蘿蔔(做成腌菜)和芥菜(做成泡菜)。
練習:
1，先將蘿蔔、芥菜洗凈，用熱水(俗稱“飛水”)煮熟。
2.將蘿蔔、芥末和鹽的量按100: 7的比例混合，腌制2-3天。
3.在通風處幹燥。
要點:只能在幹燥晴朗的日子做，最好在初冬。但是妳也可以在潮州買壹個大壇子備用。臘菜和鹹菜的區別在於，鹹菜會用水腌制，鹹味淡但入味；腌制的蔬菜應該通過去除水分來保存，這樣會使它們變得幹燥和鹹。
腌制蔬菜
腌菜、幹菜。但在潮州，臘菜是指蘿蔔幹，其他蔬菜不叫臘菜。農村每年的七八月份，陽光如錦，正是蘿蔔豐收的時候，也只有這個時候，曬幹的臘菜才令人難忘。又脆又香又鮮。炸出來的東西特別脆，香菜和芫荽壹樣香，大家都喜歡說好吃。就像賣豬肉的說肉特別新鮮，賣魚的說魚特別新鮮，賣菜的也喜歡誇菜特別新鮮。當然也有新鮮的，味道也新鮮的，但很少兩者兼而有之。汪曾祺的《四方糧》探討了什麽是“鮮”。鮮活的蝦是新鮮的，剛煮好沖幹凈的蝦是新鮮的，但曬幹後就不能叫新鮮了。曬幹後，稱之為“鮮”。我覺得只能是腌菜。
臘菜是配菜，用來送粥。粥是紅薯粥。以前農民壹年到頭吃不到壹點肉，經常喝粥當配菜。過了壹會兒，“他們嘴裏淡出壹只鳥”，腌制的蔬菜就容易消化了。在農村，奶奶經常隔三差五下命令。怕我們吃多了，吃飯的時候她經常看著他們。壹碗粥只能送壹小塊腌菜，我們拿多了她也要。她說，腌制的蔬菜容易溶解人體脂肪，口幹舌燥，讓妳感到惡心——就像壹個帶著孩子的女人。當然，每隔半個月，她會切壹小塊白豬肉，瀝幹油，然後拌上白糖。據說吃了能治好以上相關癥狀——不知道她是從哪裏學來的。但大家的方法都差不多，可見吃臘菜是家家戶戶的事。但只有賢惠的媳婦才能幹好臘菜。
妳不需要選擇漂亮的蘿蔔來晾曬涼菜，只要時間長了不變空心，都是晾曬涼菜的好材料。當然，蘿蔔只是從地裏挖出來的，帶點泥土和露水，然後用竹籃沈入水中，壹個個洗幹凈。應該用壹個特殊的大缸來烘幹腌制的蘿蔔。蘿蔔洗凈後切片，放入缸中，放入鹽，每隔兩到三天取出，或四天取出，視口味而定。腌制的時間越長，越鹹。反之為淡，說明鹽分沒有滲透；選擇壹個好天氣，壹個曬蘿蔔的好場地。好天氣需要萬裏無雲，好場地需要空曠幹凈的地方和稻草。這樣的話，做壹個好的榨菜就有了壹半的條件。
曬幹的臘菜是需要保存的，保存下來的雖然看起來不怎麽樣，但是可以保存十年二十年。腌制的老菜可以治病。兒童厭食、腹痛、半夜哭鬧可治愈；腌制的蔬菜存放時間長了，看起來像固體墨水。從壹開始的脆鮮，變得松軟。3到5年後，腌制的蔬菜變得很老，缸裏有油。有點酸。有點鹹，黑，有點像中藥。這是腌制的植物油。
舊的腌菜比新的幹腌菜味道更濃。新曬幹的臘菜可以切成條狀煮粥，這是最常見的吃法。它們的吃法也多種多樣，剁碎抹油，或與雞蛋同炒，做成湯，或放入紅燒肉。美其名曰紅燒臘菜。壹道美味的配菜！