刀工精品菜，造型美觀。
四大菜系中，淮揚菜最為精致，莖呈方形，粗細2厘米，可分為30片，絲如發絲。涼菜的制作和拼盤的技術要求極高。壹個扇面可以用三種方式拼起來，只有縫、扇面、疊角等六個字，但是刀工要拼起來是極其困難的。精細的刀工，巧妙的安排，準確的色彩搭配，使得淮揚菜如同壹件精雕細刻的工藝品。
註意口味清淡適口。
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己甜中帶鹹的風味。因為淮揚菜以生鮮為原料，在調味上追求清淡，可以突出原料的原味。
講究火工，擅長燉煮。
按照古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，淮揚菜變得精致細膩，通過火工的調整，體現出菜的鮮、香、脆、嫩、糯、細、爛等不同特點。淮揚菜擅長燉煮，因為這些方法更能突出原料的原味。淮揚菜以燉煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、燉圓魚、砂鍋野鴨、三件套鴨、水煮幹絲等。
做菜花樣百出。
就制作淮揚菜的技術而言，種類繁多，想象豐富。壹個三件套鴨，家鴨配野鴨，野鴨配鴿子，輔以火腿和冬筍，三位壹體。淮揚菜充滿變化的特色，可見壹斑。淮揚菜很少用山珍海味，名菜多是普通的本地原料，既不居高臨下，也不淡而無味。無論選料、刀工、調味等。，淮揚菜循規蹈矩，細致精致，講求韻味。淮揚菜猶如寫詩作畫，有著濃厚的中國傳統文化底蘊。
推薦幾個好的:什錦豆腐湯
材料:
1盒嫩豆腐、25克蝦、25克熟雞丁、25克熟雞胗丁、25克熟肚丁、25克海參丁、25克冬筍丁(熟)、25克小香花丁、10克青豆、25克熟肉丁。
調料:米酒1小勺，鹽1/2小勺，雞湯4杯，白粉水1小勺，胡椒粉少許。
適合食用:1，胃腸梗阻，脹氣，腸鳴。2.那些抑郁不開心，不喜歡與人接觸，害怕噪音的人。3、不時出現莫名其妙的焦慮、恐慌、自閉傾向。
健康小話:什錦豆腐湯爽滑爽口，有軟化作用，能調節心情，解悶，能安神。挺適合現代都市群體吃的，能逐漸改善人際關系，接受群眾。脆皮豆腐丸
蟹粉豆腐湯
原材料:
蟹肉、蟹黃、豆腐丁、雞湯、精鹽、胡椒粉、澱粉、香菜粉、姜片、蔥段、色拉油。
制作:
將豆腐焯壹下，焯水，瀝幹水，在炒鍋裏點火，加入油，炒姜和蔥，炒蟹肉和蟹黃，去掉姜和蔥，加入雞湯和豆腐丁，煮沸，加入鹽，勾芡，裝入湯碗，撒上胡椒粉和芫荽粉。
特點:
豆腐鮮嫩，湯汁醇厚鮮爽，色澤淺黃，鹹中微辣。
三鮮去骨魚
壹條活鯉魚(重約750克)。豬肉三明治75g，蝦仁25g，雞胗30g，冬筍25g，水發香菇15g。紹興酒20克，鹽2克，蔥15克，姜10克，味精2克，醬油15克，糖7.5克，熟豬油75克..
方法:將鯉魚洗凈，平放在砧板上，橫著切開肛門，切去脊骨。用壹把又長又細又鋒利的刀從兩個刀口伸進去，輕輕的沿著脊骨切下骨肉，從鰓裏取出脊骨和內臟，洗凈瀝幹。將豬肉剁成肉末，放入碗中，加入紹酒、精鹽、蔥姜汁、味精，拌勻，再加入香菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁丁，然後從鰓蓋下的刀口將魚肚填滿。然後用醬油擦魚。將鍋放在火上加熱，舀入熟豬油，待七成熱(約154℃)時，將魚煎至兩面金黃，加入紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、白糖及適量清水，加蓋燒開，減火20分鐘，倒入熟豬油，移至大火收濃湯，起鍋裝盤。
特色魚外形完整，魚肉鮮嫩，三鮮肚，風格獨特。
水晶瑤緹
水晶食蹄是鎮江名菜，已有300多年歷史。鎮江“宴春酒家”的水晶食蹄名不虛傳。
水晶豬蹄是在“煮豬”、“水晶冷淘”等古代菜肴的基礎上發展而來的。瘦肉略帶紅色，雖然冷，脆，容易融化。果凍透明順滑，所以“晶瑩”，柔韌不澀，不肥不膩。這道菜上桌時，可根據不同的肉質切成不同的名稱，如“眼鏡菜”、“玉帶鉤菜”、“加燈棒菜”、“三角肋菜”等。食物清爽開胃，色澤淡雅，口感好，配上姜絲和香醋，更顯風味。
清蒸鰣魚
鰣魚的烹飪很有特色，清蒸最好。蒸的時候不要魚鱗，吃的時候再去，因為魚鱗上有很多脂肪，帶著魚鱗蒸，顏色壹如既往的白，肉涼而不膩。如果蘸姜醋，味道更好，是古代八珍之壹。郭沫若曾稱贊鎮江鰣魚的美味，說“鰣魚之時已過，齒頰留香”。
燉蟹肉獅子頭
又名剁肉，是鎮江的傳統名菜。這道菜的主料是蟹肉和豬肉，剁碎做成肉丸。因為做菜時不用醬和酒上色，所以叫紅燒，又因為形狀大而圓，誇張的說是獅子頭。這道菜擅長刀工和火工。應該用砂鍋燉，趁熱吃。湯的葉子上蓋著玉，葉子去掉。只是肉圓如翡翠鑲珊瑚，香飄席間，令人垂涎三尺。
紅燒鰱魚頭
這道菜是鎮江的傳統名菜。壹條大魚，肉刮下來做菜，剩下魚頭。經過名師精心烹制，配以蟹肉、火腿、香菇、雞肉、肝臟、鮮筍，用雞湯燉制而成。結果很奇妙，乳白色，湯濃，嘴肥嫩。所以鎮江民間有句俗語:“鰱魚吃頭，鯡魚吃尾，鴨子吃大腿。”