鹵水如何更好的上色；
1.將豬骨剁成小塊，清洗幹凈。
2.冷水鍋中燒開，繼續煮5分鐘，撇去浮沫。
3.拿起來用熱水再清洗壹遍。
4.將骨頭放入深鍋中，加入未加熱的熱水，燒開，轉小火慢燉壹個半小時，撈出骨頭，撇去浮油，保留鮮湯備用。
5.熱鍋加熱油，放入糖，小火慢慢翻炒，直到糖漿裏的小泡沫變成大泡沫，顏色呈暗紅色。
6.倒入開水攪拌均勻，即變成糖色，備用。
7.將八角、桂皮、香葉、茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、春砂仁等香料裝入紗布袋中，紮緊袋口。
8.生姜洗凈拍平，大蔥連須根壹起洗。
9.取鮮湯適量，加入蔥姜、鹽、少許味精、糖色，放入調料包，加入紹興酒，燒開，轉小火慢煮半小時，香味四溢時，即成鮮鹵。
鹵味色大部分是炒糖，加了紅曲！沒有醬油，沒有醬油！老鹵出來就黑了！
首先，很高興回答這個問題。我對紅燒鵝也略知壹二。溪口紅燒鵝選用的獅頭鵝，因其地理特殊性和人工飼養，已與其他地方的鵝區別開來。
溪口紅燒鵝大致可以分為三類，肉少脂肪多的，肉多脂肪多的。形成不同類型的原因是養鵝人在養鵝時，及時把鵝趕到池塘或小溪邊拍打水，讓鵝用水沖洗汙垢，使鵝幾乎沒有臭味。而且要讓它擊水，經常跑，有時還會飛，拍動翅膀等。這樣，如果鵝的運動量足夠大，持續時間足夠長，就會使它的肌肉變得堅實，脂肪變少，變得僵硬。而經常餵飼料(如剩飯、剩菜、剩粥)的鵝，較少被趕出來拍水和活動，會肌肉松弛，體內有異味。而且餵蔬菜米飯吃點雜草，適時讓鵝拍水，這樣活鵝就會以肌肉為主，脂肪少，紅燒鵝味道最好。除了以上鵝種，還有成熟的活鵝，拔毛時幹凈，不易產生絨毛，所以拔毛時不需要松香幫忙，減少了操作的麻煩。
溪口燒鵝的生產工藝
先將鵝開膛破肚，取出內臟，洗凈晾幹，用精鹽抹在鵝身上，用竹筷夾在腹腔內晾幹。將川椒顆粒在鍋中翻炒，與八角、桂皮、甘草、丁香壹起放入紗布中，包成丸子，放入鹵水鍋中，加入其他配料和清水，用中火把鹵水煮約1小時30分鐘。與此同時，將燉好的鵝從湯中提起，然後放下，反復觀察和翻動鵝，直到鍋開始發出陣陣香味。新鮮的紅燒鵝肉烤好後用鐵鉤掛起來，此時的紅燒鵝肉外表油光發亮，呈琥珀色，清香撲鼻。
溪口劉氏祖師爺大膽創新，突破五香八角的原有配料，用南姜、紅蒜、白糖等原料腌制燉湯，使鵝肉香甜可口。所以每個溪口紅燒鵝人都有自己傳統的鹵制方法。
鹵汁除醬油、生抽、料酒、白糖等常規調料外，還包括八角、花椒、桂皮、茴香、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、大蒜、鮮芫荽頭或幹芫荽籽等15種以上風味的鹵汁。鹵汁需要在烹飪前處理，壹些香料需要油炸，使其香氣溢出；做特色鹵湯時，用肥豬肉、老母雞、管骨或排骨、醬油、帶殼桂圓等熬制。
應該加紅曲米這種紅色色素。
妳好！我是大眼，很高興回答妳的問題。
我覺得溪口紅燒鵝之所以這麽紅，是因為這些調料混合熬制的鹵水經過浸泡後自然變色，可以放心食用。
溪口鹵鵝的制作技術可以追溯到100多年前。據說溪口燜鵝是清中葉制作的，光緒年間開始流行。但當時約定僅限於民間節日期間養鵝，由各家各戶制作，並不走向市場。上世紀60年代，兩三個專業養殖戶開始在市場上賣鹵鵝，後來逐漸發展起來。市場化形成後，溪口鹵鵝名聲大噪，慢慢流傳開來。在中國，北京烤鴨聞名世界，廣州燒鵝聞名中外。如今，潮汕鹵鵝逐漸被人們所熟知，享譽海內外。它不僅是潮汕尋常百姓家的常菜，也是潮汕的特色菜。要說潮汕哪個地方的鹵鵝最有名，自然是湘橋區林西鎮的溪口鹵鵝。
產地:
溪口:韓江支流附近的溪口，距潮州市區約5公裏，現屬湘橋區。
溪口鵝是潮州三大名菜之壹。它以優質的食材和精湛的烹飪方法而聞名，這使得它內部香甜可口。
溪口鹵鵝的制作技術可以追溯到100多年前。據說溪口燜鵝是清中葉制作的，光緒年間開始流行。但當時約定僅限於民間節日期間養鵝，由各家各戶制作，並不走向市場。上世紀60年代，兩三個專業養殖戶開始在市場上賣鹵鵝，後來逐漸發展起來。市場化形成後，溪口鹵鵝名聲大噪，慢慢流傳開來。
鵝品種
世界鵝中之王——獅頭鵝
林西鎮溪口所用鹵鵝的鵝種是潮汕地區廣泛飼養的獅頭鵝。
這種鵝是明朝嘉靖年間，饒平付斌西樓村的人挑選的壹只大雁馴養的，民國初年傳到汕頭月浦。1965年，高級畜牧唐帶領澄海白沙種畜場科研人員經過兩年多的“提純復壯、選育”攻關，鵝界誕生了壹只外形優雅、威嚴的英俊王子。潮汕人春節“遊神”“賽鵝”的傳統，誕生了13.8斤的鵝王。1978年，中央新聞電影制片廠專程拍攝了壹部專題片，作為建國30周年的獻禮片，“天下鵝王”的美譽傳遍全球。2008年6月至10月，中國政府向泰國國王贈送了100枚獅頭鵝受精卵作為國禮。
特殊腌泡汁:
溪口劉氏祖師爺大膽創新，突破五香八角的原有配料，用南姜、紅蒜、白糖等原料腌制燉湯，使鵝肉香甜可口。所以每個溪口紅燒鵝人都有自己傳統的鹵制方法。
潮州菜中影響最大、最生動的作品之壹是《鹵味》，在粵港澳被稱為“潮汕鹵水”。“鹵味”指潮汕地區獨具風格的鹵菜:肉類以鵝、鴨、三層肉、蛋、豬腳、豬皮等為主；潮人愛鹵，常稱“鹵”鹵，故鹵蝦、蟹、蝦皮、水蛭、牡蠣幼蟲及各種貝殼等數十種。淡水產品有鹵鯽魚、鯉魚、草魚、大閘蟹、蛤蜊等，還有鹵花生、鹵菜等。
鹵汁除醬油、生抽、料酒、白糖等常規調料外，還包括八角、花椒、桂皮、茴香、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、大蒜、鮮芫荽頭或幹芫荽籽等15種以上風味的鹵汁。鹵汁需要在烹飪前處理，壹些香料需要油炸，使其香氣溢出；做特色鹵湯時，用肥豬肉、老母雞、管骨或排骨、醬油、帶殼桂圓等熬制。
鵝育種
溪口紅燒鵝肉選用的獅頭鵝，因其地理特殊性和人工飼養，與外地鵝有所區別。
溪口紅燒鵝大致可以分為三類，肉少脂肪多的，肉多脂肪多的。形成不同類型的原因是養鵝人在養鵝時，及時把鵝趕到池塘或小溪邊拍打水，讓鵝用水沖洗汙垢，使鵝幾乎沒有臭味。而且要讓它擊水，經常跑，有時還會飛，拍動翅膀等。這樣，如果鵝的運動量足夠大，持續時間足夠長，就會使它的肌肉變得堅實，脂肪變少，變得僵硬。而經常餵飼料(如剩飯、剩菜、剩粥)的鵝，較少被趕出來拍水和活動，會肌肉松弛，體內有異味。而且餵蔬菜米飯吃點雜草，適時讓鵝拍水，這樣活鵝就會以肌肉為主，脂肪少，紅燒鵝味道最好。除了以上鵝種，還有成熟的活鵝，拔毛時幹凈，不易產生絨毛，所以拔毛時不需要松香幫忙，減少了操作的麻煩。
紅燒鵝的味道
溪口鵝嫩、脆、適，鹹、甜、酸、鮮、香、肥、不膩，有壹種獨特的味道和快感。雖然制作工藝和其他鹵鵝沒什麽區別，但是之所以鹵鵝的味道會和其他地方不壹樣，主要還是在鹵水和火候控制上下了功夫。另外鹵水壹天換壹次，多加些配料，讓鵝身有光澤，絕對沒有咬人的感覺。
先將鵝開膛破肚，取出內臟，洗凈晾幹，用精鹽抹在鵝身上，用竹筷夾在腹腔內晾幹。將川椒顆粒在鍋中翻炒，與八角、桂皮、甘草、丁香壹起放入紗布中，包成丸子，放入鹵水鍋中，加入其他配料和清水，用中火把鹵水煮約1小時30分鐘。與此同時，將燉好的鵝從湯中提起，然後放下，反復觀察和翻動鵝，直到鍋開始發出陣陣香味。新鮮的紅燒鵝烤好後用鐵鉤掛起來，此時的紅燒鵝外表光亮有光澤，呈琥珀色，香氣逼人。
醬料:
由原湯、蒜醋和香菜配制而成的濃香型鹵汁。
解決方法
溪口鵝是溪口的民間特產，味道獨特。劉氏祖師爺大膽創新，突破五香八角的原有配料，用南姜、紅蒜、白糖等原料，使鵝肉香甜可口。原配方不添加任何防腐劑和香精，劉後人根據人們的口味需要調整原料比例，使肉質和風味更加獨特[2]。
溪口鵝在潮汕地區乃至國內外都享有盛譽。每個溪口紅燒鵝人都有壹套傳統的鹵制方法，用心做好鹵制，不計成本。所以溪口鵝在市場上很受歡迎。
有些商家盲目加入這壹行，卻沒有溪口鹵味的手藝，或者對鹵制的方法有初步的了解，但是鹵制出來的鵝肉和正宗的溪口鵝肉味道相差很大。然而，他們不知道如何腌制味道更好的紅燒鵝，所以他們使用防腐劑和香料來獲得良好的聲譽。以下是壹些方法:
首先看攤主，每個溪口紅燒鵝人(除非潮汕地區的鵝店)的所在地都是溪口紅燒，所以我們看交通工具，壹般是摩托車，面包車或者微型車。我們可以估算壹下當地離溪口有多遠，車輛的發動機離得越遠就越熱。但是紅燒鵝離得越遠，溫度會越低，因為路上的空氣流動會使熱量消散。
第二，我們聽口音。壹般溪口人的口音和潮州湘橋的差不多，但是我們可以聽他們說壹個名詞，叫“鵝肫”，指的是鵝的胃。溪口人叫他(潮州話)“鵝更(近)”鵝的食道叫“更(近)帶”。在潮州的其他地方，
三、要名片鵝店的攤主(少數除外)會給大客戶做名片定制紅燒鵝。記住，溪口人姓劉，姓陳，姓方，名片上不要用這幾個字就要小心了。
第四，溪口人不可能在正月十六賣鵝肉，這是肯定的！
希望能幫到妳，謝謝！
溪口燒鵝是潮州三大名菜之壹，是潮州人的壹道著名的宴席菜。它在國內外享有盛譽，口味鹹、甜、酸。它是用各種香料和調味料腌制的。它的顏色又紅又亮，很多人說是色素，但紅曲米的顏色是不對的，因為無論是色素還是紅曲米，鹵水都是變黑變色的。其實最好的辦法就是糖色純天然無害。
壹般用冰糖上色。
紅曲米除了糖出人意料的顏色外，著色效果最好，現在很少用食用色素。
紅曲米
壹般鹵水的顏色是紅酵母粉或者糖色。