話說回來，越簡單的事情越難做好。對於新手來說，奇峰蛋糕(附教程鏈接“超詳細零失敗空心奇峰蛋糕教程”)能讓人“抓狂”，我覺得吐司也能讓人“吐槽死”~ ~ ~
和吐司經常提到的壹個詞可能是“手套膜”，就是把面團揉成充分膨脹的階段。日式面包大部分可以揉成9%，吐司則需要把面團揉成10%，以加強面筋的包氣能力，才能讓它長高。所以如果妳能熟練掌握吐司的制作，分分鐘就能學會其他日式面包。
現在該上幹貨了。打瞌睡的同學趕緊起來了。這種吐司的制作方法是最常見的直接法，兩次發酵，兩次揉撚。要成功祝酒，以下三點至關重要:
第壹，原材料
1.高筋面粉的選擇
高筋面粉也叫面包粉。壹般吐司的蛋白質含量都高於13%。用來做吐司的面粉品牌有金像(最受歡迎)、白燕(性價比高)、新亮吐司(還不錯)、皇後吐司(質量好)、金牌(質量好，但可能添加劑多)。好的吐司粉不僅面筋蛋白含量高，而且吸水率高。
2.水的烘烤率在60%以上
這裏的水是指所有液體物質中的水含量。常見的液料含水量是牛奶90%，鮮奶油60%，雞蛋75%。如果壹個450g的液體吐司料中含有50g雞蛋和115g水，則含水量為37+15 = 152g，152g除以250g(面粉重量)等於61%。含水量高的好處是容易產生面筋，使吐司更容易膨脹，成品吐司更柔軟細膩。
第二，揉面
揉面產生面筋的程度可分為六個階段:6-10%。做吐司的時候要知道如何判斷膨脹階段和完全膨脹階段。膨脹階段加入黃油，完成階段及時停止，避免過度揉捏。我寫過兩篇關於揉面的文章，壹篇是在烘焙的基礎上手工揉面和手套膜，另壹篇是廚師機揉面。廚師的機器不能揉手套膜嗎？分分鐘看完這篇教程，詳細介紹了判斷面筋程度的方法，新手必備。
第三，發酵
面包發酵壹般分為壹次發酵和二次發酵。因為每個人的發酵環境不壹樣，發酵只看狀態而不看時間。不過我還是給個參考時間吧。我的室溫是28度，濕度是70%。壹次發酵需要1小時，二次發酵需要1小時20分鐘。
主發酵的適宜溫度為28℃，濕度為75%。壹般室溫在25度以上。最簡單的方法就是把面團放在容器裏，用保鮮膜蓋住，防止變幹，這樣也方便我們觀察體積。當面團體積膨脹到2倍時，將手指伸進幹面粉中，插入面團中。當妳的手指離開面團後，它既不塌陷也不反彈，說明發酵到位了。如果面團馬上反彈，說明需要繼續發酵。如果面團塌陷，說明發酵過度。
二次發酵的環境是38℃和85%的濕度。如果沒有發酵箱，就用烤箱發酵，放壹碗熱水。目的是增加濕度，保證烤箱內溫度不超過40度，否則酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能，也可以用密封的大容器，放壹碗熱水進去，但是要經常換熱水。如果做山形吐司不帶蓋，會發酵到模具9分滿，帶蓋的方形吐司會送到8分滿。除了通過體積來判斷，還可以用手指輕輕按壓面團。如果面團有印記，不反彈或者反彈慢，說明二次發酵到位。
制作烤面包時最常見的問題:
壹、它無法擴張的原因
1.面團沒有到位。
解決方法:將面團揉至完全膨脹。
2.發酵不到位
解決方法:二次發酵面團必須達到規定的高度。
3.含水量太小了
解決方法:加液體料，吸水率不好就換面粉。
二、腰部塌陷的原因
1.烘焙時間不足
解決方法:增加烘烤時間。
2.爐子不會搖動熱空氣
解決方法:馬上在桌子上用力搖晃，然後馬上脫模，讓熱氣逸出。
3.麩質缺乏癥
解決方法:充分揉搓到完成階段，讓面團產生足夠的面筋來支撐吐司。
三、皮太厚或吐司太幹的原因。
1.烘烤溫度太低，時間太長。
解決方法:壹般180度烘烤35分鐘，如有溫差調整烤箱。
這種吐司的制作方法是最常見的直接法，兩次發酵，兩次揉撚。
原料
高筋面粉250克，細糖30克，鹽3克，無鹽黃油20克，高活性幹酵母3克，雞蛋50克(1)，奶粉10克，水115克(冷藏)。
準備原材料
步驟1
將幹料加入攪拌盆中，用打蛋器攪拌均勻。
混合幹燥材料
第二步
將水和雞蛋混合均勻，可以留5%的水進行調節，然後根據面團的硬度加入。
混合濕材料
第三步
將濕料加入幹料中，然後用刮刀攪拌成面團塊。
將刮刀攪拌成面團塊
第四步
打開廚師的機器，低速攪拌成球。
撥入第壹檔。
第五步
面團結塊後，廚師的機器轉到三檔或四檔中速攪拌。當面團離開盆底，拍打盆壁時，可拉出壹層薄膜，孔呈鋸齒狀。這個時候，就是擴張階段。
成球後轉三檔。
面團離開了盆的底部
拉伸膜的破裂是鋸齒狀的。
第六步
加入黃油，低速攪拌成球狀。
加入黃油
壹檔低速攪拌。
第七步
直到面團離開盆底，再次拍打盆壁，提起廚師的機器，將面團完全掛在攪拌鉤上，這樣就能拉出均勻堅韌的薄膜。洞口很光滑，可以拉出細長的面條。此時，是壹個完整的擴張階段。
加入黃油和面團，然後轉到第三檔。
面團拍打著盆壁。
掛面攪拌鉤
拉延潤滑膜
拉面
第八步
將面團揉成圓形，平整向上放入塗油的發酵盆中，蓋上保鮮膜進行壹次發酵。
揉好後放入發酵罐中。
用塑料薄膜覆蓋
第九步
當面團發酵到兩倍大時，手指蘸面粉插入面團，面團既不塌陷也不反彈，說明發酵好。此時取出面團進行壓制排氣，從中間向四周進行高強度排氣(相對於Eurobag)。
手指蘸著面粉插入
加壓排氣
步驟10
將面團分成三等份，每份約160g，揉勻靜置15min，蓋上保鮮膜防止風幹。
分割面團
揉捏技術
蓋上保鮮膜，靜置。
步驟11
將面團搟兩下。第壹滾後，放松10分鐘。滾動時，可以用手掌將邊緣的氣泡排出。
第壹次滾動
第壹次匯總
第二次輾壓
按壓邊緣排氣
第二次匯總
步驟12
搟好後大概要2-3圈，然後按同樣的螺旋方向放入吐司箱進行二次發酵。如果我用的發酵箱沒有烤箱發酵的功能，那就放壹碗熱水(溫度大概是80-100度)，中間換壹次熱水。
放入模具中
放入發酵箱進行二次發酵。
步驟13
提前預熱烤箱。當面團發酵至9分(帶蓋8分)飽滿時，取出，用食指輕輕按壓面團表面。會有慢慢反彈(或者不反彈)的痕跡，說明發酵好。在吐司上輕刷壹層蛋液，註意不要刷太多流到邊上，不然烤出來的邊會很難看，哈哈~
預熱烘箱
二次發酵至9分飽。
刷蛋液
步驟14
如果帶蓋的吐司180度烤35分鐘，不帶蓋的，180度烤37分鐘，大約10分鐘後，要蓋上錫紙，防止頂部燒焦。
放進烤箱。
用錫紙覆蓋
步驟15
至少需要1個小時才能抖出熱風，在烘幹網上橫向冷卻。
抖出熱空氣
掛網冷卻
步驟16
完全冷卻後要密封保存，食用前再切開，防止水分流失。常溫下可保存3天，冷凍保存時間更長，但不冷藏會加速面包老化。
柔軟細膩
拉絲效果
完美搭配果醬
基礎