龍井蝦的做法

方法壹:原料:活河蝦1，000g，龍井新茶1.5g，雞蛋1，紹興酒1.5g，精鹽3g。味精2.5g，澱粉40g，熟豬油1000g(約75g)。制作流程:1。蝦仁去殼，擠幹蝦仁，換水，洗凈。將蝦反復洗三遍，取出呈白色，瀝幹水分(或用幹凈的幹毛巾吸幹水分)，放入碗中，加入鹽、味精、蛋清，用筷子攪拌至粘稠，加入幹澱粉調漿。制作材料(14張)2。取壹個茶杯，放上茶葉，用50克開水浸泡(不要蓋)，靜置1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁備用。第三，炒鍋著火了。炒鍋上油後，放入熟透的豬油，加熱至四五成，放入蝦仁，用筷子快速找到，約15秒後取出，倒入漏勺瀝油。龍井蝦2第四，炒鍋留少許油，放火上。將蝦倒入炒鍋，迅速倒入茶葉和茶汁，將酒煮熟，加鹽和味精，翻炒幾下，然後出鍋裝盤。方法二:原料:“正宗”法，要選擇新鮮的河蝦，每斤100 ~ 120頭比較合適。龍井茶素有“綠、甜、香、美”之稱，是名茶產品。清明節采摘的茶葉被稱為“明前龍井”，特別香甜，是茶中極品。制作過程:擠壓出來的蝦仁洗凈後，用鹽、蛋清、澱粉腌制入味。茶葉泡好後，留下茶葉和壹些茶湯備用。先用溫豬油將蝦仁切片，然後撈出，再用蔥炒鍋，放入蝦仁、茶葉(用茶湯)、黃酒，快速翻炒，湯勺勾芡。這道菜原料簡單，除了茶什麽都配不上。調料少，只有兩三種，所以特別能突出活蝦的鮮味和龍井茶的清香，是杭幫菜中龍井蝦的代表作。這道菜最忌諱入鍋澱粉炒太多，沒有清感。品嘗要點:這道菜講究三點:造型優雅、蝦肉嫩、茶香。菜形:菜形淡雅，色澤淡雅，蝦白，茶綠，醬清，體現了菜的檔次。蝦:嫩滑，鮮嫩可口。蝦肉還不錯。不，是輕微的刺痛。炸豬油是壹道有肉不膩的名菜。茶:味道香甜，鮮嫩，不澀不苦。營養價值:蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，味道鮮美，營養豐富；綠茶龍井蝦3含有多種維生素，有軟化血管、降低膽固醇的作用。它是壹種健康食品，非常適合兒童和老人。【1】法三菜系:浙江特色:白尾紅蝦玉色青桃，色澤艷麗，蝦肉鮮嫩，略帶酸甜，味道鮮美。原料:鮮活蝦350克，紹酒15毫升，白糖2克，米醋25克，醬油15毫升，色拉油20毫升，“龍井蝦”500毫升，清明節前後用新鮮的龍井茶烹制，選料考究，鮮嫩可口，蝦肉白嫩，茶葉色澤翠綠，清香淡雅。相傳清朝乾隆皇帝下江南時，恰逢清明節，從地方官員手中帶回龍鑫茶入宮。當時廚師正準備煮“白玉蝦”，聞著皇帝賜的茶香。他突發奇想，把加了汁的茶作為調料撒到鍋裏炸蝦，就做成了這道名菜。杭州的廚師們聽到這個傳聞，紛紛模仿杭州地方特色的“龍井蝦”。產量:1。將大河蝦的頭殼和胸殼剝去，尾殼留作鳳尾魚，鳳尾魚洗凈，控幹水分，加入蛋清、精鹽、紹酒、濕澱粉上漿。獼猴桃切片。2.取油鍋至120度左右，倒入鳳尾魚煎至成熟，瀝幹油。3.原鍋留少許油，炒姜花，加入高湯、精鹽、紹興酒、味精，倒入鳳尾魚，用濕澱粉勾芡，炒勻，放入獼猴桃，倒油出鍋。[2]編輯本段蝦皮小技巧。數蝦頭，從第二段和第三段的連接處開始剝皮。蝦尾剝開後很容易把殼剝開！而且，連蝦尾都完好無損。有人說“龍井蝦”的創作可能是受了宋代在杭州做地方官的著名作家蘇東坡的壹句話的啟發。蘇東坡調任密州(今山東諸城)時，《遙望江南》中有壹句:“不可留戀故國，且嘗新火新茶，趁年輕作詩作酒。”舊時有寒食節不生火的習俗，節後生火稱為新火。此時采摘的茶葉是“明前”(清明節後兩天寒食)，是龍井茶中的極品。人們把蘇東坡的詞與這個季節新鮮的河蝦聯系在壹起，於是用新的火烤出了“龍井蝦”。嘗了嘗，味道鮮美，又突出了杭州的風味特色，於是保存下來，流傳至今。各種龍井蝦仁制品(20片)龍井茶葉素以“綠、香、甜、美”四絕著稱。河蝦(即青蝦)被古人譽為“美食之寶”，不僅肉質細嫩鮮美、營養豐富，還具有補腎壯陽、解毒等功效。清明節前用龍井鮮茶和新鮮河蝦烹制而成的“龍井蝦”，色澤如玉白玉，透著誘人的清香，鮮嫩無比。是杭州傳統名菜，地方風味濃郁。“龍井蝦仁”以精選杭州最好的龍井茶而聞名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山區，龍井村的獅子峰最好。以“色澤翠綠，香味濃郁，口感醇厚，造型美觀”著稱。據說這種茶起源於唐宋，明清以來經過精心改良，品質獨樹壹幟。古人雲:“龍井茶正宗，甜如蘭，靜而不苦，味淡，似無味。之後有壹種和，無味，甚至無味。”在清朝，它被列為宮廷貢品。當時，安徽以“闕舌”、“鷹爪”茶的嫩尖制作珍貴菜肴，杭州則以清明節前後的龍井鮮茶和新鮮河蝦制作炸蝦，名曰“龍井蝦”。它的美味很快成為杭州最有名的特色菜，並傳遍了全國。編輯本段營養能量435.59大卡蛋白質92.86克脂肪5.24克碳水化合物4.32克膳食纖維0.01克膽固醇1050毫克維生素A42微克硫胺素0.04毫克核黃素0.36毫克龍井蝦4煙酸10.09毫克維生素E2。鈣1116.38毫克磷1339.58毫克鉀1156.09毫克鈉1158.5438+09毫克鎂4.64微克銅436蝦的白玉鮮嫩，茶葉綠香，色澤淡雅，味道獨特。杭州天外天餐廳就是這道菜的發源地。有壹天，甘龍到杭州壹個茶農家裏，喝了壹杯龍井茶，清香可口。趁人不備，他偷偷拿了些茶就走了。後來在城裏壹家飯店吃飯，讓店員用它泡茶。店員看到乾隆龍袍的壹角露了出來，趕緊告訴店主。店主正在煮蝦，慌亂中把店員手裏的茶葉當蔥花撒到了鍋裏。沒想到，這道茶蝦色澤淡雅，味道獨特。很好吃，點點頭。從此，這道菜成了杭州名菜，傳到了淩。據說清朝乾隆皇帝去江南的時候正好是清明節。他參觀了西湖龍井，茶農向他贈送了新茶。他把它帶回皇宮，廚師在煎“玉白蝦”時把茶放在裏面，做了這道名菜。很快，樓外的菜單上出現了名菜“龍井蝦”。聰明的廚師把龍井茶放進菜裏，大概是受到西湖其他名菜的啟發，在烹飪技藝上做了大膽的創造。這道菜，不僅用料巧妙，烹飪也要掌握得當。制作時，廚師將煮好的豬油放入油鍋，立即放入漿過的蝦，滑動約15秒，然後倒入漏勺瀝幹油，再與沸水浸泡過的新茶壹起放入鍋中，噴上料酒，在火上磕碰，然後脫鍋裝盤。功夫就是在這個回合把這道名菜燒出來。編輯這壹段闡述龍井蝦茶自古有之。據唐代《茶賦》記載，茶是“滋米蔬菜之精，攻肉之膩”。相傳清末的時候，安徽廚師已經在用“闕舌”、“鷹爪”等茶葉炒蝦仁了。美食家萊文曾在《食在古今》中提到:“翁同龢創制了龍井龍蝦，即西湖龍井茶炒蝦仁，真正配得上彭芳的魚(《山甲清宮》中介紹的名菜)龍井蝦，清雅細膩，鮮嫩可口，很快被江南食客所接受。這道菜從20世紀20年代開始在杭州普通百姓中流行，但在30年代，它被列入常熟廚師的食譜。1956年，浙江省認定的36道杭州名菜中，龍井蝦仁名列其中。1972尼克松總統訪華期間，周總理在杭州設宴，這道菜也在菜單上。做龍井蝦，茶葉的選擇很重要。杭州龍井茶盛產於西湖南麓的龍井村。以“形美、色綠、香濃、味醇”四絕著稱。現在主要有三個品種:石峰龍井、梅塢龍井、西湖龍井。采摘龍井茶是壹項精細的工作，需要很多時間。每年清明節，采茶姑娘們都在茶園裏忙碌。采摘茶葉很有講究。只采壹芽的叫“連欣”，采壹芽壹葉的叫“旗槍”(葉如旗，芽如槍)。壹芽兩葉，稱為“雀舌”；壹芽三葉，名曰“鷹爪”龍井蝦5清代陸慈雲酷愛龍井茶，曾說:“龍井茶真甜而不香，啜之似無味。喝了之後感覺壹種和諧，在牙齒和臉頰之間。這種無味的味道甚至是無味的。“不過龍井蝦制作用的蝦也比較馬虎，還是選擇大的新鮮河蝦去皮為宜。其實剝蝦也是壹門學問，是不允許的。蝦易碎，腐爛。早年揚州名廚不差錢的方法值得借鑒。首先，提起蝦頭的外殼，然後去掉蝦背的外殼。壹只手握住蝦頭，另壹只手抓住蝦尾，雙手在中間擠壓，蝦殼自然脫落。將擠壓好的蝦放入竹籃中，然後放入清水中，用竹筷順時針輕輕拍打，去掉蝦背上的臟筋。蝦洗至發白時，取出放入碗中，加入精鹽和蛋清。當它們用筷子攪拌成粘稠狀時，加入濕澱粉和味精，然後靜置1小時，讓調料滲透到蝦仁裏。另外，取1g龍井新茶，用50毫升開水浸泡(不要蓋)，讓其浸泡1分鐘，然後倒出30毫升茶葉，保留剩余茶葉和茶葉。滑鍋後加入豬油。四成熱時，放入蝦仁，用筷子快速攤開。蝦仁呈玉白色時，倒出瀝幹油。暗蔥炒鍋(這是指鍋裏放少量油，先炒蔥段，再把蔥挑掉，使蔥不香的壹種方法)，然後放入蝦仁，將茶葉連同汁液壹起倒入，煮少許紹酒調味，攪拌片刻出鍋裝盤。蝦是白的，茶是綠的，菜是香的，讓人吃後回味無窮。