凍鴨脖18kg。
高湯材料:
清水45公斤，雞架8個，香料3包，幹辣椒2000克，花椒250克-500克，1號香精40克，食用油15公斤，花椒香精500克，鹽1250克，味精1250克。
酸洗材料:
鹽200克，蔥姜500克，白酒50克，1號色素4克。
鹵制材料:
香料包1，幹辣椒250g，花椒100-200g，1號香精20g，2號香精30g，3號香精10g，亞硝酸鈉20g，鹽450g，味精350g，雞精150g，雞精150g。
香料包:
由各種香料和中藥材組成，壹包270-300g，可腌制18-24kg產品。這些香料在湯料和產品中起到散發鹵味和去除異味的作用。各種成分的特性和具體比例如下:
八角25g(可去除肉中突如其來的腥味，有強烈的芳香氣味)，山楂8g(可刺激食欲，口感酸甜，可輔助提味)，山奈12g(又名高良姜，皮棕灰色，辣味濃)，甘草12g(又名甜草，味甜特，腌制而成)。砂仁豆蔻6克(味苦清香，可除異味，增強辛辣味)，砂仁草果3片(刺激性強，可除腥去膩，香味濃郁，品質以幹、勻、飽滿、皮棕為佳)，玉果3片(刺激性強，可除異味，表面灰棕色)，陳皮30克(刺激性強，呈圓形或橢圓形)。肉桂30g(味辛味甘，可去腥，增進食欲)，枳殼10g(味香，味苦，微酸)，蓽茇10g(味辛，可增進食欲)，白芷30g(味香，微辣，味苦，可去腥)。砂仁5克(氣味刺鼻，開胃開胃，增進食欲)，木香15克(氣味奇特，味苦，有草藥味)，小茴香25克(拉得均勻，質地飽滿，色澤黃綠色，香氣濃郁，味道獨特)。
幹辣椒品種的選擇；
福建古田朝天椒果實小，辣度高，具有特殊的辣椒風味。買不到就換成子彈幹辣椒，也夠辣。
花椒品種的選擇；
梅子椒，香味濃郁，雜質少，無黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。梅花花椒即大紅袍花椒，顏色深紅，是花椒中香氣濃郁的較好品種。辣椒是幹青椒，顏色偏黃，麻度高。如果當地食客喜歡麻，可以加點辣椒，否則只能用大紅袍。
1號精華的選擇:
濃縮香精用於制作具有特殊風味的食品，可以增加回味，改善風味，具體來說:
肉寶之王(建議選擇廚師鮑斯肉寶之王)
2號精華的選擇:
可以豐富產品的肉味，增加產品的肉質風味，即味道香，具體為:
肉味建議用粉鴨肉味香精。
3號精華的選擇:
可以增加香氣，主要目的是增加香味效果，也就是聞起來很香，所以推薦使用焦乙基麥芽酚。
辣椒素的選擇:
花椒香精種類繁多，性質各異，成本也很高(50元壹瓶約1 g)，操作不當容易浪費。只有選好種類，掌握用法，才能達到裏辣外香的效果，具體來說:
妳應該選擇油溶性的辣椒精——因為水性的辣椒精是水狀的，辣度高但不耐高溫。壹般的做法是將鴨脖腌制，取出壹些原湯，放涼，加入水溶性辣椒香精，然後浸泡在鴨脖裏，這樣浸泡出來的鴨脖外辣內不辣。內外都辣的效果是通過油溶性辣椒香精達到的，油性，食用油中含有。鴨脖在腌制的時候，油被腌制到骨髓裏，溶解在油裏的辣椒精也被腌制進去，這樣就可以達到內外皆辣的效果。
1號顏料的選擇:
這種色素色澤自然(紫紅色)，不易上色，但不易變色。它是在固化過程中添加的，特別是:
紅曲紅色素大多數人只熟悉胭脂紅色素，但用這種色素腌制的鴨脖顏色太紅，不自然。紅曲是壹種天然食用色素，是以紅曲米為原料，經酒精提取純化而成。使用它的關鍵是把它放在泡菜裏。雖然和紅米只有壹字之差，但是紅米不能放鹽水裏代替，否則會越來越黑。這種顏料是很細的粉末，使用前要用冷水融化，否則顏色會不均勻。
2號顏料的選擇:
這種色素是鹵制時直接加入的，色澤鮮艷，容易上色，用量要小，具體來說:
吃胭脂紅。色澤鮮艷，易上色，鹵制過程中可直接添加。
固色劑的選擇:
這種添加劑有抗氧化、防腐的作用，也有護色的作用(即保持原料良好的紅色不加深變黑)，具體為:異VC鈉。食品添加劑有很好的護色效果。
相傳秦末趙被圍，盟軍大將項羽渡漳河救巨鹿。三軍人多，喜歡吃辣。漳河兩岸鴨子多，三軍厭戰。它們是用遇難船的木頭煮的。它嘗起來很辣。於吉隨軍，想親自下廚，打噴嚏打得厲害，水壺裏都不知道，於是香味四處飄散，三軍伸長脖子相視，爭著吃，尤其是鴨脖。三軍久久不忘其味，士氣大振。然而，他們不知道它是什麽味道。這是唯壹的壹個。
特點:長期以來，鴨脖以香、麻、辣為主。吃的時候不麻也不辣，但是壹停就滿滿的辣味。鴨脖講究生冷吃肉清淡。鴨脖肉是層次分明的“活肉”，相當有嚼勁。吃了肉之後，把關節間的骨髓吸出來，讓人很有成就感。最後，喜歡吃辣的人，可以把骨頭嚼起來，細品慢慢吸，體驗回味悠長的“牙葉香”。
美:九九鴨脖采用祖傳古方和現代工藝。它使用了近30種中草藥和純天然香料。雖然味道辛辣，營養豐富，但脂肪含量低。如果經常食用，可以補充蛋白質、維生素E、維生素B等多種營養物質。中草藥具有健脾益氣、潤肺止咳、清熱消腫的作用，還能養顏，是極佳的美容佳品。
參考數據
九九鴨_百度百科