既然放開了加盟，那就應該能掌握鹿偉的運營流程了。雖然沒有核心，但業內人士都知道，配方比例很重要，工藝流程也是關鍵。以我的經驗來看，這份資料裏紅燒豬蹄的做法可圈可點，還是很值得學習的。下面分享壹下它的具體做法。
晏子百味雞~五香豬蹄●1。材料選擇:
壹般選擇帶鑼、水槽或點綴的冰鮮豬蹄。質量要求是每只豬蹄8兩左右，無淤血，無雜毛。
●2.初級加工:
將水池清洗幹凈，放入適量的水，打開豬蹄紙箱，去掉裏面的塑料袋，然後將豬蹄放入水池中，用不銹鋼箅子壓住，使原料全部被水淹沒。溫度低的時候不容易解凍，中間要換1-2次水。解凍後的豬蹄要清洗幹凈。標準是:無沙、無雜物、無死血、無毛發。
3.浸泡在鹽水中
硝酸鹽的用量不應超過貨物重量的0.1%。在硝酸鹽中加入適量的鹽，在水中攪拌均勻。把豬蹄放進去，用不銹鋼箅子壓住，不要浮在水面上，水深不要超過5厘米。這裏需要註意的是，鹽水的浸泡時間夏季要短壹些，冬季要長壹些，根據不同的溫度控制在40-120分鐘的範圍內。
●4.豬蹄淹死了
鍋中加入清水，加入料酒(每鍋約3兩水)和生姜，將豬蹄放入鍋中，水燒開後撈出，放入筐中用冷水沖洗幹凈。這時豬蹄要稱重:每鍋要稱重200斤。
5.開始腌制。
先將鹵水上的渣子清理幹凈，檢查鹵水是否正常，倒入鹵鍋煮沸。註意:每次加鹽水時要用自制的秤測量鹽水的重量，確保每次重量壹致。
當鹵水熬到快要開的時候，再把鹵水裏的渣子清理幹凈，然後加入2斤生姜，繼續熬制2包最新的鹵水藥。煮沸時間約為鹵水煮沸後10-15分鐘，煮沸時間根據鹵水的濃度進行調整。鹽水太淡可以延長熬煮時間，鹽水太濃可以適當縮短。
如果鹵水顏色較淺，可以加入紅酵母粉進行改善。註意:紅曲粉在倒入鍋中之前要用水稀釋，攪拌均勻。
這時候嘗嘗鹵水的鹹味。按照1: 1.4的比例加入鹽和糖。鹽重6.5公斤，可根據當地情況在0.5公斤以內浮動。同時加入脫氫醋酸鈉0.07公斤(冬季可省略)、雞精0.3公斤、料酒0.3公斤，將鹽和糖攪拌至融化，品嘗鹵水正常味道後開始加入豬蹄。豬蹄做好之後，加入最老的壹包鹵水，壓上鐵網和砧板。
鹵水再次燒開後，小火腌制2.5小時左右。鹵制過程中，每40分鐘翻壹次面。翻兩遍時，加入味精0.8斤，調味劑0.2斤。腌制2.5小時後，將鍋放入塑料篩中，挑選硬豬蹄，再次腌制。根據豬蹄的嫩度調整腌制時間。如果煮的時間過長，很容易爆炸。
再次檢查煮熟的豬蹄是否有胡茬，並清理幹凈。當它完全冷卻後，應該存放在冰箱裏，冰箱的溫度應該在10度左右。
最後，說明我還沒嘗過晏子百味雞蹄。看鹽和糖的比例。按照換算，每斤豬蹄需要15g鹽，21g糖。雖然鹽很多，糖也很多，但應該不適合我們北方人的口味，所以我沒有進行過實驗。這樣的比例會有什麽味道？知道或者對實驗感興趣的朋友可以在評論區留言。
總的來說，這款紅燒豬蹄的操作流程還是很嚴謹的，包括食材的預處理，鹵水的養護，產品的鹵制，都很有借鑒意義，尤其是對於商業夥伴。有興趣的可以試試。