工藝:烤制口味:鹹鮮。
所需配料的圖片(17)
材料:排骨(五花肉)(5000克)
調料:白糖(200g)、鹽(125g)、醬油(150g)、白酒(100g)、八角(10g)、桂皮(10g)、花椒(10g)。
類別:粵菜
工作方法
廣式臘肉
1.選料切料:以無胸肋骨肉為原料，切成寬1.5cm，長33-38cm的條狀。要求公差統壹，刀工整齊，厚薄均勻，皮膚無毛，無斑點。切成條狀後，在頂部硬脂肪右側，斜刀刺入皮膚開壹個0.3至0.4厘米的小孔，穿上麻繩懸掛。
2.腌制:在壹個以25公斤為單位的容器中分批洗條。先用0-50℃的溫水浸泡硬脂肪，然後洗去條坯上的浮油，瀝幹在過濾板上，再按規定進行西混。配料時，先將臘肉坯放入容器中，然後將糖、鹽、醬油、硝酸鈉、白酒等配料混合均勻，倒入缸中，用手攪拌均勻，每隔2小時上下翻動壹次，使料液盡可能滲入條形坯中。固化時必須區分等級和規格，以保證質量。腌制8到10小時扣繩。繩頭要扣在孔裏，長度要整齊。如果發現固化時間不足，仍可放入固化罐中進行固化，直至完全出罐。
3.烘焙:將臘肉坯從罐中腌制出來後，即可開竹。每根竹竿可以吊5斤左右，送到烘幹房。竹竿應排列整齊，每根竹竿之間的距離應為2至3厘米。進入烘房後，應立即放下石棉簾。幹燥室溫度保持在45-50℃，溫度開始較高，然後逐漸降低。正確掌握烘房溫度是決定成品質量的關鍵。操作人員經常檢查肉坯的幹濕程度。溫度過高，火力過猛，會滴油過多，影響成品率。溫度過低，容易產生酸味，顏色較暗，影響品質。烘焙時要分清等級，以免混淆。約14小時後，可根據條坯的幹燥情況，將腌肉條坯升至二層繼續烘烤。地板升高時，內外竹竿的位置互換，使長條受熱均勻，24小時左右即可出屋。成品出房，壹定要掌握先進再出房，分清等級，分批出房。並檢查它是否幹燥。如果發現表面有雜質、白點、焦斑、黴斑，則應去除進行其他處理。
4.儲存與保管:(1)臘肉儲存時，要註意保持清潔，防止汙染，同時要防止老鼠啃咬和昆蟲啃食。如果掛在幹燥、通風、陰涼的地方，可保存3個月；如果用壇子，就在壇子底部鋪壹層3cm厚的生石灰，上面鋪壹層塑料布，兩層紙，把臘肉條放進去，封好壇口，保存五個月。如果將臘肉條裝入塑料食品袋中，紮緊袋口，埋入草木灰中，可以保存半年。(2)臘肉需要運往國外時，最好用土豆板條箱包裝，四周用蠟紙內襯，防止受潮。但如果發現臘肉在包裝過程中回潮，必須再次放入烘房烘幹，冷卻後再包裝。否則很容易在運輸途中變質。
提示:硝酸鈉是壹種鹽，也是壹種食品添加劑。加多對人們的健康有害。
品嘗:色澤金黃，條索均勻，刀工整齊，無斷骨，脂肪透明，肉幹，肉香，糯香。
配方階段圖表
豬排骨(五花肉):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿子、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉、黃豆同食。