1.中國:鹹牛肉比例配方(酒店用，家庭可參考，用量按比例減少)。
(1)牛肉5000g，食用粉100g，味精50g，生粉150g，精鹽50g，糖75g，清水200g，原油150g。
(2)牛肉5000克，海藻糖(復合磷酸鹽)15克，烹飪粉30克，美國鮮醬油500克，白醬油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。
(3)牛肉5000克，食用粉50克，生姜汁40克，醬油80克，清水100克，生粉160克，生油250克。
(4)牛肉5000克，特雷莎30克，食用粉5克，白糖60克，精鹽70克，味精3克，生粉150克，清水250克。
(5)牛肉5000克，黃鱔30克，食用粉20克，山梨醇150克，維生素C 10克，酪蛋白酸鈉0.2克，生粉10克，精鹽100克，味精40克，清水1600。
以上五種方法基本相同，只是第五種配方中加入了酪蛋白酸鈉作為乳化劑，所以在進水量較大的情況下不會出現“脫堿”滲水的情況。
牛肉剝去白筋，按紋路切塊，厚度在0.3cm左右，不能太薄，否則會影響牛肉的彈性，失去光滑有彈性的質感，同時也容易導致牛肉質地散亂。
腌制牛肉的步驟分為兩組。
壹組是先放料粉或三鈉，如果有姜汁，壹起放進去，用手輕輕壹扔。
它的作用是使食用粉或terin更好地滲透到牛肉的深處，使其膨脹。
拋撈牛肉這壹步是很關鍵的壹步，但是切記不要長時間拋撈，以免在拋撈過程中把牛肉粘住。膠水會大大影響光滑度。過度捕撈還會導致牛肉在烹飪過程中容易粘在壹起，摸起來很滑，失去了順滑的質感。這是壹個技術難點和經驗在裏面。
釣完了，再等壹會兒。這壹步業內稱為“平衡”，目的是讓調料和牛肉有壹個浸潤的時間。然後加鹽、糖、味精、鮮醬油(有的放，有的不放)。前者顏色鮮紅，後者取原色)或白醬油。再呆壹會兒，就可以給水了。攪拌均勻後，等壹會兒。牛肉膨脹定型後，加入生粉拌勻。蓋上生油(加入生粉後不宜攪拌過猛，以免粘上生粉)。
另壹個學校覺得沒那麽麻煩，兩步就能搞定。第壹步，將食用粉、姜汁(如果有的話)、精鹽或美味醬油或生抽、白糖、水與牛肉混合。多呆壹會兒。待牛肉膨脹後，加入生粉拌勻，再加入生油蓋。
(6)牛肉5000克，陳村水60克，生抽150克，糖50克，味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克。
將陳村水、生抽、白糖、味精、清水、生粉混合成糊狀，然後將切好的牛肉放入其中拌勻，用生油蓋腌制30分鐘後使用。
(7)牛肉5000克，清水5000克，食用粉40克，黃鱔15克，維生素C0.5克，氯化鈣0.3克，精鹽50克，白糖120克，鮮醬油25克，花椒5克，鷹粟粉200克，原油65438+。
這個食譜的操作相當復雜，但是牛肉的質地比上面的食譜要好，而且“脫堿”現象也比較慢。
首先將清水和食用粉混合均勻，形成“食用粉水”，PH值在8左右。將0.3cm厚的牛肉片放入鋼盆中，雙手不斷攪拌，分五次註入4800克食用粉水。
這時候牛肉表面會有糊狀的膠質，不用理會。因為這些膠質是水溶性蛋白質，是影響肉滑度的“罪魁禍首”。
攪拌約15分鐘後，將牛肉倒入流動的水中，洗去膠質。膠質洗掉後，控制牛肉的含水量，加入Tris，攪拌均勻，邊攪拌邊註入剩余的200克“粉水”。待粉水完全被牛肉吸收後，加入由維生素C、氯化鈣、精鹽、白糖、美味醬油、胡椒粉、鷹玉米粉制成的調味包，拌勻，用生油覆蓋3小時後使用。
二:國外:
以上是國內牛肉的做法。其實炒牛肉的烹飪方法是國外常用的，也就是說是西餐中常用的。對於西式牛肉來說，比國內的牛肉要嫩的多，可以直接生吃，營養最高。所以西式牛肉，比如安格斯牛柳、西冷牛排、澳洲牛眼肉等。，基本上就是炒之前只加了鹽、黑胡椒等最簡單的東西，醬料蘸了另壹種制劑。妳不需要太費心。不用腌制，因為西方人壹般不炒牛肉，三熟四熟很正常，能保持營養不被破壞，和吃中餐的概念很不壹樣。所以西方人之所以害怕瘋牛病，是因為它沒有被加熱致死！