如果我們吃金針菇的時候不嚼，第二天出來就完好無損了。其他蘑菇也是結構穩定，難以消化。這主要是因為蘑菇中有壹種特殊的物質——甲殼素，它是壹種不溶於水的多糖，由乙酰氨基葡萄糖組成，也參與植物真菌細胞壁的形成，其結構與植物纖維素相似。
蘑菇的細胞壁是由幾丁質構成的，幾丁質也存在於蝦、蟹、昆蟲的甲殼類中，所以也叫幾丁質。甲殼素耐熱性好，火鍋蘑菇難煮，幾乎不改變結構。甲殼素只有達到380°C以上才會完全分解，而我們做菜的溫度壹般在150°C左右，不足以讓蘑菇發生這麽大的變化。
蘑菇制成的食物推薦:
首先，海鮮蘑菇烤肉片
材料準備:海鮮菇、豬裏脊肉、黃瓜、油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、料酒、白胡椒、醬油、雞精、水澱粉等。
1.海鮮菇切去根部，洗凈。如果海鮮菇很長，就切成兩半，黃瓜洗凈。
2.向鍋中加水，煮沸。加入新鮮蘑菇，焯壹下。水開後，煮2-3分鐘。將鮮蘑菇煮至變軟，取出。
3.鮮菇撈出後放入冷水中冷卻，撈出鮮菇瀝幹水分備用。
4.蔥切成蔥花，姜切末，蒜切片，黃瓜切成菱形片，裏脊肉切片，將切好的裏脊肉放入碗中，加入料酒和白胡椒粉，再加入少許水澱粉，腌制10分鐘。肉片加料酒和白胡椒粉可以去除肉的腥味，加澱粉，炸出來的肉片嫩滑。
5.往鍋裏加油，加熱。加入肉片翻炒至顏色變白。加入蔥花、姜末和大蒜翻炒出香味。
6.加入海鮮蘑菇，攪拌均勻，加入半碗水，然後加入鹽，雞精和醬油，煮沸，煮海鮮蘑菇2-3分鐘。
7.時間到後，放入黃瓜片，翻炒均勻，倒入適量水澱粉勾芡，大火加熱至湯汁變濃，裹在食材上，倒入香油，翻炒幾下，關火，即可出鍋。壹份美味可口的海鮮蘑菇紅燒肉片就做好了。
二、幹炒鮮香菇
材料準備:平菇、雞蛋、油、鹽、白胡椒粉、雞精、澱粉、椒鹽或燒烤蘸。
1，切掉平菇根部，然後用手撕成條狀。
2.往鍋裏加水，煮沸。加入平菇，焯壹下。水燒開後，將平菇煮至變軟，取出。燙平菇可以去除蘑菇的雜質和臭味。
3.平菇取出後，立即放入冷水中冷卻。取出平菇，用手揉搓。放入盆中，敲入壹個雞蛋，加入雞精、白胡椒粉和少許鹽，拌勻。
4.分幾次加入澱粉，抓勻，讓每壹個蘑菇都裹上壹層漿糊，然後加入1湯匙油拌勻，這樣炸出來的蘑菇更脆。
5.鍋中加入油，加熱至六七成熱。加壹個蘑菇，蘑菇周圍馬上冒泡，油溫就好了。把蘑菇壹個壹個放進去，放油鍋裏炸，但是不要壹次全倒，這樣會把蘑菇炸成壹個球。蘑菇放進去後，先不要翻面。煎至凝固後，翻面，煎至有硬殼。
6.將油溫升至七八成熱，放入香菇復炸，將平菇炸至外表金黃酥脆，取出香菇，瀝幹油，放入盤中，根據個人口味蘸上椒鹽或烤肉醬。壹個各種顏色和味道的幹炸新鮮蘑菇就做好了。