麻辣香腸麻辣鮮香，鹹中帶甜，微麻，能刺激食欲，風味較好，頗受消費者歡迎。
原料配方:瘦豬肉35公斤，肥肉15公斤，紅辣椒粉250克，花椒125克(炒)，陳皮50克(略炒)，八角10克，桂皮10克，豆蔻10克，鮮姜10克。1 ~ 1.5公斤精鹽，1公斤白糖，白酒250克，味精75克，食用葡萄糖75克，甘草水適量(甘草25克，清水250克煎煮去渣)。
制作方法:1。原料整理:將瘦豬肉和肥豬肉切成小塊。
2.拌餡:將鹽和葡萄糖水混合，先拌入絞肉中，再加入其他輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、豆蔻混合炒碾成粉)，浸泡6-8小時，待食材入味後即可灌裝。
3.風幹:灌裝後風幹約10天。皮膚稍油硬時，可移至室內懸掛晾幹。25天後，得到成品。如果幹燥，幹燥時間可以減少。
吃法:本品因味辛，宜單獨水煮或文火蒸，冷卻後切片裝盤。
存放方法:短期存放懸掛。如果香腸存放時間較長，可以放入深缸中(最好在下面放壹個竹架或幹凈的筐頭)。每壹層香腸，用噴霧器噴酒，直到包裝好，密封好，放在陰涼通風的倉庫裏。可保存4 ~ 6個月，風味不變，辣味十足。
產品特點:厚薄均勻，外觀略呈磨砂狀，紫紅色帶黃色，手感較硬。
二、武漢香腸
原料配方:瘦肉70kg，肥肉30kg，汾酒30kg，糖2.5kg，硝酸鹽4-5kg，白胡椒0.05kg，鹽0.2kg，味精3kg，姜粉0.3kg(喜歡辣的可以加2kg辣椒粉，也可以根據口味加減)。
制作方法:在瘦肉塊中加入鹽和鹽硝混合物，在5℃下腌制1 ~ 2天。腌制好的瘦肉呈鮮紅色，洗凈瀝幹30℃溫水，切末，按比例加入肥肉丁，放入攪拌機中攪拌均勻(3-5分鐘)。將配料用適量清水溶解後倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻制成。
三、蕪湖香腸
材料:腸衣，瘦豬肉6斤，肥肉4斤。
調料:料酒250克，蔥姜50克，鹽50克，味精50克，食用葡萄糖30克(作用是讓肉呈現紫紅色，有淡淡的香味，可以用來代替之前的硝酸鹽)。
自制香料(磨成粉):肉桂5g、豆蔻5g、丁香3g、黑胡椒5g、白胡椒5g、蒔蘿5g、胡椒粉5g、花椒5g、八角5g、陳皮5g、草果5g。
制作:1，瘦肉、肥肉切丁，蔥、姜、鹽、料酒、自制香料混合在壹起腌制。
2.取壹個漏鬥將肉丁倒入腸衣中，然後用壹排針戳腸衣壁，使裏面的空氣幹凈，每隔3-5厘米用線分成幾段。
3.將灌裝好的香腸掛在通風處晾幹15天以上。
友情提醒:先腌制後灌腸，和我們這裏做的差不多。另外，用食用葡萄糖代替硝酸鹽更健康實用，比例也更準確。
四、特色武漢香腸的配方和餡料
1.材料選擇和處理:從新鮮豬的後腿和前腿選取純瘦肉70公斤和白硬脊脂30公斤。瘦肉去骨，去淋巴、膜、血管，切成0.4-0.6斤的小塊；去除脂肪中的皮、瘦肉和軟脂肪，切成方塊。
2.配料:白糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、姜粉各0.3斤，白胡椒0.2斤。
3.腌制拌料:加鹽腌制，溫度30℃左右，24小時。腌制的瘦肉呈鮮紅色。將腌制好的瘦肉用30℃以下的溫水洗凈，瀝幹水分，放入拌餡機中搗碎，然後按照瘦肉與脂肪的比例放入輻射器中3-5分鐘。將除酒以外的配料加入適量熱水，倒入裝有肉餡的容器中，攪拌2-3分鐘，最後加入酒攪拌均勻即可。
4.灌腸、掛晾:將腸衣洗凈脹大，灌腸。澆註後每隔15cm用麻繩和草繩綁牢。在套管頂部打壹個結，然後在套管末端打壹個結。紮好的香腸要排幹，然後用40℃的溫水洗凈，放在桿子上，掛在烘幹車上壹個小時，滴幹，推入烘幹房。幹燥室的溫度應保持在45-50℃約15小時，以便適當幹燥。把捆腸的草結剪掉，做成壹對。
成品特點:醇香醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，貯藏豐富。
五、廣式香腸
它是流行於廣東和中國南方的獨特風味之壹。特點是皮子紅潤，條紋均勻，肥而不膩，好吃。該香腸采用傳統方法制作，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量低於國際標準，不僅保持了肉質的鮮亮、鮮美、酥脆，而且對人體無害。品種有超級香腸、第壹香腸、第二香腸、鴨肝香腸、豬肝香腸、東莞後街香腸、三鮮香腸。三鮮香腸是將新鮮的豬肉、魚蝦混合在壹起，放入腸衣中，經過蒸煮、煙熏、烘烤，然後速凍而成。它的味道酥脆可口，有壹種特殊的風味。附上上海廣式香腸的配方和制作方法。
配料:每100斤豬肉(含70%瘦肉，30%白脂)，6.3斤白糖，1.8斤60大曲白酒，5斤白醬油，2.5斤精鹽，100克硝酸鈉(家裏不加這種化學添加劑)。
處理方法:
1.將挑選好的豬肉按照瘦肉和脂肪分別切成1 cm的方塊，然後用溫開水沖洗，洗掉肉丁上的浮油。
2.將瘦肉、肥肉和配料按比例放入壹鍋肉中，拌勻，壹會兒就可以灌腸了。
3、灌腸前三天，腸衣壹定要洗幹凈，用炭火烘烤，使腸衣內殘留的水分變幹。
4.將烤好的腸衣浸入溫水中，然後取出。將準備好的香腸餡倒入腸衣底部，底端紮緊，腸衣填滿，上端紮緊。將填好的香腸平鋪在木桌上，用幾百根針(木板上釘著鋼針，形似刷衣服的板刷)在香腸上戳洞，方便晾香腸時瀝幹水分。
5.將灌好的香腸用絲草相隔28厘米綁好，再用麻繩紮緊，掛在竹竿上烤幹。
6.將竹竿掛香腸放在烘幹房的木架上，烘烤3小時後，交換香腸的上下位置，使香腸均勻烘幹。不用火烤的時候可以暴曬，直到晚上掛在室內，然後可以繼續暴曬，直到腸內水分耗盡，有油為止。如果是陰天或陰雨天，壹定要及時移到烘房，晾曬至成熟(香腸加工時間壹般為165438+10月至次年2月)。