牛雜的由來
牛雜碎的由來是這樣的：據說，上古壹位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓饑謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美，味道甚好。至此流傳於山東齊魯大地。 由於其蛋白質較高，營養豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品，後被人們稱之為“牛雜碎”。
牛雜的傳說
傳說壹
故事從湛江的湖光巖說起。相傳原先那裏並沒有湖，原是寧、托兩條村莊，住有數十戶人家，男耕女織，人們 本都過著安定和平的生活。有壹天晚上，壹頭白牛不知從什麽地方來到村裏，無知村民欲擒而殺食之，有壹老嫗見狀勸告曰：此乃天宮下凡神牛，切不可傷害，若加傷害，必遭其禍殃矣！眾村民不聽勸告，將牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，傾刻二村沈淪為湖，惟老嫗與兒子不食而平安無恙矣。老嫗知此乃天庭報應，遂取來牛雜加入各種藥材及壹些特別配料以砂缸燉熬，意籍藥療以復白牛元神並祭奠遭難的村民、祈禱蒼生平安。終於感動天庭，白牛復活並馱著老嫗升天了，該湖從此水凈如鏡；其水位終年平穩，淫雨數月不溢，大旱百日不涸。後時常有壹白牛與壹仙女出現在陷湖和七星巖洞間，其行蹤飄忽，專為黎民消災賜福。於是人們便修築了壹座白牛仙女雕像以紀念這段淒美的故事。後來此燉制牛雜的秘方終流傳於世並暗在民間秘密傳承，就是今天的洶湧牛雜。據說寇準遭貶在雷州時，也曾吃過此牛雜。
傳說二
相傳在我祖輩時，壹年正值隆冬之際，氣候頗寒。時有親朋好友來訪，逢炊之際，於是提刀選牛雜，放料下湯鍋，做牛雜來款待親朋，壹時縷縷香味飄往巷外，適逢村中的壹個長者經過，順香尋味走進了屋子。壹進屋，只見屋內土鍋裏牛雜濃汁騰滾，滿屋飄香，大家夾著牛雜蘸著醬料吃得好不歡暢。長者盯住土鍋垂涎欲滴大聲說：緣味乃至，實不由己；滿鍋洶湧，實乃洶湧牛雜也！說罷便入席夾起牛雜猛吃，把大夥樂得哈哈大笑起來。於是洶湧牛雜之事就在十裏八村傳開了。
具體功效
牛肚
即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2)、尼克酸 等，能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴 、風眩。
牛肝
牛肝為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。 性味甘、平，入肝經 .牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克；含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2 毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶 。牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，又具有卓越的補肝明目功能。
牛腎
牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。 牛腎性味甘、溫，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，補益腎氣 、去濕痹。
做法
鹵水牛雜
此物原為冬日多食，近年不分節令，遍街頭小販推車售賣。 原料 牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15 克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯 醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。制作 1.將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。 2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用壹塊白布包好紮緊。3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香,烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中火熬煮至爛，制成後的牛雜約750克。4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。 特點香滑綿軟，味濃汁厚
牛雜火鍋
牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。 做法如下： [原料/調料] 材料A：牛雜 1斤 洋蔥 1個 青椒 1個 紅蘿蕁 1條 材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選) 青蔥段 少詓 調味料：小漟包 1包 鹽 1小匙 醬油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高湯 6杯 辣椒 少詓 沾料：辣豆瓣醬 1大匙 醬油 1大匙 糖 1/2大匙 [制作流程] (1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。 (2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。 (3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。
牛雜三吃
壹吃：蘿蔔＋牛雜 原料： 白蘿蔔、牛肚、大腸、牛肺。 輔料： 香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。 做法： 1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿蔔沖洗幹凈、切成塊狀，大小同上也可略大。註意不要削蘿蔔皮。八角、香葉、桂皮，沖壹下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。註意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開； 2、完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。註意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱； 3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。 二吃：牛雜湯＋牛三星湯 牛三星湯裏面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上鹹酸和韭菜。 牛三星湯裏面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等調料腌制過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，這個過程越快越好，不會讓內臟的香味流失。 三吃：蒜蓉醬＋辣椒醬＋酸甜 這壹吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯壹樣。吃蘿蔔、牛雜壹定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。 1、蒜蓉醬：估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點像麥當勞的蒜蓉辣醬。 2、辣椒醬、甜面醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嘗，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴散，刺激甘醇。 3、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜制法如下：將紅白蘿蔔、芥菜洗凈，切成小塊，鹽浸壹下。再洗，當不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿蔔等倒入，浸泡可得。
蘿蔔牛雜
如何去認識壹個城市，往往是從喜歡吃當地的特色風味小吃開始。這就是“風味”的魅力所在，壹方水土養壹方人，壹方料材泡制壹方風味，根本移植不了。所以我到廣州吃的第壹道風味是壹串牛肺，而認識真正的廣州就從會吃牛雜開始。 位於海珠中路251號、兒童電影院旁、馳名廣州的“林師傅牛雜店”。自1982年創立以來，小店就人氣鼎盛，做的就是蘿蔔牛雜。“林記”剛開始只賣牛腩、牛腩粉，做街坊生意。後來為了擴展業務，推出獨創的牛雜湯、牛三星湯，還研制了兩種經典的獨門“武器”：壹，林記牛腩汁————除了傳統的配料外，還加進了三十多種藥材，按照壹定的比例熬制。味道鮮而不騷，濃而不膩，牛雜和珍貴藥材的配搭恰到好處，使妳在食用的時候宛如在品嘗壹客極品牛肉羹。二，林記辣椒醬。許多辣椒醬特辣，很刺激，無法下咽，犯了烹飪的大忌————奪味。而林記的辣椒醬入口芳香，略帶甜酸，稍停壹下，讓人先完全感受牛雜的味道，再辣汁滲透，令食家欲罷不能。 這就是有名的“林記蘿蔔牛雜”