生產方法:
1，黃沙鹹蛋法。準備黃沙500g，精鹽100g，精油50g，水適量。熟化時，先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀。然後，將洗凈晾幹的鮮雞蛋壹個個放入粘泥中，待雞蛋均勻粘上泥沙後取出，裝入食品袋或其他容器中，3周後取出洗去泥沙，煮熟即可。如果沒有黃沙，可以用其他淤泥代替。如果沙子的粘性不好，可以加入少量的粘土。
2、飽和鹽溶液固化法。水和鹽的量取決於雞蛋的數量。腌制時，鹽溶解在沸水中達到飽和(濃度約為20%)。鹽水冷卻後倒入缸中，將洗凈曬幹的雞蛋壹個個放入鹽水中，加入少許清香的白酒。封好壇口，放在通風處，25天左右就可以開壇取蛋煮食了。用這種方法腌制的鹹蛋，蛋黃裏的油很多，味道特別香。
3、面糊熟化法。取適量面粉，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。然後將洗凈晾幹的雞蛋壹個壹個裹上面糊，再滾壹層鹽，放入缸中，封好缸口。將鹽和面糊混合，讓鹽滲入雞蛋，25天後取出煮。
4.白酒浸泡法。按照雞蛋5斤，65438+60度白酒0斤，精鹽0.5斤準備材料。腌制時，將幹雞蛋逐個浸入白酒中，再滾以精鹽，放入容器中，密封後置於幹燥陰涼通風處，30天左右即可取出煮熟。
5.麻辣鹹蛋的腌制。準備壹碗辣醬和精鹽，還有壹些新鮮雞蛋。腌制時，用清水洗凈瓷缸，用開水刷洗，晾幹。將雞蛋壹個個蘸上辣醬，再在精鹽裏滾壹遍，然後輕輕放入瓷缸中，頂層撒壹點精鹽，蓋上並用牛皮紙封緊，放在陰涼通風處。30-40天後，就可以開罐煮飯了。
6.辣、鹹、醇雞蛋的腌制。取稠辣醬和白酒，按8:2的比例混合均勻，將洗凈曬幹的雞蛋逐個放入均勻的滾蘸中，再滾入精鹽中，然後放入瓷缸中，密封嚴密，腌制70-90天。這種腌蛋辣紅，酒味十足，鹽中微辣，味道鮮美。
7.五香鹹蛋的腌制。
配料:生雞蛋、八角、桂皮、花椒、香葉、茴香、白酒。
必要的器皿:瓶、罐、壇、陶瓷、玻璃、泥，或者任何能裝下妳要腌制的雞蛋的容器。洗凈晾幹備用。
做法:鍋裏放水(水量不要超過容器裏的雞蛋)，加入八角、桂皮、花椒、香葉、茴香煮20分鐘。在水中加入鹽，慢慢溶解至鹽水飽和，關火冷卻後倒入容器中。將生雞蛋洗凈晾幹或風幹，輕輕放入裝有飼料水的容器中。蓋上蓋子前滴十幾滴白酒(殺菌用)。倒好酒後蓋緊蓋子(註意密封)。如果不想吃太鹹，20天左右就可以吃了。如果妳喜歡它們又鹹又油，估計要30到40天。腌制好後，取出來煮熟。(對了，把飼料水留著，下次可以用，用之前先燒開。)
酸洗原理:
1，鹹蛋以鹽腌為主。鮮蛋腌制時，蛋外的鹽泥或鹽水溶液中的鹽分通過蛋殼、殼膜、卵黃膜滲透到蛋內，蛋內的水分不斷滲出。雞蛋腌制時，蛋液中鹽的濃度基本上和泥或鹽溶液中的濃度差不多。高滲鹽使細胞體中的水分出來，從而抑制細菌的生命活動。同時，鹽可以降低雞蛋中蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩雞蛋的腐敗變質。鹽的滲入和水的滲出改變了雞蛋原有的性狀和風味。
鹹蛋用鹽量因地域和習俗而異。使用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，口感過鹹但不鮮；含鹽量小於7%時，防腐能力差，同時浸泡時間延長，成熟度推遲，營養價值降低。總之，鹽太多會妨礙成品的風味，鹽太少也達不到防腐的目的。根據雞蛋的重量，用鹽量壹般在10%左右，可根據當地習慣調整。
2.腌制過程中的變化隨著腌制時間的延長，蛋白質中的含鹽量明顯增加，但蛋黃中的含鹽量增加不多；蛋黃含水量明顯下降，但蛋白質含水量下降不明顯。蛋白質的粘度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃的濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白質pH值變化不明顯；蛋黃含油量上升很快，特別是在10日齡，之後緩慢上升。蛋黃的含油率對鹹蛋的風味形成具有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋的重量在腌制過程中略有下降。
腌制用鹽的純度影響雞蛋的風味。比如鹽中鈣鎂離子含量達到0.6%就可以吃到苦味，所以壹般要用純回收鹽或者海鹽來做鹹蛋。
鹽的濃度高，導致滲透入卵快，成熟快，熟化時間短；腌制溫度高，鹽滲透入蛋快，成熟快，腌制時間短。所以腌制的用鹽量要看溫度和消費者喜好，這樣才能防止雞蛋腐敗，讓消費者不會覺得太鹹。
與鹽泥或灰混合時，鹽對雞蛋的滲透較慢，需要較長時間；在鹽水中浸泡時，鹽滲透到雞蛋中的速度更快，可以縮短腌制時間。
鮮蛋蛋白質厚，鹽的滲透擴散慢，鹹蛋成熟也慢；相反，鹹蛋會很快成熟。
為了獲得高質量的鹹蛋，必須選擇新鮮的雞蛋，並根據不同的腌制方法靈活控制鹽的用量和濃度、環境溫度和腌制時間。