材料:蝦150克，瘦豬肉150克，新鮮韭菜150克。
輔料:姜末，調味料。
做法:將瘦豬肉切成0.4厘米的丁，加入料酒和醬油，腌制20分鐘以上。取蝦線後，用少量醬油和料酒切肉丁，腌制20分鐘(肉用醬油，蝦用醬油)。
韭菜剁成粉，加入姜末、鹽、味精、少量五香粉、適量花生油、少量香油、泡好的肉和蝦，攪拌均勻。
牛肉糜
材料:牛肉500g，蔥1000g，雞蛋50g，姜汁1，嫩肉粉50g，精鹽5g，胡椒粉10g，料酒5g，醬油15g，味精25g，香油15g，精煉油25g，幹澱粉30g，50g。
方法:
1?牛肉去筋膜，洗凈，絞碎，與嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻，靜置40分鐘左右，再加入250克姜汁、清水拌勻；白蘿蔔去皮洗凈，切成厚片，放入開水鍋中煮熟，撈出，放在菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包好擠出水分；把洋蔥切成細粉。
2?在牛肉末中加入蘿蔔和洋蔥粉拌勻，然後加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉和蛋液拌勻。
註意:
1?牛肉裏不能有筋膜，牛肉要剁碎多喝水，才能嫩。
2?嫩肉粉也可以用小蘇打粉代替，但用量不要太多。
3?食材中的白蘿蔔也可以用韭菜、芹菜代替，如果沒有洋蔥也可以用大蔥代替。
魚餡
食材:草魚或烏魚1條約1000 g豬肥肉100 g韭菜300 g雞蛋清2個精鹽15 g花椒5 g料酒25 g味精15 g雞精15 g香油25 g精煉油30 g。
方法:
1?草魚宰殺後清洗幹凈，去除頭尾、骨刺和魚皮，將清洗幹凈的魚絞碎成肉末；將豬肥肉剁成泥；韭菜洗凈，切成細粒，加入香油和精煉油拌勻。
2?將魚頭和魚骨放入鍋中，加入清水，加入胡椒粉、料酒和雞精，大火煮至湯汁呈乳白色，濾去殘渣，得到魚湯。
3?在魚糜中加入肥肉糊，然後加入鹽、味精、蛋清，攪拌，邊攪拌邊加入涼魚湯，直到攪拌強烈，魚湯喝完，再和韭菜拌勻。
註意:
1?魚必須清除骨刺，以確保食用安全。最好選擇較大的魚或者骨刺少的魚。
2?魚糜和肥肉糊要磨細，這樣可以多吃些水，餡也會嫩壹些。
3?韭菜只能最後加。
三鮮餡
材料:鮮蝦200克，海參100克，冬筍150克，姜片200克，蔥節10克，姜末20克，蔥花20克，蛋清50克，鹽1克，胡椒粉3克，料酒3克，味精30克，雞精10克。
方法:
1?蝦洗凈剁成泥，加鹽和蛋清拌勻；鍋中加入姜片、蔥白、料酒、雞精、高湯，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，放入開水鍋中，用清水浸泡。
2?豬前將豬肉去皮，洗凈，磨成肉末，加入鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精和適量的水，拌勻，再加入蝦醬、水發海參顆粒、冬筍、姜末、蔥花和香油。
註意:
1?蝦要新鮮；水發海參壹定要提前餵好，防止澀味；豬夾心肉的肥肉與瘦肉的比例為6∶4。
2?三鮮餡料也可以是雞肉等海鮮；如果沒有冬筍，可以用蘑菇代替；如果餡料裏不放豬肉，也要加入豬肥肉或豬油，增加餡料的滋潤口感。
素餡
材料:大白菜1000g水發香菇150g豆腐幹100g雞蛋4個蔥花50g精鹽1g花椒5g糖15g味精15g香油50g精煉油150g。
方法:
1?將白菜洗凈，切成細粉，用精鹽腌制，擠出水分；水發香菇、豆腐幹都切成細粒；將雞蛋打入碗中，加鹽，攪拌均勻成蛋液。
2?炒鍋置火上，用精煉油加熱，倒入蛋液，攤勻，炸熟，出鍋，放涼，切碎，放入大白菜、水發香菇、豆腐幹，拌勻，再放入蔥花、精鹽、胡椒粉、糖、味精、香油拌勻。
註意:
1?大白菜必須先腌制，然後榨幹，才能做餡；如果不用大白菜，可以用蘿蔔、韭菜、芹菜。如果不用豆腐幹，可以用豆腐皮，水發腐竹之類的。
2?雞蛋也可以不炒直接煮，就是蛋液直接拌入餡料。此外，餡料中還可以加入粉條。
雞肉冬筍餡
原料:雞胸肉750克，幹凈冬筍100克，蔥花50克，香油，姜末，精鹽，味精，高湯。
做法:雞胸肉洗凈剁成細泥，冬筍切成小塊放油鍋裏煸炒片刻。將雞肉糊放入鍋中，加入洋蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽和味精，攪拌均勻，加入冬筍攪拌幾下。
魚韭菜餡
材料:去皮魚肉700克，肥肉50克，韭菜200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
做法:將魚用清水沖洗幹凈，去掉粗刺，在案板上剁成細泥。將肥肉切成細粒，韭菜切碎。取壹口深鍋，放入魚漿和高湯，打開鍋，放入料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪拌，最後放入肥肉和韭菜。
如何帶出嫩滑的肉餡；
五花肉剁成泥，加少許生抽、料酒、鹽、香油，切成細蔥花、姜蓉。如果肉餡薄，可以加點植物油。攪拌均勻。然後在肉餡中加入少許水，繼續攪拌至肉餡有彈性，再加入水再次攪拌。這樣做3-4次左右，肉餡會粘粘的，有彈性。記得每次少加水，多加幾次。
這樣做出來的肉餡不管是餡料還是肉丸都很嫩很好吃。
芫荽餃子餡
材料:香菜250克，豬肉餡150克。
輔料:生抽、料酒、鹽、味精、香油。
練習:
1.香菜洗凈，瀝幹泥切碎，拌入少許香油備用。
2.將豬肉餡放入盆中，加入所有調料，攪拌均勻。
3.最後加入芫荽粉拌勻。
提示:
1.香菜切碎後，如果水分很多，可以用紗布把蔬菜汁擠出來，蔬菜汁可以留作餡料。
2.豬肉餡要肥瘦適中，最好是三肥七瘦的比例，煮出來的餃子餡才會香。
蝦餃餡
材料:鮮肉50克，蝦，12尾鹽，1小勺白胡椒，2小勺酒，1/3小勺。
制作:
1.將蝦的頭部和身體部位去殼，但留下尾部，洗凈瀝幹腸內汙泥，然後晾幹備用。
2.首先將調料放入盛有鮮肉餡的容器中，攪拌均勻，直到感覺粘稠為止。將肉餡分成12份揉成圓形，然後在肉餡上放壹只蝦。
12餃子
番茄雞蛋餡
餃子餡:
雞蛋300g，西紅柿300g，調料:蔥8g，姜5g，糖5g，鹽6g，香油10g。
生產方法:
1.在油鍋裏炒雞蛋(炒嫩)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留下種子的濃汁)；
2.加入蔥、姜、糖、鹽、香油等調料，順時針攪拌均勻，作為番茄雞蛋餃子；
3.快包餃子，防止汁太多。
馬湘賢餃子
配料:餃子、芝麻醬、醬油、醋、雞粉、香油、香菜、青菜(自己喜歡的那種，但建議選擇大白菜、小白菜、奶白菜等無明顯異味的青菜)。
練習:
1.準備好包好的餃子。這次用的是三鮮餡(適合肉餡)。將蔬菜洗凈，切成粗糧。
2、鍋中燒開水，放入青菜；
3.水再次沸騰時，撈起青菜放入碗中，加鹽、醬油、麻油、雞粉拌勻墊在盤底；
4.用傳統方法煮餃子。壹般鍋內放開水，勺子切防粘底。水燒開後，餃子浮起，點兩次冷水，再燒開。
5、煮餃子的同時，調好醬、芝麻醬、醬油、醋、雞粉、香油和少量熱水拌勻；
6、煮熟的餃子放在蔬菜上面，用5醬澆透均勻，撒上香菜。
牛肉蘑菇榨菜餡
材料
面團:面粉500克，溫水300克，鹽少許。(揉好面團，醒發待用)
餡料:牛肉末200克，豬肉末200克，蔥、姜、十三香、胡椒面。
海鮮醬油、鹽、雞精、香油、調和油。榨菜1公斤，
幾個蘑菇，(我泡了另壹個猴頭菇在裏面，很不錯)
工作方法
1.先取牛肉末200克，豬肉末200克，加入適量蔥、姜、十三香、胡椒面、海鮮醬油、鹽、雞精、香油、調和油，做成肉餡，放10分鐘。
2.將榨菜沫和蘑菇沫放入準備好的肉餡中，然後加入蔥、姜、十三香、胡椒面、海鮮醬油、鹽、雞精、香油、調和油和少許水調味即可。
3.將面團揉成球狀，中間挖壹個洞，用手揉成條狀，在中鼓外將面團揉成薄片，裹上餡料捏緊。
4.取鍋放入包好的餃子中。將冷水放入鍋中，煮8分鐘。2分鐘後，再次煮沸。(我壹起去過www.yiqig.cn)
5.出鍋了，熱氣騰騰的餃子香氣撲鼻，嘴裏急著想嘗嘗。不小心被油湯弄的。哇，聞起來真香。咬的時候能感覺到榨菜在磨牙，肉很嫩。總之味道不錯。
白菜餡蒸餃
配料:面粉
輔料:熟面條、肉末、大白菜、蔥、姜。
調料:鹽、味精、糖、胡椒粉、香油。
烹飪方法:
1.加入少許面粉攪拌均勻，加入少許鹽，用60度左右的溫水攪拌，攪拌壹會面團。
2.在肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒和蔥姜末拌勻。加入白菜末、香油和食用油做成餡備用。
3.取出面團，包成餡，做成不同形狀的餃子，蒸熟。
特點:外形美觀，鮮嫩。
翡翠水晶餃子
配料:面條
輔料:菠菜、蝦、胡蘿蔔、蘑菇。
調料:鹽、味精、糖、香油、玉米粉。
烹飪方法:
1.將生粉和熟粉用清水按1: 1的比例混合均勻。鍋裏的水燒開後，倒入粉漿，不斷攪拌，直到變得粘稠透明。
2.在案板上撒些幹面條，取出面團放上去。揉好後，再醒壹會兒。
3.將胡蘿蔔、菠菜、香菇煮熟，切碎，和蝦醬壹起加入味精、糖、鹽、胡椒粉、香油，拌勻成餡，取出面團，卷成餡，包餃子，蒸5分鐘。
特點:皮薄餡香，晶瑩透亮。
素食蒸餃
配料:面粉
輔料:韭菜、胡蘿蔔、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炒粉條、炒豆腐皮、蔥、姜、蒜。
調料:鹽、味精、料酒、香油。
烹飪方法:
1.在面粉中加入壹半開水和壹半冷水，用半燙的面條做成面團，醒發壹會兒。
2.將料酒加入雞蛋中，攪拌均勻。炒熟冷卻後，依次放入韭菜末、胡蘿蔔末、木耳末、香菇末。
剁碎，粉絲切絲，豆腐皮切絲，炸蝦頭，蝦油，姜末混合均勻，包餃子前加鹽，味精。
用香油拌勻；
3.取出面團做成面團，包在餃子裏蒸熟。
特點:新鮮可口，外形美觀。