涼菜是熱菜旁邊的壹道大菜，方法很多，形成了獨特的涼菜技術體系。按其烹飪特點可分為10類，如炒、煮、蒸、烤、炸、糖粘、凍、滾、脫水等，類別中有壹些具體的方法。說明涼菜的烹飪手法很多，不是底。所以習慣上把它和熱菜的烹飪技法並列為兩大烹飪技法。
壹、涼菜的特點
1.穩定的味道
冷食不受溫度限制，放久了味道也不會受影響。這適應了客人和主人在溫暖的沙灘上吃喝和交談。因此是壹種理想的飲用食品。
2.永遠坐在第壹道菜的桌前，扮演主角。
涼菜往往作為第壹道菜上桌，非常註重裝盤過程。其美觀的造型和色彩對整張桌子的評價有壹定的影響。特別是壹些裝飾有圖案的涼菜，以其五彩繽紛的觀賞性，使人心曠神怡，興趣盎然，既誘惑了食欲，又為活躍宴會氣氛起到了錦上添花的作用。
3.涼菜風味獨特，也可以獨立入座。
如冷餐、宴會、酒會等，都是以冷菜為主。
4.可以大批量生產，方便提前備貨。
因為涼菜不像熱菜那樣用油炸來吃，可以提前備貨，大量制作。如果舉辦方便的快餐業務或大型宴會，冷菜可以緩解烹飪的緊張氣氛。
5.便於攜帶和食用。
涼菜壹般具有無汁不膩的特點，便於攜帶；也可以作為饋贈親友的禮品。‘在路上吃飯’，不需要加熱，也不壹定要靠餐具。
6.可以作為櫥窗的展品起到了廣告的作用。
因為涼菜沒有熱氣，可以保存很久，所以可以作為櫥窗陳列的理想菜肴。這不僅能反映企業的經營面貌。也能顯示出廚師的技術水平。這對發展酒店業務，促進餐飲市場的繁榮起到了積極的作用。
二、涼菜和熱菜的區別
涼菜與熱菜相比，除了原料的初加工外，其他基本相同。明顯的區別有:前者壹般先煮，後切；而後者是先切，後煮。熱菜壹般利用原料的自然形態或原料的切割、加工、復制形成菜肴的形狀；涼菜以絲、條、片、塊為基本單位構成菜肴的外觀和造型，有單菜、拼盤和工藝水平較高的花鳥圖案涼菜。
壹般熱食調味的效果是可以及時看到的，比較註意使用勾兌，使調料分布均勻。冷食調料強調“味”或添加食用調料o .熱食必須加熱才能使原料成菜，有些品種的冷食不加熱也能成菜。熱菜是通過原料加熱放出熱氣使人聞到香味，而涼菜壹般註重香料向肌肉的滲透，使人越嚼越香。所以有“熱菜香”、“涼菜香”之稱。
涼菜和熱菜壹樣，壹年四季都有，也有四季。涼菜的季節性典型表現為“春臘、夏拌、秋爛、冬凍”。這是因為冬天做的臘味需要經歷壹段時間的“品嘗”過程，只有春天吃才會覺得好吃。夏季果蔬豐富，為涼拌提供了廣泛的原料。秋季壞魚最理想刺激食欲，冬季天氣寒冷有利於羊肉和凍蹄烹飪。可見，涼菜的季節性是隨著客觀規律的變化而形成的。現在也有淡季供應，因為餐廳有空調，有時盛夏供應冬季品種，更受消費者歡迎。
涼菜的風味和質地也明顯不同於熱菜。壹般來說，涼菜的特點是香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，醇而不膩；具體來說，可以分為兩種。第二類的特點是清香、脆爽、鶴頂紅。第壹種的特點是香味醇厚、酥脆、口感厚重。前壹種以拌、烤、蒙為代表，後壹種以鹵、醬、烤為代表。它們有不同的內容和風格。
三、壹般涼菜的準備方法
涼菜大致有十種。初級階段我們重點講三種:炒、煮、蒸。
1.混合班
拌炒兩種烹飪技術有很多相似之處。比如原材料要改成絲、片、條、塊等更小的材料；都要經過壹些前期加工，都是拌著調料吃的。所以在壹些地區，混爆不分，算是壹種技術。其實這兩種技術還是有壹些區別的。從原料來看，兩者都用熟料、易熟料、生果蔬；但從熟料的制作方法來看，水焯和水煮是主要的混合方法，除了水焯焊外，在槍中也較多使用潤滑油。從調料來看，主要用香油(或芝麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等進行調配；大炮往往是用花椒油和調料(也有鹽、味精和香油)拌的。因此，這兩種工藝在鮮、脆、爽的相同特征下，具有不同的風味特征。
(1)混合
拌料是將原料或冷卻後的熟料切成丁、絲、條、片等小形狀，加入各種調味品，然後攪拌均勻的做法。什錦菜肴清新爽脆。菜肴的搭配方式有很多種，壹般可分為生拌、熟拌、生熟拌。
A.原料混合物
raw mix的主要成分多為蔬菜和原料。洗凈、F-殺菌(部分加鹽炒)切段後，直接加入調味料拌勻。比如混搭紅林，黃瓜，海蜇皮。
B.烹飪和混合
熟拌是將原料煮滾、晾幹、冷卻，然後換刀後加入各種調味品，攪拌均勻。如爆炒肉絲肚、三鮮肉、腰片等。
C.混合生的和熟的
生熟混合是將生熟的原料切成各種形狀，然後根據原料的性質和顏色放入盤中。吃的時候倒入調料拌勻。比如大蒜和白肉。
(二)宣
她的方法是將原料切成絲、片、塊、條等。，用開水稍微燙壹下，或者用油滑壹下，然後濾去水或油，加入以花椒油為主味的調料，最後混合即可。烤出來的菜具有味道鮮醇的特點。
軒壹般分為長艙和滑艙兩種。
(1)宣萱
脫水就是把主料放入沸水中炸壹下，然後瀝幹水分，放入冷水中冷卻，然後瀝幹水分，加入調料，撒上花椒油。丟失的菜主要是脆性原料，比如烤扁豆，搶腰花。
②打滑
滑是指原料必須上漿，放入油鍋，然後取出控油，再用熱水沖去油，加入調味料拌勻，如炒雞片，送冬筍。
(3)拌菜、搶菜的質量要求
1清脆爽口。
這是第壹要求，也是拌炒菜肴的重要關鍵。如果做好的拌菜又爛又膩，首先會失去風味特色。為了保證脆嫩爽口，在選材和加工上壹定要認真對待。生拌9必須選用新鮮酥脆的原料，這是保證生拌的前提。熟料拌制，無論哪種加熱處理，都要保證脆度和嫩度。9例中，女性用水燒開，燒開後才能煮飯，並在火上或關火時快速翻幾下，使其受熱均勻。壹變綠就沒味道了，馬上拿出來泡在涼開水裏。只有這樣，煮後的質地才能脆而嫩。色澤鮮艷，清爽可口。吹多了就失敗了。
②好吃又新鮮。
香氣是另壹個要求，也是調酒的重要關鍵。拌菜的香氣不僅要香；越嚼越香，這是所有涼菜的共同特點。所以在制作涼菜的過程中，要利用各種手段增加風味。在拌炒的方法上，壹方面在拌制中要用香的香料，如拌汁中用花椒、蔥白，有的用姜絲、姜末、醋提味，有的用蒜泥、芝麻醬、芥末，有的用花椒油，有的用麻油提味。另壹方面，混配的熟料要使香味滲透到原料中，產生內香。從而達到內外皆香、香氣四溢的效果。
(4)制作混烤菜肴的註意事項。
拌涼菜時的註意事項主要有以下幾點:
A.刀工應該沒問題…
涼拌在刀工加工上要整齊美觀，如切條時長度要壹致，切片時厚度要均勻；切絲等時厚度要壹樣。4另外，如果在原料上刮上不同的刀花就更好了，比如糖醋蘿蔔L上的麻花刀，既能品嘗美食，又能讓人有所期待，刺激食欲。
B.註意色彩搭配，有助於香味與材料:
涼菜搭配，避免顏色單壹，香氣不足。比如在拌海蜇的黃瓜絲裏，加點幹海苔，讓綠、黃、紅三色都好看；蔥花拌豆腐看起來清淡雅致。如果加壹點香油，可以達到色香味俱佳的效果。在白肉中加入蒜末可以解悶增香，使白肉肥美可口。
C.調味要合理
各種涼拌菜的調味和口味要求各有特點。如果西紅柿拌糖吃起來酸甜可口，調味只需用糖，不能用鹽；涼粉要鹹，酸，涼。不需要加糖和味精，加壹點醋和鹽就可以了。妳在拌生冷菜的時候壹定要非常註意衛生，因為蔬菜在生長過程中經常會被農藥等物質汙染。所以要洗幹凈，必要的話用開水和高錳酸鉀水溶液洗。此外，醋、蒜等殺菌調味料也可。如果是肉類，更要註意排除寄生蟲的可能。