燒烤:將食物切開，然後在沸水或熱油中“燒”或“泡”熟，再將幹辣椒和花椒油放入炒鍋中炒熟，拌勻的壹種烹調方法。
烹飪:通過蒸和煮來烹飪食物的方法。題在潮州菜中比較常見。
烹飪:最簡單的烹飪方法之壹；用適量的開水或湯和調料在鍋裏烹調食物的烹調方法。
油炸:將鐵鍋(鍋)加熱，加入少許油，然後將食物平放在鍋內，用慢熱油使食物表面金黃熟透。
爆炒:利用炒鍋(鍋)中的熱油，加入適量的醬料或湯料，使鍋內的小塊食物迅速成熟，增加香味的壹種烹飪方法。
炒:古文字“鮮”，最常用的烹飪方法之壹；指將食物放入大量熱油中煮至酥脆的烹調方法。
湯:古書“鮮”，壹種用大量沸水在火上煮出堅韌食物的加工方法。
滾制:用大量開水帶出食物香味的壹種加工方法。用大量的湯來烹飪油炸的食物，得到湯的烹飪方法。
雲:北方烹飪術語，古為“川”；與粵菜幾乎壹樣，“魯”是將加工成丸或片的食物放入沸水中煮熟，撈起放入碗中，然後加入煮沸的湯的烹飪方法。
燃:北寫“龍”；指將食物切成薄片等烹飪方法。，用開水快速煮，蘸醬。
達芙妮:壹種將蔬菜放入盛有舀水或生油的沸鍋中，用文火煮透，使成品軟綠的加工方法。
涮:北方烹飪術語；壹種烹飪方法，將切片的食物放在辣湯裏煮，蘸醬。
圭:古代寫“圭”；指將食物直接放入炒鍋(鍋)或炒鍋(鍋)中，加入大量姜、蔥等香料，蓋上鍋蓋，用大量香料使食物變香、變熟的烹調方法。
烤:在密封的條件下，用熱的粗鹽烹調用錫紙或玉扣紙包裹的食物的烹調方法。用姜粉和精鹽混合熟化或在密封條件下加熱熟化的烹調方法。
紅燒:北方烹飪法；指將堅韌的食物放入炒鍋(鍋)中，加入適量的湯汁，蓋上鍋蓋，用文火煮至變軟、變熟的烹調方法。
賴:接近北方烹飪法的“燒”，所以說“南方燒北方”；指將堅韌的食物放入炒鍋(鍋)中，加入適量的湯汁，用文火煮至變軟成熟的烹調方法。
燉菜:壹種烹飪方法，將各種肉類和蔬菜與適量的湯壹起烹飪。
蒸:利用蒸汽的熱量來烹飪食物的壹種烹飪方法。
燉:在食物中加入水或湯，放入有蓋的容器中，蓋上蓋子，然後利用蒸汽的熱量將其煮熟，得到湯的烹飪方法。北方菜是指用大量湯和文火烹調食物的烹調方法。
扣具:將食物經過調味和預處理後，整齊地放入扣具碗中隔水蒸熟，然後將主料蓋好扣入碟中再用勾住原汁的有色玻璃潑上。
鍋:將食物放入大量清水中，用文火煮，得到湯的壹種烹調方法。
煮:用文火將肉的鮮味長時間融進湯中，使湯濃縮的壹種加工方法。
靠:壹種用強原料和鮮湯，用文火，在另壹種枯燥的主料上長時間添加鮮味的加工或烹飪方法。
煨:古代將木炭灰埋至熟透的方法。這是指用姜蔥和湯料使食物入味，去除食物本身異味的加工方法。北方菜也指將食物和湯放入密封的瓦罐中，用文火煮的烹調方法。
湯:不是“煨”的古義，而是指將食物腌制，用荷葉包裹，用濕泥或面粉密封，用炭火烹制的壹種烹調方法。
鮮:與鮮相同，“鞭”或“火凳”的舊不正確寫法幾乎都是“鮮”，指將食物放入熱鑊(鍋)中不斷攪拌，使食物中的水分略幹，去腥的加工方法；或者是壹種風味濃郁的吃法。
劉:北方烹飪術語，類似於粵菜的“增稠”，即用生粉將糖醋汁增稠，使油炸食品爽滑可口。
湯:古代烹飪方法之壹，指的是將切丁的食物放入沸湯中煮，除了加入濕生粉，使湯汁滑成糊狀的烹飪方法。
烤:將細料加入湯中煮沸，再用濕生粉做成“琉球糯米飯”，再撒在另壹種排列整齊的主食上的烹調方法。北方的做法接近粵菜的“演繹”。
節約:我寫過“潑水”或“遊泳”，分為“省油”或“省酒”；前者是指將滾燙的熱油潑灑在蒸好的食物上，去除腥味，增加爽滑感的方法；後者是指將紹酒潑在正在烹調的食物上，使食物更“蒸”的方法。
燙:指用開水將肉皮收緊的加工方法。北方常見是指將切片切段的原料放入沸湯或麻辣湯中烹煮的烹調方法。
燒:古代的“烤”，粵菜是指在炭火或明火上烹煮食物的烹調方法。現在的北方菜，指的是將汁液略幹，通過文火將食物煮熟的烹飪方法。
烤:北方菜用來代替“烤”的舊義，故稱“南烤北烤”。指在明火上烹飪食物的烹飪方法。
鹵水:壹種烹飪方法，使用“鹵水汁”與醬油和香料混合，使食物成熟或美味。
醬:用大量醬或醬油調味或催熟的烹調方法。
泡:用“菊花心”的熱量在壹定時間內用大量開水或湯來烹飪食物的壹種烹飪方法它類似於北方的“越”，即材料煮熟後，在湯裏舀著吃。
風:將腌制食品常年懸掛在通風處，讓其在陰涼處自然幹燥或風幹的加工方法。
臘:農歷十二月左右將腌制食品懸掛在通風處，讓其在陰涼處或空氣中自然幹燥的壹種加工方法。
煙熏:壹種烹調方法，在密封的條件下點燃茶葉或香料，使食物具有芳香的煙熏味。
熏蒸:舊寫法“熏蒸”可分為“幹熏蒸”和“濕熏蒸”，“幹熏蒸”類似於“熏”；“濕熏”是壹種用鮮花或紹興酒熏香食物的烹飪方法。
壞:將食物放入酒糟中調味或熟化的壹種烹飪方法。
醉:壹種用大量燒酒調味或催熟的烹飪方法。
反駁:古代“蒸”；壹種烹調方法，將食物塊調味，放入陶碗中，然後用強蒸汽烹調。
冷凍:又稱“水晶”，是指在煮制的食物中加入瓊脂或豬皮，然後煮成湯，再放入冰箱冷凍濃縮而成的壹種烹調方法。
飛水:將食物放入沸水中使其半熟並快速撈起的壹種加工方法，為後續烹飪提供了良好的尖端基礎。
冰浸:將食物切碎後迅速放入冰水中使其變脆的壹種烹飪方法。這條法律起源於日本。
拉絲:壹種將食物上漿、油炸，然後放入煮沸的糖漿中攪拌均勻，使食物在拿起時能被拉出的烹飪方法。
糖霜:壹種將食物油炸，混合煮沸的糖漿，撒上或直接撒上糖粉的烹飪方法。
椒鹽:壹種烹飪方法，將食物炒熟晾幹後，事先用椒鹽飯和精鹽混合的“椒鹽”攪拌均勻。
油泡:壹種使用大量熱油快速烹飪食物的烹飪方法。
動油:又稱“拖油”、“動油”、“跑油”；是指將加工好的原料在沸騰的油中快速拖動，為後續的烹飪提供尖端基礎的加工方法。
火焰:將新鮮海鮮放入玻璃器皿中，利用點燃大量白酒產生的熱量進行烹飪的壹種烹飪方法。
嘭:將食物和姜蔥放入極熱的鍋(鍋)中，使食物發出“嘭”的聲音並散發香味的壹種烹調方法。
串肉:將肉切片腌制，然後用竹簽將乞丐串起來，浸泡在熱油中的壹種烹飪方法。或者肉片，用鐵釬串起來，在木炭上烹制，撒上孜然和其他香料。
鐵板:最初是壹種西方烹飪方法；也就是說，將食物“上油”後，放入以洋蔥為主要香料和醬料的極熱鐵板中催熟，使食物變香。
桑拿:又稱“石煮”；拖油後將食物放入燃燒的熱石(多為雨花石)中，然後將準備好的醬料或湯料保存起來，用蒸汽將食物煮熟或噴上香氣。