所以用什麽顏色做鹵水最好，沒有標準答案。
紅燒肉喜歡暖色，現在很流行黃紅色(金紅色)，因為成品能給人想吃的感覺，引起購買欲。下面我以紅燒豬頭肉為例來說說上色技巧。豬頭肉絕對是特別搶眼的紅燒肉品種，大眾都能接受，也壹直是紅燒肉銷量排名最高的。特別是網上很多培訓也是以紅燒豬頭肉為主。我不想多說什麽。說說我的上色技巧吧。
紅燒豬頭肉優質著色調味料的選擇:這裏就不多說化學著色劑了。我常用三種上色調料，分別是:糖色、紅曲(或紅曲)、黃梔子。
糖色:用冰糖或白糖，用油炒，色澤金紅色，亮度高。
要點:糖色是油炸糖色的統稱，不論輕重都叫糖色。鹵水壹定要用比較淡的糖色，比“嫩汁”稍微重要壹點。炒的時候反應是這樣的:把糖液炒到變成黃色泡沫→完全漲起→回落時→倒入準備好的開水，小火燉兩三分鐘，直到顏色穩定，就可以用了。
紅曲米(或紅曲):大家可能都知道，糖色雖然是壹種天然的調色調料，但也有壹些缺點，就是成品特別容易氧化變黑，所以用紅血米，就要減少糖色的用量(糖色可以不用，因為這裏糖色不僅有調色的作用，還有抑制腥味和增香的作用)。紅米和糖色配合使用，能有效抑制焦糖氧化變黑的速度，使鹵水能長時間保持紅色明亮。
重點:①。紅曲米最好不要直接放入鹵水中，因為紅曲米是由壹些粳米和糯米制成的，而這些米粒中含有壹定量的澱粉，在鹵水中燉久了容易導致鹵水酸敗，所以紅曲米最常見的方法就是提前將其熬成紅曲米水(熬紅曲米沒有具體的比例， 但可以濃壹點淡壹點，可以根據顏色在鹵水中添加)。
2.在這裏，我們重點介紹壹下紅曲紅:紅曲紅是以大米為原料，采用紅曲黴深層發酵工藝和獨特的提取精制技術生產的粉狀天然食用色素。血紅紅是我國食品法允許使用的保健色素之壹。以我的經驗，紅曲紅可以和水混合制成類似紅曲米水的濃水，可以直接在鹵水中使用，或者在豬頭焯水的時候加入紅曲紅，可以去除豬肉的腥味，同時可以塗上壹層底色。我個人比較喜歡後壹種方法。
梔子:梔子是壹種天然著色香水。雖然屬於香水的範疇，但並沒有提升香味本身，鹵水也是以有色為主。
要點:梔子可以直接放入鹵水中，但不要用料袋包裹。根據紅燒肉的重量，可以先放幾塊進去，如果顏色太重，可以提前撈出來。梔子的用量不宜過大，否則會抑制其他香料的味道，產生苦味。(在我的原創文章裏，也分享了壹個梔子糖色的制作方法。事先將梔子煮成梔子水，而不是糖色炒好後加入的水。這種方法也可以借鑒，但不如直接放在鹽水裏靈活。).
掌握上色的持續時間和時間:壹般豬頭放入鹵水後妳要調整這種黃紅色，然後妳要重新開始上色。此時火力壹般調至最大，既有利於上色，又有利於魚腥味的揮發(有時開鍋時加壹點白酒，通過蒸發帶走魚腥味)。
要點:①使用糖色時，壹定要分多次少量添加，切不可壹次倒入全部糖色。上色時間壹般定在15分鐘左右，顏色基本定好了。此時可以改為中小火開始鹵制。具體加多少糖，要根據我們自己的鹵制時間來定。如果鹵制時間長，糖色要放少壹點，反之，糖色要放多壹點。如果顏色不確定，那就當時調淡壹點比較好，以後出鍋還有機會補救。
(2)後期鹵水成熟後，並不是每鍋都加糖色，因為我們在鹵制豬頭肉的時候也會加壹些冰糖解悶、提神、增香、上色，冰糖本身就可以在鹵制的豬肉中上色。鑒於糖色容易氧化，後期需要結合鹵肉的火力和時間合理調整糖色的添加頻率和用量。
最後，除了以上給紅燒肉上色的方法和技巧，要想做出顏色漂亮的紅燒肉，原料的選擇也是不容忽視的，尤其是帶皮的食材，壹定要選擇優質的才能事半功倍。