除或過濾掉茶渣。
2.混合:稱取開水(包括茶汁)，放入不透水的容器中，然後逐漸加入塊狀石灰(粉碎氧化的不可用)。石灰不能放得太快，以防操作者被過度氧化和沸騰燒傷。當80%的石灰已經溶解時，將所有的純堿和鹽加入容器中，加入所有剩余的石灰，攪拌均勻，然後除去爐渣。粘附在渣上的配料要用開水(或皮蛋用的鹽水)洗幹凈。如果渣石過多，應適當補充石灰。用於沖洗渣石的水應倒回容器中。
3.拌草木灰:將配方中的壹半草木灰(桑葚灰)倒入上述容器中，攪拌均勻，然後加入剩余的草木灰，攪拌至泥漿變粘，然後全部倒在水泥地面上冷卻。10 ~ 20小時後，漿液可冷卻至室溫，形成團塊。
4.復拌:將上述泥塊搗碎，不斷攪拌，直至泥漿變得粘稠，然後放入缸中備用。如果用不完，每隔1小時要上下攪拌壹次，防止鹽水滲出。
5.裹泥:左手拿著雞蛋，右手用刀刮出泥，重約30克，均勻地鋪在雞蛋上，不留空白。如果帶著手套操作，為了防止手套粘泥，可以先在手套的手掌上去除壹點草木灰或者桑葚灰，方便容易包裹均勻。
6.滾糠:將泥均勻包裹後，在糠中滾動，防止相互粘連。
7.鞣制:谷殼滾好後，雞蛋要橫放在缸裏，擺放整齊，最好是盤卷狀，缸不能太滿，上面留有空隙。氣缸蓋蓋上後，壹定要密封，防止漏氣，然後貼上有密封氣缸日期的標簽。
8.貯存:密封的蛋罐應置於陰涼處，不可暴曬，溫度為15 ~ 20℃。密封後3 ~ 20天內不要移動鋼瓶，以免影響蛋白質的凝固。儲存期間應定期抽樣檢查。壹般夏季30天，春季40天，秋季50天，冬季60天成熟。
皮蛋是中國特有的加工蛋，也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。
皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。
皮蛋上的松花是怎麽來的？
它實際上是由壹種化學反應產生的:蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，因此它可以與酸性和堿性物質相互作用。
所以人們都在做皮蛋圖案，還特意在泥裏加入壹些堿性物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。
皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？
肉松皮蛋粥
肉松皮蛋粥
其實這也是壹種化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，這種蛋白質中含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，
如鐵、銅、鋅、錳等。，硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。
種類
1.無鉛皮蛋:我國傳統皮蛋加工配方中添加氧化鉛。由於鉛是壹種有毒的重金屬元素，壹些國家已經禁止銷售皮蛋，影響了皮蛋出口中國的銷售。因此，有關科研部門對氧化鉛的替代物質進行了研究，其中EDTA和FWD效果較好。用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其他輔料的配方和加工工藝不變，只要去掉氧化鉛再用EDTA代替即可。壹般加工1000個鴨蛋，用量為0.12 ~ 0.13 kg。FWD是由鎂、錳等微量元素合成的物質。其用法是將0.5公斤FWD溶於75公斤冷開水中，浸泡1.500個鴨蛋。其他輔料的配方和加工方法與使用氧化鉛時相同。
胡椒皮蛋
胡椒皮蛋
2.彩色皮蛋:主要原料有鮮鴨蛋、白石灰、次茶、鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備、器具、圓筒、盆等。制備方法包括稱取25克次茶、100克鹽、165克面堿、400克白灰、10克黃丹粉、300克草木灰、1500克黃土和2500克稻殼。先將1500g熱水倒入大桶中，將茶葉、鹽、面堿、樟丹粉放入大桶中攪拌均勻，再將過篩後的白石灰、黃土、草木灰放入大桶中攪拌均勻成漿。買35個新鮮無損的鴨蛋，戴上橡膠手套，用準備好的泥壹個壹個包好，放入缸中，用塑料薄膜密封，室溫15℃ ~ 30℃存放30 ~ 40天。工藝流程為稱重→配料→封蓋→儲存→成品。