首先，炒壹大鍋肉菜
1，炒壹大鍋不碼不厚的肉菜。
如川味豬肉、鹽炒豬肉、洋蔥炒羊肉、青椒雞等。炒這類菜時，主料(肉或禽)要事先用精煉油調勻，防止原料煮熟後相互粘連；輔料(蔬菜)應是含水量少、吸油量高的原料，如青蒜、蒜苗、蔥、蓮子、豆腐幹等。，而且炒菜用油量要略高。
2.炒壹大鍋肉菜，既濃又稠。
如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保雞丁等。炒這類菜時，主料(肉或禽)要較稠、較幹，主料先用熱油炒熟，再用輔料炒成菜。如果主料量太大，可以分幾次煮；輔料(蔬菜)要提前用少量精鹽調味，然後擠出壹些水分，使其水分少，煮後容易成熟。此外，還可以將輔料提前焯水、上油或炒至生，再與主料壹起煮，以縮短正式煮制時間，保證其完全成熟。另外，增稠用的醬料也要提前準備好，用量要比小鍋菜少，但醬料要比小鍋菜濃，因為炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，所以醬料中不能有太多水分。壹般來說，炒這種大鍋肉菜，其實不是傳統意義上的“炒”，有點像“燉”菜。即先在鍋裏放油燒熱，再加入小食材(姜、蔥、蒜等。)使其變香，然後加入加工好的主料和輔料，然後快速翻面，將醬汁煮至成熟。
第二，炒素菜的大鍋
1，炒含水量高的綠葉菜。
如菠菜、空心菜、韭菜、鮮白菜、青筍等。煎這種食物時，火力要大，油溫要高。原料入鍋後要快速翻動，使其受熱均勻，迅速成熟；原料要在鍋裏炒到斷，以免過早放鹽，使原料吐水；也可以將壹些原料(如青筍)放入開水鍋中，再放入鍋中炒，以縮短炒的時間。另外需要註意的是，炒綠葉菜時，不宜加熱，否則葉子會被燜黃。
2.炒其他含水量低的蔬菜。
如青筍、南瓜、土豆、青豆、蒜薹等。炒制這類蔬菜時，要根據原料的特性進行不同的前期處理。比如土豆(切絲)用澱粉洗幹凈，放入沸水鍋裏煮，然後放入鍋裏炸；四季豆要在開水鍋裏煮到切掉，再下鍋炒；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜苗(切段)壹定要先用少量鹽調味，然後把水擠出來，放在鍋裏炒。炒大鍋素菜的時候也要註意，原料不能炒的太好，壹般要炒到生或者剛熟。因為菜放入大鍋後，菜的余熱會進壹步“煮”原料(也就是常說的“煮後”)。另外，炒素菜的大鍋最好是專用的，也就是說，炒素菜的大鍋不要用來炒葷菜，這樣可以保持炒鍋的順暢，防止炒素菜時粘鍋。