輔料:清水、石膏汁、辣椒油、醬油、香油。
生產方法
編輯
將黃豆用水浸泡，清水洗凈，換上20-25公斤清水，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水拌勻，裝入布袋，擠出漿汁，然後在豆渣中加入開水拌勻後再壓榨，使豆渣不至於不斷沾手。豆漿擠出後撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用武火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色，就拿出來裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹下。
精制豆腐8塊，切成32小塊，特制鹵水2500克，醬油50克，皂礬(硫酸亞鐵)3克，鮮湯150克，幹辣椒粉50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，油炸植物油1000克。
1將皂礬放入桶中，倒入開水，用木棒攪拌，然後將水豆腐壓入其中，浸泡2小時，取出後晾涼，瀝幹水分，再用專用鹵水浸泡(春秋3-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時)。將豆腐浸泡在鹽水中後，
2將幹紅辣椒粉放入盆中，加鹽、醬油拌勻，倒入熱芝麻油，再加入鮮湯、味精調成汁備用。
3.將鍋置中火上，放入煎好的植物油，待六成熱時，逐壹放入臭豆腐塊，煎至豆腐脹脆後取出，瀝幹油，放入盤中。然後用筷子在每塊煮好的豆腐中間插壹個洞，把汁放進小碗裏壹起上桌。
1豆腐腦的制作方法是將黃豆用水浸泡，然後用清水洗凈，換成20-25公斤清水，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀等量的溫水，混合均勻，裝入布袋，擠出漿汁，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。如果豆渣不連續沾手，擠出豆漿時撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用猛火煮沸。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。做臭豆腐，如果豆腐比較特殊，會比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。
2發酵把做好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，用手指蘸豆腐)，放在通風的房間裏，沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以在32度左右，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。
3發酵後的處理:將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，然後取出豆腐冷卻。然後用鹽水浸泡豆腐，春秋兩季大約需要3~5h，夏季2h，冬季6h ~ 10h。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分。
4根據不同地區的口味和特點，再進行加工。