優質酸菜色澤自然，葉黃棕色，半透明白色至深黃色蔬菜。短期暴露在空氣中或真空包裝後，光照後顏色會逐漸變灰。
但這種變化並不影響酸菜的品質。優質酸菜聞起來有自然的酸味和發酵香氣，無異味。用超標防腐劑處理過的酸菜聞起來沒有酸菜香氣，甚至有刺鼻的氣味，令人窒息，強烈刺激眼睛。發酵異常的酸菜不適合食用。
酸菜最大程度的保留了原蔬菜的營養成分，而有機酸氨基酸酸菜最大程度的保留了原蔬菜的營養成分，如有機酸、氨基酸、膳食纖維等營養成分，但腌制過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽。如果1 kg酸菜中亞硝酸鹽含量超過150 mg，就會引起中毒。亞硝酸鹽可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白，導致缺氧癥狀。
大白菜被埋入水中後，與空氣隔絕，可以有效防止大白菜營養成分的流失。腌制的酸菜保留了大白菜的脂肪、糖分、蛋白質和礦物質，還保留了90%以上的維生素。酸菜既保留了大白菜的營養成分，又能產生乳酸，對人體健康有益。
腌制酸菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，如果1 kg腌制酸菜中亞硝酸鹽含量超過150 mg，就會引起中毒。亞硝基化合物在天然食品中很少發現，但往往隱藏在壹些經過特殊加工——腌制、打蠟、發酵的食品中。如家常鹹菜、臘肉、鹹魚、臘肉、臘肉、奶酪、酸菜、醬油、醋、啤酒等。，可能產生亞硝基化合物。
酸菜的腌制方法屬於發酵。理論上，如果在理想條件下腌制，酸菜中不會出現亞硝酸鹽。但由於在家制作泡菜和酸菜時不可避免的會混入雜菌，酸菜中的硝酸鹽非常容易被還原成亞硝酸鹽。
從營養角度來說，腌制的蔬菜不宜多吃。從營養角度來說，泡菜不宜多吃，酸菜也不宜作為整個冬天餐桌上的主要蔬菜。泡菜的營養價值遠不如新鮮蔬菜，還是少吃為好，不能用來獲取營養。
在腌制蔬菜的制作過程中，使用了大量的鹽，也會導致蔬菜中維生素的流失。同時，蔬菜中原有的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量增加。
少量的亞硝酸鹽是無害的，但是大量的亞硝酸鹽會引起食物中毒。壹般來說，腌制的酸菜中亞硝酸鹽的含量很少，不會出現之前網上流傳的致癌問題。但做不好會汙染雜菌，亞硝酸鹽會大大上升，甚至含有亞硝胺類致癌物。
最需要註意的是，過量食用酸菜會引起亞硝酸鹽中毒。最需要註意的是，過量食用酸菜會引起亞硝酸鹽中毒。原因是酸菜在腌制過程中必然會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白，導致缺氧癥狀。
同時，亞硝酸鹽在體內容易與胺類化合物合成強致癌物亞硝胺，酸菜中的致癌物還含有苯並二氮等多環芳烴。
腌制的酸菜中必然會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白，導致缺氧癥狀。所以，不能多吃酸菜。