原料配方1。糖46斤，檸檬酸鈉0.40斤？葡萄糖漿(DE ~ 40%) 30kg水30l果膠1.50kg檸檬酸0.72kg香精色素。
原料配方二:糖46.45 kg檸檬酸0.3 kg葡萄糖漿(DE ~ 40%) 30 kg水30 l果膠2.25 kg香精色素。
原料配方三:糖45.5%檸檬酸0.375 kg葡萄糖漿(DE ~ 10%) 30 kg水30 l果膠1.7 kg檸檬酸鈉0.35 kg檸檬酸(50%溶液)1 l精制色素。
原料配方四:糖46.0kg檸檬酸鈉0.35kg葡萄糖漿30kg水30l果膠1.5kg檸檬酸(50%溶液)1.65l香精色素。
二、註意事項
配方中的果膠采用不同的型號，選擇時要註意。在配方1和2中，果膠先與5公斤糖混合，在配方3和4中，果膠先與5.5公斤糖混合。
原料要求果膠軟糖的基本原料與其他軟糖類似，使用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加劑，不同的是使用果膠作為凝固劑。果膠是壹種多糖，平均分子量約為50000 ~ 150000。果膠壹般是從柑橘皮和蘋果醬中提取的，在植物中起到很強的細胞凝固作用。果膠的種類很多，果膠軟糖壹般使用高甲氧基緩凝果膠。這種果膠有壹個很大的特點，它允許很長的澆註時間，在高可溶性固形物的情況下不會過早凝固。
要加工出高質量的果膠軟糖，首先要選擇好各種原料的比例。如果比例選擇不當，糖體容易融化或結晶。這些問題通常有三個原因:
(1)葡萄糖漿過量，水分和轉化糖過多；
(2)糖的比例不正確，固體含量過高；
(3)果膠太少。果膠太少的原因壹是添加前果膠沒有完全溶解，二是pH值過高，果膠在煮沸過程中降解。壹般常見的問題是軟糖過幾天就會融化。
制作方法及註意事項加工果膠軟糖的前提條件是果膠必須充分溶解形成果膠溶液後再加入。溶解果膠最簡單的方法是使用高速攪拌機。經過攪拌機的剪切作用，果效變成4 ~ 8%的溶液。另壹種溶解方法是首先用水混合和分散果膠和糖的混合物。為確保完全溶解，可將混合物煮沸65438±0分鐘，以獲得4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工的任何階段加入。
選擇合適的配方後，掌握加工工藝可以從以下工藝要求考慮:
(1)時間；(2)pH值；(3)可溶性固形物。這三個因素是相互關聯的，在加工過程中必須有效地平衡和控制。
時間包括煮糖時間和澆鑄時間兩個方面。因為果膠已經形成了完整的溶液，如果在最短的時間內進行煮沸，糖的效果是最好的，也有利於轉化糖的控制。澆註時間也要控制好。這是因為加了酸，時間太長，溫度高容易引起糖的轉化。壹般應在加酸後20 ~ 30分鐘內完成澆註。澆註溫度不低於85℃，溫度過低易出現早期凝固。
煮沸時，pH值必須低於5.0，以防止糖焦化和果膠降解，但必須高於3.6，以防止糖的過度轉化。要達到這個目的，最安全的辦法是使用緩沖劑，即在100 kg成品中加入0.4 kg檸檬酸鈉和0.37 kg檸檬酸。加酸後pH值降到3.2 ~ 3.6，正好是澆鑄時糖凝固的範圍。但是，需要註意的是，必須在溶液中加入酸。
可溶性固形物與pH值密切相關，pH值是糖凝固的決定性因素。壹般來說，固含量在78%左右，pH值在3.2 ~ 3.6，是最理想的澆註條件。
總之，糖的凝固取決於糖介質中固體物質和pH值的適當平衡。在壹定範圍內，固體物質的減少可能會被pH值的降低所補償。反之亦然。時間與固化發生的溫度有關。壹般來說，澆註溫度較高，所以允許在特定pH值可溶性固形物條件下澆註較長時間，或者允許在較低pH值或較高固形物條件下澆註相同時間。為了避免早期凝固，在較低溫度下澆鑄模具時，通常需要減少產品中的可溶性固體或產生較高的pH值。這些變化導致鑄造後凝固時間延長。
果凍
紫葡萄350克、白糖60克、吉利丁粉20克。
1.將葡萄洗凈，榨汁後取100g葡萄汁，過濾備用；
2.將糖和吉利丁粉倒入葡萄汁中，攪拌均勻；
3.將混合好的葡萄汁倒入幹凈無油的小鍋中，小火煮至糖和吉利丁粉融化；
4.倒入容器中，冷卻；
5、放入冰箱冷藏三小時，取出，根據個人喜好切成大小合適的糖塊。
果凍
4工藝流程
原料預處理
用適量熱水攪拌使白糖充分溶解，過80目篩備用；將檸檬酸溶於少量熱水中，過80目篩備用；高酯果膠用15倍的70℃熱水融化備用。
抗氧化處理
在果渣中添加壹定量的抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉及其組合，在保持其他加工條件不變的情況下，以成品顏色為評價指標，篩選出適合軟糖護色的抗氧化劑及其組合。
被打破
添加抗氧化劑的果渣進入膠體磨進行粉碎。
混合
將粉碎後的果渣與白砂糖和高脂果膠混合，放入分散乳化機中充分混合。選擇了四種高脂果膠:0.5%，1%，1.5%，2%。在相同的工藝條件下，以枇杷果膠軟糖加工中的成型速度和成品的彈性、咬合力、粘牙性為評價指標，選擇最佳添加量。
配方選擇
在預試驗的基礎上，采用L9(34)正交試驗，以枇杷果渣、白砂糖和檸檬酸三個水平設計，以感官評價指標確定枇杷果膠軟糖的最佳配方。
煮沸
小火煮沸濃縮，臨近結束時加入檸檬酸。煮的過程需要不斷攪拌，當糖液的可溶性固形物含量達到75%時，就可以倒了。
鋪設板
將煮好的糖漿趁熱倒入托盤中，在托盤中裝入適量的玉米澱粉，控制托盤上糖液的厚度為5 ~ 7 mm..冷卻過程中，保持糖漿水平放置在托盤中，待其完全冷卻凝固後，根據各自需要切成塊狀的糖餅。
烘幹的
將糖餅放入鼓風幹燥箱，幹燥溫度約55℃，時間約10h，每1h翻餅塊1次。