工藝流程：
規格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品
壹、規格要求：
1、清潔衛生
2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆。
3、味道要求：鹹酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風味。
4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費者的第壹印象就是色澤與形狀）
二、原料的選擇和處理：
選擇：要求組織緊密、質地脆嫩，肉質豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍、蘿蔔、胡蘿蔔、青辣椒、洋蔥等可做原料。
處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿蔔去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻）
壹、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內形成嫌氣狀態而有利於乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內。同時壇內氣體可出去，外界氣體不能進入，壇子密封狀態。
二、泡菜鹽水的配制：
1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有壹定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡後再行泡制。
2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，壹般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風味偏苦。（因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應在菜將出鍋時放，否則苦味增加。）
3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、幹紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、幹紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在壹個小紗布袋內，勿散放。
五、泡制：先往壇內放入原料壓實，至壇壹多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水後原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內註滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止汙染，使壇內自然發酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。
六、管理：
1、註意水槽中的水分蒸發，隨時添加水，使之成溢滿狀態。
2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮壹部分體積，造成壇內液面下沈，此時要及時添加原料和鹽水，始終保持壇內液面距壇口1寸左右。
3、註意檢查是否有敗壞現象（取食過程中）：
敗壞現象：（1）壇內液體表面長壹層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強，因此註意壇內空氣的控制，取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進入。
（2）產生臭味或其它味道，臭味的產生是取食過程中帶入壇內油脂類物質。
七、泡菜的酸化過程：原料入壇後進行的乳酸發酵過程叫酸化過程。
依據各種微生物在壇內活動的次序和乳酸量分三個階段。
（壹）初期發酵：由於鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質進入溶液，鹽分進入蔬菜體內，這樣溶液中可能會有糖、酸等物質出現，便於生物滋生，同時壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動。初期大腸桿菌活動占主要地位，可分解糖，產生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內出來，可出現響動的聲音。這些氣體主要是由微生物發酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內部氣體排出三部分組成。初期當乳酸含量達0.3-0.4%時，可殺死大腸桿菌和大多數不抗酸的微生物。
（二）中期發酵：繼之而起占優勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時不產生氣體。實際生產中：觀察氣體由多變少就可斷定已進入中期發酵。此時乳酸含量達0.4-0.8%，只有抗酸性特強的少數菌可生存，這是由於是密閉狀態，能生存下來的黴菌和酵母菌便待斃而亡。
（三）末期發酵：乳酸含量高達1%-0.2%，只有特別抗酸性強的乳酸菌才能繼續活動，到1.2%時所有的乳酸菌也會全部死亡的。∴泡菜的含酸量達0.6%時風味最佳而且Vc含量最大。
若想取得優質泡菜需註意：
1） 原料的選擇要適當
2） 發酵過程中註意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內發酵正常進行）
3） 判斷發酵時期：當乳酸含量達0.6%時泡菜質量最好，壹般在中期發酵（0.4-0.8%）時取食最好。
若想長期保存：乳酸量得達1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。