新鮮蔬菜壹旦腌制，停止了生命活動，失去了固有的抗病性和耐貯性，容易被微生物汙染，引起腐敗腐爛。那麽蔬菜腌制後失去了生理功能，為什麽還能保存下來呢？
1，鹽的防腐作用具有很高的滲透性，可以抑制壹些有害微生物的活動。壹般微生物細胞液的滲透壓在3.5-16.7個大氣壓之間，而細菌的滲透壓只有3-6個大氣壓。1%鹽溶液的滲透壓可以是6.1大氣壓。高滲透壓有壹種作用，使微生物的細胞相互分離，造成微生物的生理幹燥，迫使其處於假死或休眠狀態。鹹菜和泡菜的含鹽量壹般在10%以上。因此能產生61大氣壓以上，遠遠大於壹般微生物細胞液的滲透壓，從而杜絕微生物的危害。
2、香辛料的防腐力腌制的蔬菜往往會加入壹些香辛料和調味品，不僅起到調味的作用，還會有不同程度的防腐作用。比如芥菜籽分解產生的芥菜籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等。，都具有很強的耐腐蝕性。
3.酸度的防腐作用酸洗環境中的酸度對微生物的活動有很大的影響。醋酸濃度在65438±0%以上，能抑制腐敗菌、大腸桿菌、丁酸菌的活性。只有乳酸菌、酵母菌和黴菌能在酸性條件下有活性，但前兩種細菌對人體有益，能殺死其他細菌，保存腌制品。為了抑制某些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌制環境的酸度。壹般可采用以下方法:
壹是腌制初期可以加入適量的醋；
其次，發酵初期應適當提高溫度，促進乳酸快速生成；
第三，分批加鹽。
4.溫度對微生物的影響所有微生物的生長發育都有壹定的溫度要求。乳酸菌活性的最適溫度為26-30℃。酸菜在25-30℃下發酵6-8天即可完成。泡菜的發酵速度受溫度控制。為使產品風味正常，發酵溫度不宜過高，最好保持在12-22℃之間。發酵結束後，泡菜存放環境的溫度要大大降低，最好保持在0℃左右。
5.空氣對微生物和維生素的影響空氣的存在與微生物的活動和維生素的保存有關。在腌制過程中，如果能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不僅有利於乳酸發酵，防止腐敗變質，而且有利於維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要灌滿，壓平，用鹽水淹沒，密封。這種發酵是迅速的，可以排出大量的二氧化碳，使菜裏的空氣或氧氣迅速排出。對抑制黴菌的活動，防止維生素C的破壞有很好的效果，能使泡菜不腐爛。
6.營養物質對腌制品發酵的影響鹽水中含有必需的營養物質，如糖、氨基酸、維生素和礦物質，這也是乳酸快速發酵的條件之壹。這些物質壹般都是蔬菜自己供給的。原料中營養成分的含量會影響發酵速度和產酸量。在其他條件相同的情況下，在壹定限度內，含糖量與發酵速度成正比。
7.酸洗的衛生條件是防腐蝕的重要因素。衛生條件對腌制品的質量有很大影響。所以，腌制前壹定要把原料洗幹凈。用於腌制的容器除了清洗外，還應進行消毒，如沸水燙漂、蒸煮、酒精噴灑、硫磺熏蒸等。要使用酸洗液，使用前必須煮沸消毒。腌制場所應始終保持清潔。用清潔原料快速發酵的酸菜，維生素C可保存90%-100%。和慢速發酵，其保存率為50%-80%。
(B)保存腌制蔬菜的顏色和味道
優秀的腌制蔬菜不僅要味道鮮美、營養豐富，還要質地酥脆、色澤鮮艷。保持綠色的方法有:
1，倒缸，有些也叫倒缸或換缸。就是把腌菜從腌菜缸裏倒到另壹個空缸裏。蔬菜收獲後仍在進行生命活動，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的速度和強度與不同品種、成熟期和組織結構密切相關。葉類蔬菜的呼吸強度最高，其次是水果和蔬菜，根類蔬菜和莖類蔬菜的呼吸強度最低。腌制蔬菜由於蔬菜的濃縮和呼吸作用的增強，會釋放出大量的水分和熱量。如果不及時消除熱量，蔬菜的葉綠素會變成植物黑，失去綠色。
2、掌握好鹽的量。壹般鹽溶液的濃度應在10%-25%之間，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，防止葉綠素在高溫條件下變成“植物黑色素”。如果鹽溶液濃度過高，腌制品吃起來會有“苦鹹”的感覺，可以用清水浸泡後再吃。
3.將蔬菜浸泡在微堿性的水中。腌制前，將蔬菜浸泡在微堿性的水中，勤換水，瀝幹蔬菜汁，再用鹽腌制，保持綠色。堿性水保持綠色的作用主要是由於植物酸的中和作用，去除了植物黑色素的形成因素；另外石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質，都有保綠的作用。但如果用量大，會使蔬菜組織“疲勞”，石灰乳過量時，也會使蔬菜組織變得堅韌；碳酸鎂更安全。
(3)保持脆性的方法
(1)將蔬菜短時間浸泡在鋁鹽或鈣鹽的水溶液中，或直接在腌制液中加入鈣鹽；
(2)浸泡在微堿性的水中(含氯化鈣、碳酸氫鈣或硫酸鈣等鈣鹽)；