鹵肉在哪裏？鹵肉是壹道著名的東北菜。裏脊肉切片，加入白胡椒粉、料酒、鹽，腌制好，用澱粉裹好，放入熱油鍋炸壹下，再炸壹下，撈起。鍋底留點油，放入番茄醬、白醋、鹽、糖做成的醬料，快速攪拌，然後倒入炒好的裏脊肉。色澤金黃，外酥裏嫩，酸甜可口。
這就是鄭興文，哈爾濱道臺府菜系的創始人，濱江路道臺度薛瑩的第壹任總廚。為了適應外賓的口味，他把原來鹹鮮的“烤豬排”改成糖醋菜，使哈爾濱成為第壹道菜。鄭興文根據菜肴的做法稱之為“鍋包肉”，現在稱之為“鍋包肉”。
鄭家祖出生於遼寧省建昌縣。鄭興文生長在壹個富裕的家庭。良好的家庭環境使鄭興文逐漸對飲食文化產生了興趣，對烹飪有所研究，對菜肴的色、香、味、形都有所點評，被譽為“小美食家”。鄭興文6歲時隨父親來到北京，到他14歲時，他非常喜歡食物和烹飪。
鄭興文曾經在北京的壹個官員家裏學會了做官方菜肴。經過幾年的刻苦學習，學徒鄭興文於1881年(清光緒七年)在京。當時在北平的壹條街上開了壹家名為“真味居”的中檔餐館。1907年，經朋友推薦，鄭興文將14名技藝精湛的廚師帶入當時的道臺府做廚師，專門為薛瑩第壹道臺督餐飲。
道臺府作為當時北方重鎮的官邸，經常招待外賓。因為外國人喜歡酸甜口味，北方的鹹味讓外賓不舒服。為了取悅外國使節，道臺督薛瑩命令政府中的廚師改變菜肴的口味。
幾經沈思，鄭興文把原來鹹鮮可口的“燒肉”改成了糖醋菜，壹道新菜出現了。鄭興文根據菜肴的做法稱之為“煎肉”。可能是外國人點菜的時候發音有問題，現在叫“煎肉”。
這個典故也說明了“鍋包肉”的烹飪特點和工藝:先將豬裏脊肉切片腌制，然後裹上炸漿，炸至金棕色，再快速油炸，勾芡。用這種方法做出來的鍋包肉，色澤金黃，外酥裏嫩，酸甜可口，看起來非常開胃。
鍋包肉和糖醋裏脊的區別是不壹樣的。鍋包肉壹般切成大片，糖醋裏脊壹般切成條。
炸肉包比糖醋裏脊炸的時間長，壹般是兩次，而且炸出來的肉幹硬，口感更脆。糖醋裏脊壹般只煎壹次，煎的時間也短，以達到外焦裏嫩的最佳效果。
掛醬鍋肉是壹種幹燒技術，或者說是滑爆結合。煎好後，清汁的味道用大火煮入肉中，肉保持了酥脆的口感。糖醋裏脊滑滑的，汁裏加了水澱粉，讓裹的汁更濃。鍋肉的餡料裹住了，糖醋裏脊的餡料流了下來。
醋的用法就不壹樣了。雖然糖醋裏脊和鹵肉都需要醋，但是鹵肉中加醋的目的是提香，是醋多過醋。糖醋裏脊的酸味可以明顯吃出來。調料以糖醋為主，傳統川菜裏會剁碎壹點豆瓣。
鍋包肉是老式的鍋包肉。主料是豬裏脊肉，配料是姜絲、蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜絲。調料:白糖、米醋、料酒少許、鹽少許。做法:先將豬肉切成三角片，然後用少許鹽和料酒腌制5分鐘。準備好幹澱粉和濕澱粉，先把肉粘上幹澱粉再粘上濕澱粉，鍋裏油加寬燒至五成，然後把肉放鍋裏炸至金黃。然後翻炒醬汁，放肉片，撒上食材，轉勺出鍋。
如何讓鍋包肉好吃正宗的鍋包肉主要是用上等的豬裏脊肉做的。方法是將肉切成長約7厘米、寬約5厘米、厚約0.5厘米的“大塊”，用適量的姜絲、蔥絲、精鹽、料酒、醬油、白糖腌制20分鐘左右，再用水澱粉和少許色拉油調成糊狀，放入油鍋煎兩次。
第壹遍煎7分鐘，第二遍做好。壹道美味的“鍋包肉”在煎的時候需要特別註意“溫度”的控制。油溫過高會炸。溫度太低，吃起來又幹又硬。炸好的“大塊”色澤鮮艷，清香撲鼻，外酥裏嫩。
不要以為炒完就可以吃了，然後還要做“鍋包肉”的關鍵步驟——“滑”，也就是我們說的“調汁”。“果汁”有兩種，壹種是“新”的糖醋味，壹種是“舊”的糖醋味。
“新糖醋”的主料是米醋、糖、鹽、胡椒粉和300ml番茄醬。“老式糖醋”的主要成分是鹽、醬油、糖和醋。調好“最愛”的醬料後，繼續加熱油鍋。七成熱時，將炒好的肉和調好的“汁”放入鍋中，再放入姜絲和蒜末，翻炒至湯汁粘稠，撒上香蔥和香菜。
這時，壹道地道的東北“鍋包肉”就做好了。看壹眼這鮮艷的顏色，聞聞這馥郁的香氣，都會讓妳流口水。
鍋包肉食材最正宗做法圖解豬裏脊肉400g？
輔料馬鈴薯澱粉200克
玉米油600毫升
糖100克
50毫升9度米醋
鹽2g
5毫升葡萄酒
洋蔥5g
生姜5克
大蒜5g
胡蘿蔔5g
香菜多少？
步驟1。裏脊肉洗凈，去筋斜切成兩半(即把長方形的肉斜切成兩塊三角形)。
2.在刀背上把肉切成薄片。
3.在肉片中加入料酒和1g鹽，抓勻。
4.選擇東北純馬鈴薯澱粉。
5.將澱粉倒入碗中，加入適量水浸泡澱粉半小時以上。
6.半個多小時後，清水會浮在澱粉上，倒出來。這時候澱粉會有點幹，不好抓，可以用力抓。抓起來拌到肉裏。
7.把泡好的澱粉抓到肉片裏，包均勻。
8.將蔥姜、胡蘿蔔、香菜梗切成細絲，大蒜切成小塊。
9.把油從鍋裏倒出來，加熱到七成熟。
10.將肉片放入鍋中炸至冒泡漂浮。
11.把炒好的肉放在碗裏。
12.把肉分幾次煎。第壹次後，油溫繼續加熱到最高，油位完全平靜，有壹點點冒煙。將肉分幾次煎至斑駁微紅，取出控油。(大約20秒)
13.倒出油，加入白糖和醋，小火煨至部分汁液粘稠，再加入所有調料絲。
14.將肉片倒入火中，迅速吊出鍋汁。能攪拌大勺最好。如果沒有力氣，只能把肉炒的最快，把汁均勻的掛出鍋。
技巧
1.東北純土豆澱粉炒出來的肉比較脆，脹起來效果特別好。
2.如果喜歡顏色較深的肉，選擇純大豆油；如果妳喜歡較輕的肉，選擇玉米油或色拉油來炒肉。
3.喜歡糖醋汁的醋多壹點，喜歡糖醋汁的糖多壹點。壹般俄羅斯人的口味都是用酸甜汁，不壹樣。
4.復炸起到塑造酥脆的作用，也可以用高溫把多余的油逼出來，吃起來不會太油膩。
5.最後，把肉倒進汁裏的速度壹定要快，掛著的汁會馬上出鍋，減少在鍋裏的時間，時間久了會變脆。