皮蛋又稱松花蛋、松花蛋,是我國傳統風味蛋制品,不僅深受國內消費者喜愛,在國際市場上也很有名。
1,北京皮蛋
材料:鴨蛋800個,重約60kg,水50kg,純堿(碳酸鈉)3.3kg,生石灰14kg,黃丹粉150g,鹽2kg,紅茶粉1kg,柏枝250g。
熬制:將準備好的鹽、紅茶粉、柏枝按配方要求放入鍋中,加水煮沸(或將50公斤開水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入事先放有生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的罐子中,用木棒不停攪拌。所有輔料溶解後,成為料液,冷卻備用。
灌蛋灌湯:將整理好的新鮮鴨蛋放入幹凈的壇子裏。提前在缸底鋪壹層鋪墊草,比如麥稭,防止下面的鴨蛋與缸底直接碰撞而受損。裝缸時,按層次輕輕放平,放在距缸口15 cm處,缸已滿。不要用竹箅子接觸蛋面,防止鴨蛋灌湯後上浮。灌湯前,將料液混合均勻,按所需量沿缸壁慢慢倒入缸內,直至鴨蛋全部淹沒,蓋上缸蓋,在室內靜置。灌湯料液的適宜溫度為22 ~ 25℃。
釀造:在釀造期間,室內溫度要控制好,壹般要求在20℃-24℃之間。灌湯後的前兩周,不要移動蛋缸,以免影響雞蛋的凝固。氣瓶裝車後,夏季6 ~ 7天,冬季9 ~ 11天進行首次質量檢查。采樣的雞蛋經過光照,發現基本都是黑色帶皮的,說明正常。如果全是黑色,說明料液太濃,需要用涼茶稀釋。第二次檢查可以在降低鋼瓶後大約20天進行。
出壇洗蛋:北京的皮蛋成熟度大概是35 ~ 45天。成熟的標誌是雞蛋被拋向空中時有晃動和彈性;光線透視內容為茶紅色;剝皮檢查,蛋白呈深綠色,無粘性,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,有壹個麥芽糖樣的核心。達到上述標準時,應立即出院,以免老化。皮蛋從缸中取出後,要及時清洗幹凈,瀝幹水分。用涼開水或殘料上清液洗雞蛋,切忌用生水。
裹泥、滾麩、儲運:皮蛋出罐後要檢驗分級,少部分可直接供應市場。出口或儲存的皮蛋要用泥包好,卷好。泥的制作取決於皮蛋的成熟度。壹般是60% ~ 70%的黃泥加30% ~ 40%的皮蛋湯,用溫水調成泥糊。包泥時,先用泥壹個壹個包起來,然後在米糠或谷殼上來回滾動,使之均勻地粘在泥上。將包裝好的皮蛋裝入盒或筒中,密封封存,即可儲運。儲存期壹般為3 ~ 4個月。
2.湖南皮蛋
配料:鴨蛋1000,純堿1.1公斤,生石灰3.8公斤,紅茶粉400克,桑灰12.5公斤,鹽1.6公斤,水20.6公斤,黃泥600克。
加工:將純堿、鹽、紅茶粉、水放入鍋中燒開,然後倒入事先盛有黃泥的缸中,攪拌均勻,放涼備用。將挑選好的鴨蛋浸入冷卻後的漿液中,使其均勻地裹上泥。立即將雞蛋放入盛有生石灰和桑灰混合粉末的容器中並滾動,使雞蛋均勻地覆蓋在粉末上。然後密封在缸裏,存放在倉庫裏。壹般2個月左右即可成熟出缸。
3.山東皮蛋
配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚,鹽175克,紅茶粉75克,純堿350克,生石灰1500克,松灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。
加工工藝:將上述配料(黃土除外)放入鍋中熬湯,去渣,放涼備用。挑選合格的新鮮鴨蛋後,在缸內輕輕水平分層擺放,直至八成滿。用高粱稈把蛋面分開,防止鴨蛋加湯後上浮。然後將冷卻後的湯汁沿著罐壁慢慢倒入罐內,直至淹沒蛋面,最後蓋上蓋子密封。40天左右就可以成熟,出罐了。皮蛋從罐中取出後,用冷開水洗凈,瀝幹水分,塗上用浸泡過的蛋液和黃土配制的泥,卷上谷殼,封入罐中保存。
壹、浸泡方法:
原料配方(鮮鴨蛋150枚)堿面5公斤桂南100克茴香100克石灰15公斤山楂100克丁香100克黃土0.75公斤茶葉0.5公斤玉果50克廣丹250克鹽4公斤。
制作方法:將堿面、鹽、石灰、黃土、黃丹放入缸中,將其他原料放入鍋中煮沸,待所有原料混合後退火,將煮沸的飼料水轉入堿面石灰缸中,攪拌均勻,將浸泡好的雞蛋過濾冷卻。浸泡時間約為5-6天。寒冷天氣需要7 ~ 10天,比皮蛋成熟快30天左右。
余料利用:原料可使用四次,第二次制作時在第壹次使用的原水中加入2 kg堿和1 kg鹽。方法同上。釀造時間為11 ~ 12天。第三次使用時,在第二次使用的給水中加入2.5千克堿性面條和65,438+0千克鹽。方法同上,浸泡時間為16 ~ 17天。第四次制作時,第三次使用的殘渣加入與第三次等量的面堿和鹽,浸泡時間為18 ~ 20天。
二、原包法(灰包法):
原料配方(鮮雞蛋1000枚):堿性面粉3.5 ~ 4公斤,草木灰0.5公斤,石灰50克,丁香10公斤,山楂50克,鹽50克,豆蔻2克,高良姜50克,茶葉2克,決明子50克,八角0.5克,花椒0.5克,砂仁0.5克,水50克。
制作方法:除石灰外,將所有原料放入鍋中煮沸,然後取出汁液,再慢慢加入石灰,攪拌成糊狀。如果膏體較稀,可以加入草木灰進行調整,以適應鮮鴨蛋的輥塗。
檢驗合格的鮮鴨蛋在冷卻後的糊狀物中滾動,然後撈出,放入稻殼或鋸末中,晾幹,放入壇子中,密封6-7天,然後開瓶檢驗。