【原料】新鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等。)、老鹵各2500g、辣椒油、香酥花生、醬油各150g、芝麻面100g、胡椒面25g、八角4g、味精、花椒、桂皮5g、精鹽65438+。
【練習> 1。將牛肉和內臟洗凈。將牛肉切成重約500g的大塊，與牛雜壹起放入鍋中，加入清水(以淹沒牛肉的程度為準)，大火燒開，不斷撇去浮沫至肉呈白紅色，潷去湯汁，將牛肉及牛雜放入鍋中，倒入老鹵，加入香料包(用布包裹花椒、桂皮、八角)、白酒、香精。
2.用大火將腌料煮沸。大約10分鐘後，取壹個碗，舀入250克鹵水，加入味精、辣椒油、醬油、胡椒面，制成調味汁。
3.將冷卻後的牛肉和牛雜分別切成長4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的塊，混合在壹起，倒入鹵汁拌勻，分幾盤，撒上脆花生和芝麻面。
【特點】制作精細，色澤美觀，鮮嫩可口，麻辣清香，十分適口。
關鍵:牛肉和牛雜壹定要反復清洗，去除異味。用來拌牛肉和牛雜的肉汁要濃。
解密夫妻肺片的制作方法
夫妻肺片是川菜中最著名的涼菜。它們主要由牛肉制成，有肺、心和舌頭。它們是四川有名的美食。
如果說夫妻肺(廢)片是最受食客歡迎的川菜，恐怕舉手的人也不少。相比其他受歡迎的川菜(如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉片、辣子雞等。)，夫妻切肺顯然更難。雖然我不敢說其他川菜沒有技術含量，但至少有很多人能把這些菜做的看起來像樣。夫妻肺片不壹樣。即使在國外大城市最好的川菜館，恐怕也未必能吃到令妳滿意的肺片...
(主要成分)牛肉及牛雜(肚、心、舌、頭皮)
(輔料)紅油、脆皮花生、白鹽水、復制醬油、芝麻、胡椒面、鹽、味精、白酒。八角八個，花椒5g，肉桂10g用紗布包好。(做法)在牛雜中加入75克鹵水、鹽、白酒，至熟而不爛。晾涼後切成4厘米長、2.6厘米寬的薄片。加入紅油、鹵水、復醬油、鹽、味精、芝麻胡椒面、芹菜拌勻。
這段話據說是根據川菜大師陳松如的藥方，夫妻肺片的做法基本就是這樣，差別不大。這個配方雖然不錯，但是很可惜，缺少了很多重要的細節，尤其是關於紅油和風味汁的配制。那麽做好這道菜的關鍵是什麽呢？
[底部材料]
1.在紅油中煮沸
(原料)優質辣椒面、花椒(65，438+0湯匙)、丁香(4-6粒，味道較重，不宜多放)、肉桂(小指2-3粒)、茴香(65，438+0湯匙)、白芝麻(65，438+0湯匙)、草果(66)。
(沸騰)將植物油燒開，然後加入花椒、丁香、桂皮、茴香、草果、八角、香葉、紫草、花椒面，攪拌均勻，小火煨30-40分鐘，在沸騰過程中要勤攪拌，防止鍋底燒焦。30-40分鐘後，加入白芝麻，煮30-40分鐘。然後靜置24-48小時。
第二，制作復合醬油
(原料)優質醬油或生抽1杯，生抽2湯匙，白糖3湯匙，紅糖3湯匙，其他調料類似紅油調料(辣椒面、紫草、芝麻除外)。
(方法)將醬油等各種原料放入小鍋內，中火煮沸，小火燜40-60分鐘。冷卻後，取出調料，倒入幹凈的玻璃瓶中待用。
第三，關於鹵水
這裏的鹵水是指用來腌制牛雜的湯，不加醬油，所以是白鹵。
生產方法
1.將牛雜切成大塊，洗凈，飛起。鍋中加入水，不放牛肉，料酒，姜，蔥，八角，花椒，桂皮，茴香等調料，然後轉小火燉至牛肉熟微爛，取出，晾幹，切片備用。
2.關鍵部分來了！取壹個大碗或小鍋，放入1/2杯肉汁或高湯，加入1/2茶匙雞精和精鹽(如果是現在燒的簡單的高湯替代品，不需要加入雞精和鹽)，抄3茶匙醬油，1/2茶匙胡椒面和1紅油。攪拌1湯匙花椒油，加入250克剁碎的牛雜，拌勻，裝盤(最好裝在深碟或碗中)，撒上香酥花生(去皮花生炸/炒至脆黃，再用刀壓碎或用攪拌機打碎)，炒好的白芝麻，剁碎的細香蔥，芹菜粉(用中國芹菜)和香菜粉，即可食用。
解密1:紅油不是刺鼻的油。
根據筆者的認真研究和反復嘗試，總結出這道菜的調味有三個關鍵環節:紅油、復合醬油和鹵汁的使用。
先說紅油。這個問題很多朋友都討論過。有人認為這種紅油的制作除了辣椒不需要任何調料，也不需要長時間熬煮。我覺得是把紅油和油辣椒搞混了。個人覺得這種紅油是做出很多麻辣川味涼菜的第壹把鑰匙，比如夫妻肺片，蒜香白肉。這種紅油應該含有各種香料的復合香氣，濃郁而回味無窮，而單純的油辣籽是達不到這壹要求的。對了，我其實是油辣的忠實支持者，壹直認為單純的油辣(當然需要辣椒裏的新鮮和優質)真的是貪得無厭。只是對於夫妻肺片，油辣不合適。
除了氣味，紅油的另壹個關鍵在於“紅”字。鮮紅的油給人感官刺激，大大增加食欲。如果妳拌的“紅”油不是黃的、白的、白的，那麽拌好的肺片口感就會大打折扣。
解密二:復合醬油不壹般。
再談復合醬油。所謂復合醬油，就是將多種香辛料、調味料與醬油混合熬制而成的再加工醬油。這個不能直接從店裏買，需要自己動手。醬油應該是高質量低鹽度的。因為經過長時間熬煮後的復制醬油比較粘稠，如果生抽本身太鹹就不合適。復合醬油是這對夫妻肺片調味的另壹個關鍵。如果只用簡單的醬油，包括生抽和老抽，這種肺片用力嚼也很難持久。除了調味，復合醬油還起到了額外的調色作用。
解密三:不是所有的油都泡過。
所以所有亮紅色的油真的是紅油？
當然不是。這個不用說大家都知道——菜譜上不是明明白白寫著“加白鹽水”嗎？真正的問題是:我應該在這種鹽水中加入多少？這個恐怕知道的人不多。
經過反復實驗，鹽水與紅油的比例可以控制在1: 1左右(當然這個比例是建立在紅油有壹定絕對量的基礎上)。希望這個消息能減輕妳壹半混肺片時的心痛。但是，雖然摻了壹半水，妳看到的那半盤紅油幾乎完全是紅油，因為大部分鹵水都吸附在牛雜上了。使用更大量的鹽水有兩個優點:1。使肺片充分入味；2.避免肺片因吸收過多紅油而過於油膩。