澱粉增稠用冷水或熱水。
冷水壹般用於增稠。
增稠是將澱粉放入碗中，然後加水攪拌均勻，形成增稠汁。壹般要用冷水增稠。澱粉如果用熱水煮，就不會攪拌。另外，水澱粉晾涼後用冷開水沖調更好。
澱粉增稠怎麽做？
所需材料:澱粉、清水、甜面醬、料酒、雞精、雞蛋、各種食材。
具體步驟:
1，水澱粉的第壹種制備方法，也是最常見的壹種，壹般用於熬煮後的湯汁勾芡。
示範菜:紫菜蛋花湯、海鮮蔬菜湯。根據湯的量，取適量澱粉，加水攪拌均勻，然後倒入湯中。切記不要壹次全倒，要邊倒邊用勺子攪拌。
2.水澱粉的第二種制備方法是在炒菜的烹飪中使用，取適量澱粉加水、鹽、醬油、料酒等輔料制備水澱粉。
示範菜:炒豬血，豬血快熟時倒入水澱粉並轉動勺子兩下，立即煮熟。
3.水澱粉的第三種制備方法用於春卷的烹飪。三個雞蛋和50克澱粉混合成糊狀。熱鍋用吸油紙巾蘸少許油，均勻塗抹。倒壹勺蛋粉糊掛蛋皮。
在掛好的蛋皮卷上翻炒食材，然後加入壹層薄薄的由水和澱粉做成的糊，炸至金黃色，撈出，瀝幹水分，切段。
4.水澱粉的第四種制備方法用於油炸牡蠣。澱粉與面粉的比例為3:1，加入適量的水調成濃稠的糊狀。
用筷子攪成壹條線。將牡蠣肉蘸上蛋粉糊，煎至金黃色。清除並控制油。
5.水澱粉的第五種制備方法用在蔬菜的烹飪中，以肝尖為例。
加入澱粉料酒、醬油、香醋、白胡椒粉、糖、鹽、雞精和少許水調成壹碗汁。將蔥、蒜翻炒，倒入準備好的碗汁中，加入溢出的豬肝並轉動勺子兩下，立即出鍋。
6.水澱粉的第六種制備方法主要用於鍋塌帶魚的烹飪。澱粉和面粉的比例是1:1。加入壹個雞蛋和少許水攪拌均勻，形成濃稠的水澱粉糊。
將帶魚浸泡在水澱粉糊中，煎至金黃色。將蔥、姜、蒜翻炒，加入高湯，放入炒好的帶魚，瀝幹湯。
7.第七種水澱粉的配方是短時間油炸沙丁魚。100克澱粉，加入壹個雞蛋和適量的水攪拌均勻。腌制好的沙丁魚蘸水澱粉糊炸至兩面金黃。
澱粉增稠的作用是什麽？
增稠的功能
濃縮汁主要由澱粉和水制成。澱粉在高溫湯中能吸水膨脹產生粘性，色澤光潔，透明滑爽。因此，增稠在菜肴中可以起到以下作用。
1，能讓菜好吃。
爆炒等烹飪方式的特點是火速。做出來的菜要少湯，汁緊，鮮美可口。但是在烹飪過程中，原料中必然會滲出壹些水分。為了調味，必須加入液體調味料和水。這些湯無法在短時間內完全吸收或蒸發，無法達到少湯緊汁的效果。只有通過加厚才能解決這個矛盾。
由於澱粉遇熱能吸水膨脹，產生粘性，使原料溢出的水和加入的液體味道和水分變得濃稠，稍加翻轉就均勻地包裹在菜肴上，既達到了少湯、汁緊的效果，又使菜肴鮮美新鮮。
2.它能使菜肴外脆裏嫩。
對於壹些要求外酥內嫩的菜肴，如“松鼠桂魚”、“甜湯肉”，如果在調味時加入湯料和液體調味料，這些湯料很容易滲透到原料內部，使原料外層失去酥脆的特性。
所以壹般都是在鍋裏把湯熬濃，增加鹵汁的濃度，然後加入“上了油”的原料，或者澆在炒好的原料上。由於鹵汁濃度的增加，粘度增強，原料中包裹的鹵汁在短時間內不易滲透到原料中，保證了外脆內軟的風味特點。
3.讓湯和蔬菜融合，滑嫩。
對於壹些用烤、燉、烤等烹飪方法制作的菜肴，湯很多，原料的鮮味和各種調料的風味都要溶在湯裏，所以湯也很多。這時只有將湯汁增稠，提高濃度，湯汁才會被原料包裹，從而增加菜肴的風味，產生“燉三鮮”、“燒海參”等特殊效果。
4、能使菜肴突出主料。
有些湯菜湯汁很多，主料往往會沈到湯底，影響菜肴的風味品質和客人的飲食心理。這時候只有通過增稠的手段，適當提高湯的濃度，主料才會浮在湯面上，湯才會爽滑可口，比如“酸辣湯”、“烤鴨湯”。
應該買什麽樣的澱粉增稠劑？
土豆澱粉，我們可以用來上漿，掛糊，濃湯。它有壹個特點，當我們讓它冷卻的時候，它的透明度會特別好，所以如果妳想不掩蓋食材的顏色，可以選擇土豆澱粉。我們可以用土豆澱粉做常見的肉增稠，比如鍋包肉。